15. Подготовка жарочных шкафов для запекания блюд из творога. Техника безопасности при эксплуатации.

Перед включением плиты после подключения ее к сети убедитесь в правильной установке термоограничителя В1, вмонтированного в датчик-реле Т32-06М. Ручка датчика-реле должна быть повернута до отказа по часовой стрелке (3500С по шкале). Рычажок 1 термоограничителя не должен удерживаться скобой, при этом должна загореться зеленая сигнальная лампочка. После подключения электроплиты к сети при проведении подготовительных работ необходимо произвести просушку спиралей и изоляции ТЭНов в течение 2 часов, установив следующие режимы: конфорки – переключатель установить в положение 1; жарочный шкаф – установить датчик-реле температуры на 100…1500С и включать ТЭНы на кратковременный режим (1 мин – работает, 2 мин – нет; 2 мин – работает, 4 – нет; 5 мин – работает, 10 – нет, затем оставить работать на 1,5 часа). При просушивании спиралей и ТЭНов возможно выделение дыма в результате выгорания остатков антикоррозионного покрытия.

1) проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа; 2) установить ручку переключателя шкафа в положение «3», а ручку датчика-реле температуры на требуемую температуру (при этом должна загореться зеленая сигнальная лампа);

3) загрузить шкаф продуктами, когда температура в нем достигнет заданного значения и зеленая сигнальная лампа погаснет;

4) отключать по мере надобности, определяемой технологией приготовления пищи, верхние или нижние электронагреватели;

5) открывать дверь шкафа при загрузке и выгрузке продуктов на возможно короткий срок в целях обеспечения минимальных потерь тепла.

6) если датчик-реле температуры В2 выйдет из строя и температура воздуха в шкафу повысится до 3500С, сработает датчик-реле (термоограничитель) В1, при этом его контакты размыкаются, тем самым отключая электронагреватели Е4…Е7.

Устранение неисправностей и включение термоограничителя В1 вручную производить только после отключения плиты от электросети выключением автоматического выключателя цехового электрощита. После окончания работы со шкафом установить ручку переключателя в положение «0», провести санитарную обработку емкостей и внутренней поверхности шкафа. Наружные поверхности плиты протереть ветошью. ПЭ-00.00.000 РЭ Лист 13

Для предотвращения коррозии металла, после проведения санитарной обработки емкостей, противней и жарочного шкафа необходимо их просушить , для чего включить шкаф на 5…10 мин., температура нагрева шкафа 260С ( положение переключателя 3 )

16. Оборудование, используемое при приготовлении теста для блинчиков. Техника безопасности при эксплуатации. Технологические операции 1- просеивание муки (машина для просеивания «Каскад»), 2 0 подготовка сырья (производственный стол, весы электрические), 3 – замешивание теста (миксер РОБОТКОП), 4 – брожение (для дрожжевых), 5 – жарка блинов (блинница двойная, плита электрическая 4-ех конфорочная для приготовления дрожжевых блинов, 6 – фарширование пресных блинов – холодильный шкаф для хранения фаршей, весы электрические, проиводственный стол)

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов типа МПМВ-250 предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов. Также ее можно использовать для рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей. Данный аппарат может использоваться на предприятиях общественного питания, которые имеют кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.). Особенности машины для просеивания муки:

Простота в использовании

Большая производительность

Многофункциональность

Надежность.

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов снабжена магнитными устройствами для улавливания металлических частиц.

Характеристики:

Масса, кг 50

Мощность, кВт 0,12

Длина, мм 500

Ширина, мм 560

Высота, мм 875

Рабочее напряжение, В 380

Объем емкости/вместимость, л 20

Размеp стоpоны ячейки сита, мм 1,2х1,4

Емкость бункера, л не менее 20

Питающая сеть: род тока 3 фазный, переменный

Производительность, кг/час до 600.

