18. Оборудование, используемое при подготовке теста для блинов и оладий. Техника безопасности при эксплуатации. Машина тестомесильная мт-12, для замеса дрожжевого теста

Машина тестомесильная МТ-12 отличается простотой эксплуатации и обслуживания и отвечает всем установленным требованиям гигиены и безопасности. Электропривод машины вращает дежу, наполненную смесью для приготовления теста. Одновременно с вращением дежи вращается спираль, которая перемешивает тесто. Совместным вращением дежи вокруг своей оси и спирали внутри дежи обеспечивается тщательное перемешивание теста. Особая форма спирали позволяет замешивать даже небольшое количество теста. Для предохранения обслуживающего персонала от травм вращающейся спиралью на дежу установлена крышка. Конструкция крышки облегчает добавление ингредиентов (муки, воды и др.) Для устранения опасности затягивания или захвата направляющими роликами установлен щиток. Крышка и щиток снабжены микровыключателями. При срабатывании одного из них машина останавливается.

Для выработки узкого ассортимента изделий, реализация которого может осуществляться непосредственно на месте изготовления (блины и оладьи), предназначены кулинарные автоматы.Кулинарным автоматом называют аппараты, в которых одновре­менно с тепловой обработкой изделий осуществляются дозирование,формование, транспортирование изделий, их загрузка в рабочую камеру и выгрузка из нее, сбор готовой продукции в накопите доливание жира и смазывание деталей и узлов аппарата.В технологические линии доготовочных предприятий обществен­ного питания могут быть включены тепловые аппараты в которых осуществляются специализированные (комбинированные) процессы, позволяющие совместить интенсификацию операции тепловой обра­ботки с улучшением органолептических показателей готовой продув ции; выпускать изделия более высокого качества или большей пита­тельной ценности при сокращении энергозатрат на выпуск единицы продукции; устранить промежуточные операции по перемещению продукции, а также сократить долю ручного труда по сравнению с существующими технологическими процессами, когда каждый техно­логический процесс осуществляется в собственном аппарате.Комбинированным аппаратом является устройство, в котором возможно последовательное или одновременное осуществление раз­личных способов тепловой обработки изделий с целью синтезирования нового технологического процесса на основе объединения положи­тельных признаков и устранения недостатков базовых и вспомога­тельных способов, используемых при тепловой обработке изделий в традиционных тепловых аппаратах.

Кулинарные аппараты и близкие к ним конструкции аппаратов непрерывного действия могут также рассматриваться как комбиниро­ванные аппараты, осуществляющие или последовательное комбиниро­вание механических процессов (дозирование, формование, выстойка и т. д.) с процессом тепловой обработки во фритюре, малом количестве жира или на жарочной поверхности, или параллельное комбинирова­ние, при котором одновременно в одной или нескольких камерах осуществляется тепловая обработка отдельных составляющих слож­ного блюда, типа "гамбургер", сэндвичей и т. д. (тепловая обработка сосисок, котлет или бифштексов в одной камере и одновременно поджаривание или подогрев ломтя хлеба либо булочек в другой камере).

КЛАССИФИКАЦИЯ

Данная группа тепловых аппаратов представляет собой устройства, в которых новое качество готовых изделий или блюд получается в результате совокупных тепловых и механических воздействий, и может быть классифицирована по следующим основным признакам:По технологическому назначению аппараты различаются на высокопроизводительные жарочные аппараты (кулинарные автоматы), осуществляющие тепловую обработку от определенного вида изделия; автоматы для жарки пирожков оладий, блинной ленты ленты, блинов и т.д. и аппараты для ведения специальных технологических тепловых процессов (запекание овощей и фруктов, СВЧ- + ИК-обработка, СВЧ-об-жарка в масле и т. д.);по принципу действия эти аппараты относятся в основном к устройствам непрерывного действия; аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов небольшой производительности могут выпускаться как устройства периодического действия;по виду источников теплоты (энергоносителя) аппараты являются з основном электрическими, хотя на отдельных стадиях, особенно в аппаратах пищевой промышленности для тепловой обработки самих изделий, промежуточного теплоносителя или жира, для душировання изделий может применяться газ или пар;по способу передачи теплоты аппараты могут быть и с косвенным. и с непосредственным обогревом на отдельных стадиях процесса;по виду теплопередающих сред и способу их движения различают аппараты, использующие все виды сред, применяемых для тепловой обработки как с принудительным, так и с естественным их движе­нием,по сообщению рабочей камеры с окружающей средой в основном они являются аппаратами, камеры которых свободно сообщаются с окружающей средой;по количеству камер и секций аппараты чаще всего могут быть отнесены к устройствам, имеющим единую рабочую камеру, представ­ляющую собой совокупность нескольких рабочих камер или секций, хотя в некоторых случаях камера может быть односекционной;по способу установки все кулинарные автоматы и подавляющее 1 число комбинированных аппаратов относятся к стационарным, уста­навливаемым на собственные основания и станины, выполненные в напольном исполнении;по конструктивному исполнению аппараты могут иметь секционное выполнение рабочих камер, объединенных транспортирующим устройством, либо представлять собой единую конструкцию;по степени автоматизации комбинированные аппараты в основном частично или полностью автоматизированы, а при эксплуатации I кулинарных автоматов приходится выполнять вручную лишь опера-I ции по регулировке и заполнению бункеров сырьем.Автомат для выпечки блинов и оладий. Принцип действия автомата для выпечки оладий заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром i поверхность (внешнее кольцо), после чего под действием собственного веса заготовка принимает вид, характерный для оладий определенной толщины. После прогрева заготовки почти по всему объему, закрепления ее структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно перегружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нем почти полный оборот К и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер-накопитель.Основой автоматов для приготовления и жарения оладий является горизонтальная вращающаяся сковорода, на которую из объемного дозатора, соединенного с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды предупреждает прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладью и возвращается в первоначальное положение. После обжаривания со второй стороны оладьи сбрасывателем перемещаются на наклонный лоток, а затем в приемную емкость. Принцип действия машины для приготовления оладий (рис. 135) заключается в одновременной жарке и выпечке оладий с двух сторон в специальной форме за счет воздействия теплоты среды жарочной камеры, излучения электроконфорок и разогретых элементов жарочной камеры, а также теплоты, аккумулированной самими жарочными формами. Последние представляют собой чугунные полуформы, соединенные под углом 75°. Каждая из полуфОрм имеет три углубления, соответствующие форме готовых оладий. Углубления двух полуформ соединены между собой каналами. Формы в количестве 15 шт. с помощью шарниров соединяются с цепями транспортера и последовательно скользят по верхнему и нижнему настилам с электронагревательными элементами. Движение форм по настилу прерывисто-поступательное. Время выстойки соот­ветствует дозированию масла и теста.В процессе движения одной полуформы по верхнему жарочному настилу происходит формообразование и обжаривание оладий с одной стороны, при переходе на нижнюю ветвь по нижнему жарочному настилу скользит другая полуформа, оладьи перебрасываются в нее и начинают обжариваться с другой стороны.Переворот осуществляется рывком с помощью копиров и попереч­ной планки, в которую упирается незагруженная полуформа. По копирам движутся направляющие штыри жарочных форм.В процессе переворачивания жир успевает перетечь из одной полуформы в другую.Дозирование теста и жира осуществляется специальным дозатором роторного типа. Чугунный ротор имеет большие сквозные отверстия, в которых перемещаются поршни. Сам ротор совершает прерывисто-вращательное движение от общего привода через разъемную муфту, которая позволяет отключить дозатор.Отверстия ротора сообщаются с бункером и соответствуют углуб­лениям на жарочных полуформах.При установке ротора в положение, при котором большие отвер­стия располагаются вертикально, три поршня будут перемещаться вниз под действием давления сжатого воздуха в бункере и веса са­мого теста Полости под поршнем будут опорожняться, а полости над поршнем - заполняться новыми порциями теста. В процессе поворота поршня в зону дозирования поступает новая полуформа, при повороте на 170° над ее углеблением оказываются три сквозных отверстия ротооа малого диаметра и происходит дозирование масла, после чего ротор завершает полуоборот и повторяется операция по дозированию теста.Каждое углубление полуформы после дозирования маслом и тес­том заполняется по всей жарочной поверхности под действием силы тяжести.

19. Оборудование, используемое для варки бульонов. Выбор режимов нагрева. Техника безопасности при эксплуатации.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.Пищеварочные шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм3. Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм3; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм3; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм3.Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э - электрический, Г - газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм3, например АЭ-60.Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе; наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котлапродувочный кран, устанавливаемый совместно с конденсатоотводчиком; используется для выпуска воздуха из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов - парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе; при повышении давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.Котел устанавливают на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным редуктором.Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный - кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.Подачу первичного воздуха к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и регулирования типа 2 АРБ.Паровые пищеварочные котлы имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют электрические пищеварочные котлы неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение цх после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой.Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой - в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» - зеленая; «Слабо» - желтая; «Нет воды» - красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.Разрежение в рабочей зоне (чаше) способствует снижению температуры уваривания продукта.Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.