Продукты массового потребления

Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента

Традиционные пищевые продукты, в которых технологически

уменьшается количество вредных компонентов для здоровья

компонентов

Продукты

Функционального питания

Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами

Продукты лечебного и специализированного питания

Рис. 1. Классификация пищевых продуктов

Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.

Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.

Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:

- пищевая ценность;

- вкусовые качества;

- физиологическое воздействие на организм.

Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.

Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.

Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):

- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента, например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;

- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов;

К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО₂-экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.

- пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов, например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

- быть натуральными;

- иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

- употребляться перорально, то есть как обычная пища;

- быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

- быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

- не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

- иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональные продукты предназначены:

- для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;

- поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;

- уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;

- поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являются диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.

Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В₁, В₂, В₆, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.

Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Лечебно-профилактические продукты могут быть:

- на основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;

- новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.

Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.

Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.

Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания

Лекция 8. Правила организации рационального питания (2 часа)

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ПРАВИЛО 1. УЧЕТ ОСОБЕННОСТЕЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОНКРЕТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Это универсальное правило - правило совместимости продуктов питания, исходя из их химического состава, общее для всех теорий рационального питания.

Адекватно-раздельное питание по теории адекватного питания А. М. Уголева или правильное сочетание продуктов по теории раздельного питания Г. Шелтона основаны на метаболических потребностях организма и особенностях переработки пищи в пищеварительной системе. В разных степенях зависимости эти теории не рекомендуют одновременно потреблять белковую и углеводную пищи. Переваривание этих нутриентов происходит в разных отделах желудочно-кишечного тракта под действием определенных ферментов, в строго специфичной среде.

ПРАВИЛО 2. ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОРГАНИЗМА НЕОБХОДИМЫМ КОЛИЧЕСТВОМ НУТРИЕНТОВ И ВОДЫ.

Определить необходимое количество нутриентов пищи достаточно просто. Для этого необходимо знать суточную норму компонента и его содержание в определенных пищевых продуктах. Все эти сведения приведены в табличных материалах соответствующих разделов данного пособия.

Для лиц преимущественно умственного труда, в том числе и для студентов, рекомендуется вводить в суточный пищевой рацион около 15-20 % легко усвояемых углеводов (моно- и олигосахаридов) и 25 % крахмалистых углеводов (от общего суточного количества углеводов).<.p>

Состав жировой части рациона лучше определять из расчета: животные жиры - 25 %, растительные масла - 25 %, остальное - жиры, содержащиеся в самих пищевых продуктах, и кулинарные жиры.

Из витаминов особое внимание следует уделить витаминам А, С, Е, В₁₂, В₂, В₆, Р_Р. Витамины А и С усиливают умственную работоспособность, Е и В₁₂ обладают антисклеротическим действием, В₂, В₆ и Р_Р стимулируют окислительно-восстановительные реакции в тканях.

Напряженная умственная деятельность требует и большого количества минеральных веществ. Фосфор и фосфорные соединения способствуют питанию клеток мозга, сера и железо нужны для их насыщения кислородом. Медь, цинк, кальций, магний обеспечивают нормальное функционирование головного мозга.

Особое значение в питании людей умственного труда имеют картофель, петрушка, хрен, редис, лук, помидоры, мята - продукты, способствующие насыщению мозга кислородом. Очень полезны сыр, творог, куриное мясо, рыба, белки бобовых и злаковых культур.

ПРАВИЛО 3. РАВЕНСТВО КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА И ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ.

Энергетическая ценность рациона обеспечивается содержащейся в пищевых веществах энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Для нормального функционирования организма и поддерживания здоровья необходимо равенство калорийности суточного рациона человека и его энергетических затрат, поэтому суточный пищевой рацион составляется в соответствии с энергетическими потребностями человека.

Составить представление о калорийности потребляемой пищи можно с помощью специальных таблиц химического состава пищевых продуктов.

Энергетические затраты человека (Э_з) складываются из двух частей. Первая называется основным обменом (О _осн) и обеспечивает минимальную активность функций человека в состоянии бодрствования, натощак, в положении лежа, в условиях "температурного комфорта" (18-20°С).

Основной обмен женщин за сутки составляет 1200-1400 ккал, мужчин - 1400-1600 ккал.

Вторая часть энергетических затрат - "рабочая прибавка" (О_доб) - связана с выполнением всех видов работы в течение дня.

Энергетические затраты человека рассчитываются по формуле:

Э_з = О_осн + О_доб .

Для молодых людей, ведущих активный образ жизни, в том числе и для людей умственного труда, энергетические затраты составляют:

• для женщин - 2200-2400 ккал;

• для мужчин - 2600-2800 ккал.

С увеличением физических нагрузок энергетические затраты возрастают у женщин до 2550 ккал, у мужчин - до 3000 ккал.

При возникновении проблемы лишнего веса следует снизить калорийность суточного рациона примерно на 10-15 %. Этого можно добиться за счет ограничения в суточном рационе питания жиров и белков.

При увеличении энергетических затрат в рационе лучше повысить долю жиров и углеводов.

ПРАВИЛО 4. ВВЕДЕНИЕ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ КАК НЕОБХОДИМОГО КОМПОНЕНТА ПИТАНИЯ.

О роли балластных веществ и других непищевых компонентов уже неоднократно говорилось. Напомним лишь, что основным источником пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи и фрукты. Защитные компоненты пищи находятся в молочных и молочно-кислых продуктах, рыбе, нежирном мясе, растительных маслах, овощах и фруктах.

ПРАВИЛО 5. РАЗНООБРАЗИЕ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ.

В повседневном питании расчета калорийности и содержания основных пищевых веществ можно избежать, если соблюдать правило рационального питания - разнообразие пищи. Тщательный расчет следует проводить в случаях лишнего веса или его недостатка, при высоких физических нагрузках, некоторых заболеваниях и т.д.

Разнообразная пища, включающая в себя продукты и животного, и растительного происхождения обеспечит организм всеми необходимыми компонентами для его нормальной жизнедеятельности.

ПРАВИЛО 6. СОБЛЮДЕНИЕ РЕЖИМА ПИТАНИЯ.

Рациональным принято считать пяти-шестиразовое питание при трех основных приемах пищи: завтрак, обед, ужин.

Завтрак должен составлять около 25 % калорий суточного рациона, обед - 35 % и ужин - 20 %. В режим питания следует включить второй завтрак и полдник, составляющие, соответственно, 10 % и 10 % калорийности суточного рациона.

Особенности традиций и привычек некоторых народов могут существенно изменять количество приемов пищи и распределение калорийности.

Биологически обусловлен следующий режим питания:

• завтрак - с 6 до 7 часов утра или с 9 до 10 часов,

• обед - с 14 до 16 часов,

• ужин с 18 до 20 часов.

Остальные приемы пищи обусловливаются возникновением физиологической необходимости.

Прогрессивные зарубежные и отечественные диетологи рекомендуют завтракать пищей, содержащей легкоусвояемые углеводы, способной быстро дать энергию для умственной и физической работы, не перегружая при этом пищеварительную систему. Это фруктовый сок, настой шиповника или чай с медом, компот, овощи, фрукты и сухофрукты, кисломолочные продукты.

Обед должен быть полноценным и состоять из трех блюд. Не следует пренебрегать первым блюдом, имеющим большую физиологическую ценность. Если впоследствии предстоит тяжелая работа, то обед нужно сделать менее плотным, увеличив долю жиров и углеводов.

Второй завтрак и полдник могут состоять из соков, молочных продуктов, сырых овощей и фруктов. Возможно отдельное использование хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ужинать следует не позднее чем за 1,5-2 часа до сна. Ужин должен быть легким и не содержать большого количества жиров и белка.

Более эффективному перевариванию способствует небольшой отдых после приема пищи. Особенно полезно отдохнуть в послеобеденный час.

При больших эмоциональных напряжениях не рекомендуется приступать к еде, не сняв нервное возбуждение.

Большое значение имеет сам момент приема пищи. Вредно читать за едой, смотреть телевизор, азартно обсуждать новости, спорить и т.д. Не следует принимать еду на ходу или в транспорте. Важно создать благоприятную эмоциональную обстановку за столом, которая стимулирует выработку многих пищеварительных ферментов.

