4.3. Управління якістю кулінарної продукції

Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного господарства. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного господарства, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного господарства є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція — це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості — що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.

Схема 3.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції

підприємства ресторанного бізнесу

Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:

• чітко визначеним потребам і призначенню;

• вимогам й побажанням споживачів;

• санітарно-гігієнічним нормам;

• купівельній спроможності споживачів;

• цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресторанного господарства положення того, що діяльність по управлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її виробництва.

Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох факторів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, організаційні, економічні й соціальні (схема 3.3).

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях

технологічних процесів — від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці.