4.11 Подбор оборудования (теплового, механического, холодильного), их краткие технические характеристики

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, максимальной загрузки зала, формы обслуживания, ориентируясь на особенности производственной программы. Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм составить таблицу подбора оборудованием в зависимости от выполняемых технологических операций.

Таблица 4.13– Подбор оборудования, инвентаря, посуды

Полуфабрикат, блюдо, изделие	Технологические операции	Оборудование, модель	Инвентарь, посуда

На принятое оборудование привести технические характеристики (приложение 13) с указанием количества.

Принятое оборудование свести в таблицу 4.14.

Таблица 4.14 – Оборудование цеха

Оборудование	Модель	Количество	Назначение оборудования

4.12 Расчет и подбор раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

, (4.17)

где Р– число мест в зале; l– норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м, холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

, (4.18)

где L_ct – длина стандартного оборудования, м.

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Раздаточным оборудованием служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе – раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

Если раздаточная линия установлена в цехе, то необходимо определить ее состав и рассчитать площадь, которая она занимает.

4.13. Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = Nּl, (4.19)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = L ⁄ L_ст, (4.20)

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов, изготавливающих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле (4.19), но при этом следует учитывать характер выполняемой операции (приложение 14).

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Расчет приводится в таблице 4.14:

Таблица 4.15 – Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам. Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.