Не следует забывать о тщательном пережевывании пищи. Жевать рекомендуется до образования однородной массы.

Чтобы поздно вечером не возникло чувство голода, во время ужина в пищу можно добавить большее количество крахмалистых углеводов.

Если в течение рабочего дня сложно соблюдать правильный режим питания, могут быть полезны следующие рекомендации (с соблюдением общих правил!). Завтракать и ужинать лучше в одно и то же время. При отсутствии возможности полноценного обеда нужно питаться с интервалом 2-2,5 ч, ввести в рацион большее количество легкоусвояемых углеводов, избегать питания всухомятку. Нельзя забывать о норме водного режима организма.

Чтобы избежать переедания после возвращения домой, следует попробовать съесть то количество пищи, которое является обычной нормой. Если чувство голода не исчезло, нужно не принимать дополнительной пищи, а подождать около 30 мин, насыщение скорее всего появится. Затем целесообразно проанализировать свой дневной рацион и внести в него соответствующие изменения.

При рассмотрении и изучении основных аспектов питания возникает вопрос о том, как осуществить переход к системе рационального питания. По этому поводу существует немалое количество рекомендаций. Приведен один из возможных вариантов этого перехода.

Начать работу следует с определения приоритетной теории рационального питания, положения которой станут основой организации питания. При отсутствии каких-либо изменений в состоянии здоровья можно самостоятельно выбрать направление питания, в случае отклонений лучше воспользоваться рекомендациями врача-диетолога.

На следующем этапе необходимо выявить индивидуальный режим питания. Исходя из графика занятости, определить для каждого дня трудовой недели количество приемов пищи, время и место их проведения.

Далее можно приступать к составлению суточного рациона питания. Для этого следует в соответствии с возрастом, видами умственных и физических нагрузок определить индивидуальные энергетические показатели обмена веществ и распределить суточную калорийность рациона питания по количеству приемов пищи.

Зная суточную потребность организма в белках, жирах, углеводах, балластных веществах и непищевых компонентах, пользуясь справочными материалами по пищевой ценности питания, необходимо подобрать набор продуктов питания для каждого приема пищи. При этом нужно учитывать примерное соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1,2:4 - при каждом приеме пищи.

Особое внимание следует уделить восполнению организмом всего спектра витаминов и минеральных веществ, поддержанию водного режима.

Лекция 8. Гигиенические аспекты питания отдельных групп населения (2 часа)

Питание детей и подростков школьного возраста

Школьный период подразделяется на три возраста: младший возраст - 7-10 лет, средний - 11-13, старший - 14-17 лет.

В младшем и среднем школьном возрасте происходит замена Молочных зубов на постоянные. Формируется и начинает лучше проявляться половой дисморфизм физического развития. В эти периоды возрастают различия между мальчиками и девочками по типу роста, телосложения и созревания. Наряду с этим дети недостаточно времени проводят на воздухе, часто нарушается режим питания, возрастают нагрузки на нервную систему и психику.

В старшем школьном возрасте активизируется деятельность эндокринных желез. Это препубертатный ростовой скачок с ха­рактерными для него дисгармоничностью, развитием свойств характерных для пола. Для девочек это период бурного полово­го созревания, для юношей - его начало. Для этого возраста характерны нарушения физического и полового развития, неустойчивость вегетативной регуляции, нервные срывы, широко распространены расстройства питания, заболевания желудоч­но-кишечного тракта.

Все вышеизложенное ставит проблему правильной организа­ции и проведения рационального, сбалансированного, индиви­дуализированного питания на одно из первых мест по своей значимости.

У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке. Например, в возрасте 1 года ему необходимо употреблять 3,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, в 7 лет — 3 г, в 11 —13 лет —2 г, в 17 лет—1,7 г. Взрослым людям при легкой физической нагрузке достаточно 1,2—1,3 г. Удельный вес животного белка (молока, яиц, мяса и рыбы) в рационах детей от 1 до 6 лет должен быть 65—70%, в школьном возрасте — 60% от общего количества белка в суточном рационе. Наиболее ценный источник животного белка для детского организма — молоко. В ясельном возрасте ребенку ежедневно рекомендуется давать 600—700 мл, школьникам — 400—500 мл.

Для эффективного использования белков животного происхождения в детском питании целесообразно предусмотреть достаточное количество растительных белков, содержащихся в зерновых и бобовых продуктах, овощах, фруктах, ягодах и др. Бобовые культуры (горох, фасоль, бобы, соя и др.) по содержанию белка при­ближаются к таким продуктам животного происхожде­ния, как мясо, рыба, творог, яйца, а некоторые да­же превосходят их. Например, если в 100 г мяса имеется 16—20 г белка, рыбы—13—19 г, творога—14—18 г, то в сое он достигает 35 г. В детском питании бобовые продукты (зеленые стручки фасоли, зеленый го­рошек и др.) являются важным источником ценных растительных белков. Детям от 3 до 7 лет необходимо давать их ежедневно около 70 г с крупяными и макарон­ными изделиями.

В детском возрасте отмечается повышенная потреб­ность в незаменимых, не синтезируемых в организме аминокислотах (основные структурные единицы молеку­лы белка), обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием ребенка. В раннем возрасте незаменимой аминокисло­той является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количе­ствах для нормального обмена веществ. Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это — лизин, триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи.

Значение жира в питании детей весьма многообразно. Употребление жиров в детском возрасте несколько увеличивают в связи с тем, что они представляют более концентрированные источники энергии, чем угле­воды, и содержат жизненно важные для детей витамины А и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и др. В то же время избыток жира в пище детей нежелателен, так как это нарушает процесс обмена веществ, понижает аппетит, расстраивает пищеварение и ведет к ожирению. При избытке жира нару­шается усвоение белков. Наиболее биологически ценный источник жира для детей — сливочное масло, сливки, молоко и другие легкоусвояемые молочные продукты. Детям необходимы растительные масла, бо­гатые полиненасыщенными жирными кислотами, которые должны составлять около 25—30% от общего содержания жира в рационе в зависимости от возраста. От 3 до 7 лет рекомендуется давать 35 г сливоч­ного и 10—15 i г (столовая ложка) растительного масла

Детям младшего возраста углеводов требуется мень­ше, чем старшим. Избыточное количество углеводов, особенно содержащихся в рафинированном сахаре, угне­тает рост и развитие детей, приводит к снижению имму­нитета и повышенной заболеваемости кариесом зубов. Как известно, нерафинированный (желтый) сахар не прилипает к поверхности зубов и содержит такие хи­мические соединения, которые предохраняют эмаль зубов от разрушения. Вот почему желательно для изготовления кондитерских изделий, прохладительных напитков и других продуктов детского питания использовать нерафи­нированный сахар. Научно-практические исследования показывают, что у детей, получающих пищу с большим преобладанием углеводов, наблюдаются понижение мы­шечного тонуса, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, избыточная масса тела и даже ожирение. Такие дети чаще болеют, заболевания протекают тяже­лее и часто сопровождаются осложнениями.

Соотношение белков, жиров и углеводов в младшем возрасте должно быть 1:1:3, в старшем— 1:1:4.

Хорошими источниками углеводов для питания детей являются овощи, фрукты, ягоды и свежие соки, а также молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. В рационе питания детей необходимо регулировать в пределах физиологических потребностей печенье, па­стилу, конфеты, варенье и другие кондитерские изде­лия — не более 19—25 г ежедневно, в зависимости от возраста. Детям и подросткам рекомендуется давать 20% простых Сахаров (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахаро­за), 75% крахмала, 3% пектиновых веществ и 2% клетчатки от общего количества углеводов в суточном ра­ционе. Дети от 3 до 7 лет должны ежедневно упот­реблять не более 60 г сахара, 340 г хлебобулоч­ных и макаронно-крупяных изделий, а также 700—800 г свежих фруктов, ягод, овощей и их соков.

Дети более чувствительны к недостатку любых витаминов, чем взрослые. С процессами роста потребность в них повышается. Дети и подростки чувствительны к недостаточности витамина С. Он должен регулярно поступать с пищей, так как необходим для очень важных процессов жизнеде­ятельности. Основной источник витамина С — овощи, ягоды, фрукты. Эти растительные продукты рекоменду­ется ежедневно включать в рационы детского питания. Так, для учащихся 9—10-х классов свежие овощи, плоды и их соки должны составлять не менее 900 г в сутки. Особенно полезны фруктовые соки в смеси с молоком (коктейли), так как они улучшают все виды обмена веществ.