Промышленный миксер и его возможности

Миксер – стандартное оборудование. Функции миксера заключаются в замешивании и взбивании различных масс, например, кремов, муссов, суфле, а также некоторых видов теста. Промышленный миксер также используется для быстрого и качественного смешивания и взбивания ингредиентов, только работа происходит в емкостях большого объема.Основными функциональными органами миксера являются передаточный механизм, месильный орган и дежа, то есть чаша, в которой происходит смешивание ингредиентов. Обычно все части промышленного миксера, имеющие непосредственный контакт с пищевыми продуктами, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Важнейшими характеристиками промышленного миксера являются скорость вращения месильного органа и объем дежи. Впрочем, дежи можно приобретать дополнительно.Как правило, миксеры комплектуются набором насадок: венчиком, лопаткой и крюками для замешивания теста. Однако не любой вид теста можно замешивать в миксере. Миксер предназначен для замешивания теста с высоким содержанием влажности, например, блинного. В наше время любителей блинов и блинчиков очень много, поэтому в последние годы стали столь популярны блинные. Конечно, блинная — это не только дымящееся угощение и уютная обстановка. Блинная немыслима без специального оборудования. Технику подобного рода следует выбирать с особой тщательностью. Ее основная задача — максимально облегчить процесс приготовления и выпечки. Несомненно, блинная должна быть оснащена хорошими холодильными установками. Это просто необходимо для того, чтобы используемые для приготовления блинов продукты всегда оставались свежими. В первую очередь это касается молока, сливок, сливочного и растительного масел, дрожжей. Эти продукты быстро портятся даже в холодное время года. Кроме того, холодильник необходим и для хранения опары или готового пресного блинного теста, он не даст им ни перекиснуть, ни подсохнуть.В блинной обязательно должно быть сухое, прохладное, чистое и хорошо проветриваемое помещение для хранения сыпучих продуктов. К таковым относятся сахар, крахмал и любая используемая для приготовления блинов мука. Эти продукты имеют более длительный срок годности, чем те, что были перечислены раньше. Однако их срок годности во многом зависит от того, в каких условиях данные продукты будут храниться. Влага, высокая температура и недостаточный доступ свежего воздуха могут пагубным образом сказаться на качестве самих продуктов и соответственно на вкусе приготовляемых из них изделий. Блинное тесто куда более жидкое и легкое. А потому остановить выбор лучше на мощном миксере или на профессиональном кухонном комбайне с вместительной камерой. Это позволит готовить тесто не только быстро, но и в нужных количествах. И наконец, необходимо позаботиться о том, чтобы блинчики выпекались аккуратными кружочками, какими им и положено быть. Разумеется, прогресс ушел намного дальше чугунных и алюминиевых сковородок, да и сковородки с тефлоновым или любым другим антипригарным покрытием не станут для блинной «палочкой-выручалочкой». Так что куда большую популярность    приобретают    специальные электрические противни. У них масса достоинств по сравнению с обычными сковородами и даже со сковородами с тефлоновым покрытием. Во-первых, на них могут готовиться одновременно от четырех до восьми блинов, причем для каждого из них предусмотрена специальная круглая выемка, которая позволяет готовить блинчики одинаковой толщины, размера и, при соответствующем навыке, идеальной формы. Электрический противень исключает присутствие открытого огня, а это означает, что соблюсти меры по противопожарной безопасности будет намного проще. Кроме того, в помещении, где нет открытого пламени, не расходуется в больших количествах кислород.У специальных электрических противней есть и еще одно неоспоримое преимущество: они все выпускаются сегодня с покрытием, которое не требует присутствия никакого жира при приготовлении блинов. Таким образом, в помещении, где приготовляются блины, не пахнет гарью и не висит густое облако чада. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

техника безопасности

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- проверить наличие и направленность ограждений,

- наличие и исправность заземления,

- проверить исправность другого оборудования

Во время работы повар обязан:

- максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

- своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки

- не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

- контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

- следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

17. Подготовка к эксплуатации машин для очистки овощей. Техника безопасности при эксплуатации. Овощи занимают важное место в рационе любого человека – именно они питают нас необходимыми витаминами. Они просто необходимы для здорового образа жизни и их нельзя заменить ничем. Кроме большого количества витаминов, овощи являются поставщиками клетчатки, играющей огромную роль в работе пищеварительного тракта.Именно для этого были изобретены различные приспособления для подготовки овощей.Подготовку овощей можно условно разделить на 3 этапа: 1.Мойка овощей 2.Очистка овощей 3.Нарезка сырых овощей Специально для заведений общественного питания были изобретены аппараты, позволяющие автоматизировать или значительно ускорить все 3 этапа.Машины для мойки овощей: перед очисткой овощи необходимо тщательно вымыть. Это повышает срок службы очистительных машин, так как туда попадает намного меньше грязи с корнеплодов. По принципу своего действия разделяются на специализированные и универсальные. Разница между ними заключается в том, что в первых можно мыть только овощи, в универсальных же можно мыть самые разнообразные продукты.Машины для очистки овощей: предназначены для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов. Конструкция овощеочистительных машин (картофеля, моркови и других корнеплодов) работает по принципу трения поверхности овоща о твердую поверхность рабочего органа машины, вид которого определяется плотностью наружного покрова.Поскольку таким образом чаще всего чистят картофель, такие машины для очистки корнеплодных овощей и картофеля носят название картофелечисток, хотя в них очищаются и многие другие овощи.Машины для нарезки овощей: овощерезательные машины являются, пожалуй, самым распространенным видом технологического оборудования. Без них не обходится ни одно предприятие общественного питания, ведь только с их помощью можно быстро и качественно нарезать. Там где у повара ушло бы несколько минут, овощерезательной машине потребуется не больше 30 секунд. Различные насадки позволяют нарезать самые различные овощи самыми разнообразными способами.Характеристика технологического процессаНа предприятиях питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытьё, очистка, доочистка, мойка и измельчение. Все перечисленные операции, выполняемые в овощных заготовочных цехах, могут быть механизированы, кроме доочистки. Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей зависит от мощности предприятия.При переработке картофеля на поточно-механизированных линиях его сортируют и калибруют в овощехранилищах. В цех направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.Перед обработкой на линии картофель рекомендуют замачивать на 2...3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Целесообразно замачивать старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивать картофель следует в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает в вибромоечную машину.Во избежание поломки очистительных машин картофель после моечной машины пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнеловушку, клубни всплывают на поверхность раствора, а камни и комья земли оседают на дно.Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочистительную машину периодического действия с дисковыми рабочими органами, а камни и землю периодически выгружают. Сущность механического способа очистки состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. В дисковых картофелеочистительных машинах большая часть клубней располагается у стенок рабочей камеры. Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал. Дочищенные клубни картофеля для предохранения от потемнения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитацион-ную машину.Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15... 18 °С — 24 ч, при 2...6 °С — 48 ч.Принцип действия картофелеочистительных машин с дисковыми рабочими органами одинаков и может быть рассмотрен на примере машины МОК – 150. Картофелеочистительная машина МОК – 150 (Рис.2) состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком , через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск , на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск с волнами . На нижней стороне диска есть две лопасти , предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку . Рабочий орган укреплен на вертикальном валу . Вал вращается в двух подшипниках . Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя через понижающую клиноременную передачу . Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей. Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузочный лоток посредством ниппеля , к которому вода подается через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап.Электродвигатель установлен вертикально на станине , которая с помощью болтов закреплена на фундаменте высотой 100 мм над уровнем пола. Сбоку корпуса, рядом с загрузочным лотком, смонтирован пульт управления, на котором размещены кнопки Пуск и Стоп. Принцип действия. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передаётся вертикальному рабочему валу, а от него рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочею камеру, вовлекаются в движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения, в результате чего клубень закручивается вокруг собственной оси, проскальзывает, и его кожица сдирается микрозубцами абразивной поверхности. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает соприкосновение клубней с шероховатыми поверхностями рабочего органа и стенок. Соприкасаясь с наклонной частью рабочего органа – волной, в результате полученного толчка клубни поднимаются вверх, а на их место поступают другие клубни. Затем клубни скатываются вниз, на рабочий орган. Мезга смывается водой.Картофелеочистительные машины МОК – 300 и МОЛ – 100 по устройству и принципу действия аналогичны МОК-150, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями. Картофелеочистительная машина МООЛ-500М. Предназначена для очистки картофеля, моркови и лука. По устройству и принципу действия аналогична МОК-150. Особенность конструкции — применение в качестве рабочего органа промышленного шлифовального абразивного круга. Для подъема клубней на рабочем органе смонтированы накладные металлические волны. Патрубок для отвода мезги установлен снаружи рабочей камеры.

Картофелеочистительные машины МООЛ – 250/125 имеют такое же назначение и принципиальное устройство, что и машина МООЛ – 500М, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями.

Картофелечистки МОК-150 М и МОК-300 М Предназначены  для очистки картофеля и овощей (корнеплодов: свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общепита (в столовых,  пищеблоках, кафе, ресторанах).Для более удобной эксплуатации в машинах для очистки овощей предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы. Картофелечистки имеют разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске .Картофелечистки МОК-150 М и МОК-300 М выполнены в напольном варианте с облицовкой из нержавеющей стали.