Минеральные вещества, как и белки, являются пла­стическим (строительным) материалом. Они необходимы в питании детей для роста и развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в регу­ляции кислотно-щелочного состояния организма. Уче­ными доказано, что в крови и межклеточных жидко­стях поддерживается слабощелочная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. В зависимости от минераль­ного состава одни продукты (овощи, фрукты, ягоды, молоко) вызывают сдвиги в сторону щелочной реакции, а другие (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы) — кислот­ного состояния. Продукты щелочной направленности при­меняют при недостаточности кровообращения, нарушении функции почек и печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекаменной болезни и т. д. Рационы пита­ния щелочной направленности в комплексе с другими оздоровительными мероприятиями целесообразно реко­мендовать для профилактики близорукости, так как у детей с этой патологией значительно снижен щелочной резерв крови и уменьшена ее кислотность.

Для регуляции водно-солевого обмена, поддержания осмотического давления в клетках и межклеточных жид­костях необходимы минеральные элементы, так как они способствуют передвижению питательных веществ и продуктов обмена. Без минеральных веществ невозможна нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пи­щеварительной и других систем. Они влияют также на защитные функции организма и его иммунитет. Нормальные процессы кроветворения и свертывания кро­ви не могут происходить без участия железа, меди, кобальта, никеля, марганца, калия и других минеральных веществ, которые входят в состав ферментов или акти­вируют действие гормонов и витаминов, участвуя во всех видах обмена веществ.

Для растущего организма наибольшее значение имеют соли кальция, фосфора и железа. Обычная смешанная пища поставляет детям необходимое количество минеральных веществ в том случае, если в ней до­статочно молока и молочных продуктов — важных ис­точников кальция и фосфора. Для всасывания этих элементов из кишечника и отложения их в костях необ­ходим витамин D, который содержится в продуктах животного происхождения (печень рыбы, жирные сорта рыбы, яйца, икра, молочные жиры). Этот витамин обра­зуется в коже под действием солнечных лучей, поэтому детям необходимо ежедневно бывать на свежем воздухе, умеренно принимать солнечные ванны, которые вместе с другими важными оздоровительными факторами имеют особое значение в обогащении растущего организма ви­тамином D, способствуя улучшению обмена кальция и фосфора, правильному росту и развитию скелета и зубов.

В детском питании жизненно важное значение имеет железо, так как оно принимает непосредственное участие в процессах кроветворения и тканевого дыхания. Желе­зо входит в состав гемоглобина, доставляющего кисло­род к органам и тканям, миоглобина мышц, фермен­тов, обеспечивающих процессы дыхания в организме. При его недостатке в пище дети могут заболеть мало­кровием. Наибольшее количество усваиваемого организмом железа поступает с мясными продуктами (15— 30%). Достаточно велико содержание этого элемента в хлебе, яйцах и овощах, но из-за наличия в них и большого количества щавелевой кислоты, связывающей железо в нерастворимые комплексы, усваивается его не более 2—5%. Очень мало железа в молочных про­дуктах. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах его тоже немного, но усваивается оно хорошо, поэтому эти продукты полезны детям.

Для полноценного питания детей и подростков реко­мендуется использовать разнообразный ассортимент ово­щей, фруктов и ягод. Клубнеплоды (в основном кар­тофель) обычно составляют в детском питании около '/з всех овощей и плодов.

Для сохранения и укрепления здоровья детей важно сочетать рациональный режим питания и правильно ор­ганизованный распорядок дня, так как это положительно сказывается на поведении, физическом развитии детей и сопротивляемости их организма неблагоприятным факто­рам окружающей среды. Для детей старше года наибо­лее оптимальным является четырехразовое питание. Це­лесообразно относительно равномерное распределение калорийности пищи и основных питательных веществ в течение дня. У детей младшего возраста завтрак должен составлять 25%, обед — 30%, полдник — 20%, ужин — 25% общей суточной калорийности пищи. Для детей старшего возраста — соответственно 25, 35, 15 и 25%. Количество пищи, употребляемое ребенком: единовремен­но, должно соответствовать возрасту.

Начиная с 11 лет потребность в пищевых веществах и энергии у мальчиков выше, чем у девочек, поэтому они должны получать пищи на 10—15% больше.

При питании детей необходимо учитывать не только количество и объем пищи соответственно возрасту, но и особенности кулинарной обработки. Дети "младшего возраста должны получать пищу из продуктов, подверг­шихся более тщательной кулинарной обработке, чем старшие. Так, ребенку полутора лет рекомендуются мяс­ные паровые котлеты и фрикадельки, паровые запеканки. С возрастом расширяется ассортимент блюд и изменяет­ся их кулинарная обработка. Вместо пюре можно да­вать тушеные овощи, непротертые каши, крупяные и овощные котлеты, запеканки. Ребенку 2—3 лет в рацион вводят жареные котлеты, отварной, тушеный и жа­реный картофель.

Организация рационального питания детей и подростков предусматривает обязательный учет состояния их здоровья. Так, для групп детей, перенесших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка и кишечника, а также для детей, страдающих хрони­ческими заболеваниями этих органов, рекомендуются щадящие  диеты. В таких случаях питание строят  на основе оптимального обеспечения детей всеми основны­ми пищевыми ингредиентами с включением разнообраз­ных продуктов и специальной формы их кулинарной обработки. Мясо и рыбу отваривают или приготавли­вают в рубленом виде на пару. Крупы и овощи разваривают до мягкости делают пюре. Допускается легкое запекание блюд в духовом шкафу. Жареные блю­да исключают совсем. Супы готовят только вегетариан­ские. Не используют такие продукты, как свиное, го­вяжье и баранье сало, маргарин, жирные сорта мя­са, птицы и рыбы, мозги, копчености, сдобное тесто, торты, пельмени, блины, кофе, какао, шоколад и острые приправы.

Рациональное питание не только удовлетворяет физи­ологическую потребность детей в пищевых веществах и энергии. Оно также улучшает работоспособность и успеваемость и вырабатывает у детей привычку к созна­тельному соблюдению правильного режима питания, ра­зумному использованию разнообразных продуктов, с обя­зательным ежедневным употреблением овощей и плодов. Кроме того, такое питание будет способствовать приобре­тению культурных навыков приема пищи и поведения за столом.

Пищевая аллергия - это аллергия на любые продукты, которые человек ест или пьет. Возникнуть она может в любом возрасте, однако чаще всего появляется у детей до года.

Проявляться пищевая аллергия может по-разному: покраснение кожи, сыпь, зуд, расчесы. В некоторых случаях может быть тошнота, рвота, боли в животе и жидкий стул, очень редко бывает затруднение дыхания и другие проявления. Самые опасные реакции при пищевой аллергии - это отек Квинке и анафилактический шок.

Пищевая аллергия, возникшая у детей на первом году жизни, при правильном питании часто проходит к 2-3 годам. Это связано с тем, что у маленьких детей желудок и кишечник еще не зрелые, они еще плохо переваривают пищу и усиленно всасывают даже недопереваренные вещества, которые и вызывают у них аллергию. В этом случае, если строго соблюдается рекомендованная врачом диета и в желудочно-кишечном тракте нет аллергического воспаления, то по мере развития ребенка происходит правильное созревание кишечника и переваривающих систем и аллергия постепенно проходит.

Поэтому очень важно, чтобы маленький ребенок вскармливался грудным маминым молоком, которое содержит в себе все необходимые для ребенка вещества, легко переваривается и почти не содержит аллергенов. А если все-таки у ребенка возникла пищевая аллергия, то строгую диету надо соблюдать маме.

В России у детей до 2х лет пищевая аллергия, в подавляющем большинстве случаев, возникает на коровье молоко. У детей старшего возраста может возникать аллергия на орехи и шоколад, копчености, соленья, цитрусовые

Как проявляется пищевая аллергия у ребенка?

До года у детей пищевая аллергия чаще всего проявляется на коже – в виде различных поражений. У ребенка может появиться экссудативный диатез, себорея на волосистой части головы, молочный струп (кожа щек краснеет и на ней образуются белые пузырьки и чешуйки). Могут также возникнуть опрелости: за ушками, в подмышках, в паховых складках.

Пищевая аллергия может вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Но отличить пищевую аллергию от обычного расстройства желудка довольно сложно, ведь симптомы очень похожи: рвота, понос, кишечные колики, вздутие живота.

Прежде чем начинать лечение пищевой аллергии, необходимо установить какие именно продукты являются ее «виновниками». Помогает выявить пищевые аллергены специальный пищевой дневник, который ведут родители. В этот дневник записывается, какие продукты и в каком количестве малыш употребляет за день, способ приготовления пищи, указываются появления негативных реакций (сыпь и т.д.). Дневник помогает выявить причину аллергии только в том случае, если он ведется регулярно в течении продолжительного времени.

После выявления аллергенов врач назначает лечение заболевания. Первое место в лечении пищевой аллергии отводится диете (диетотерапия). В большинстве случаев также необходим прием "антигистаминных" препаратов (антиаллергических средств), мазей, а также симптоматическое лечение.

Лекция 10. Защитные компоненты пищевых продуктов и их характеристика (2 часа)

Защитные компоненты пищевых продуктов:

1 . Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей . К ним относятся витамины А, С, Р, группы В, Е . Например, ретинол, а также многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи . В поддержании целостности мембран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды . Эти витамины, а также леци тин, кефалин, серо содержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют свойства антиокислителей - тушат перекисное окисление липидов ( ПОЛ ), предохраняя ткани от появления свободных радикалов . Это особенно важно при стрессах, действии ионизирующей радиации, наличии производственных вредностей .

2 . Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени . К ним относятся соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ в печени . Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин U , витамин В, ;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В, ;. Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие растительные продукты . Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функция печени может нарушаться . К липотропным веществам относятся все те вещества, которые способствуют окислению липидов до конечных продуктов . В частности, к ним относятся ниацин, или витамин РР, рибофлавин ( витамин В6 ), витамин С, витамин Р ( биофлавоноиды ), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты .

3 . Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов . Это фитонциды - вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах . Их обнаружил и детально исследовал Б .П. Токин . Например, сок антоновских яблок бактерициден по отношению к дизентерийной палочке . У фитонцидов есть важное свойство - они не усваиваются организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт, обезвреживая микроорганизмы . Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике . Все фитонциды очень нестойки . И только фитонциды чеснока очень устойчивы и длительно сохраняются .

4 . Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты :

ретинол ( витамин А ), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь ;

комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормозит накопление в организме нитрозаминов, образующихся из предшественников, содержащихся в колбасе и других продуктах . Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам ;

витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из океанической креветки ;

балластные вещества ( целлюлоза ), предотвращающие развитие рака толстой кишки ;

бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность появления рака толстой кишки .

Источниками защитных веществ являются : молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цитрусовые . Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе .

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодействуют проявлению положительного эффекта защитных веществ . В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количествах ( кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтезируется из углеводов очередная порция жира ), вещества, содержащие в высоких концентра циях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин . К последним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, ананасы, томаты, красные вина .

Антипищевые вещества . Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов . К ним относятся :

антиферменты, т.е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу . Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене . При термической обработке они разрушаются ;

соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так называемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с аминокислотами ( в основном, с лейцином ) и связывают их, препятствуя их всасыванию ( реакция Майяра );

антивитамины - вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвоение . Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты - аскорбатокси даза, полифснолоксидаза . Для витамина b ) ( тиамина ) антивитамином является фермент тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе . Для витамина биотина антивитамином является белок авидин, который содержится в сырых яйцах ;

деминерализующие вещества : щавелевая кислота, фитин, танины . Они связывают некоторые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемыми . Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и кальция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно .

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения - лектины, небелковые аминокислоты, гликозиды и др .

Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием . Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишечника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглютинацию эритроцитов . Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб . Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины .

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни . В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины . В результате образуется синильная кислота . Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных аминов - наливки, настоянной на плодах с косточками .

Соланин - токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях картофеля .

Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углеводороды, которые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения . К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения . Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре . Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями ( нитратами ), особенно их много в свекле и листовых овощах .

Лекция 11. Приготовление пищи (2 часа)