Производство творога на механизированных линиях

Преимущества механизированных линий

Механизация и автоматизация производственных процессов позволяет:

• значительно увеличить суточную выработку продукта

• в совокупности с улучшением гигиены производства и использованием новых видов упаковки —увеличить срок хранения творога с 36 час —до 14 дней и более дней (24 сут при температуре хранения не более 20 °С).

• сократить трудозатраты, увеличить производительность труда

• сократить длительность производственного цикла

• снизить расход сырья в пересчете на 1 кг творога с 8,5 л до 6 л (увеличение выхода творога на 20–30 кг на каждую тонну продукта)

Линии с использованием ванн-сеток

Выработка творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток производится кислотным способом.

Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре (78±2) °С с выдержкой 15−20 с или при (85±2) °С с такой же выдержкой, охлаждают до температуры заквашивания 28−32 °С и направляют в ванну для сквашивания, куда вносят закваску в количестве 3−5 % массы молока. Молоко сквашивают до образования сгустка кислотностью:

– 70−85 ° Т — для творога с м.д.ж. 9,0 %;

– 75−85 °Т — для творога с м.д.ж. 5,0%;

– 80−95 °Т — для обезжиренного творога.

Продолжительность сквашивания должна быть не более 8−10 ч. Для ускорения процесса отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают С путем подачи в межстенное пространство ванны пара или горячей воды. Оптимальная температура подогрева (по сыворотке): при производстве творога с м.д.ж. 5,9 % — (50±10) °С; при производстве обезжиренного творога — (45±10)°С.

Нагретый сгусток выдерживают в течение 25−30 мин. При выдержке нагретый сгусток осторожно перемешивают 3−5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч.

По окончании нагревания в межстенное пространство ванны подают холодную или ледяную воду и нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10°С. Часть выделившейся сыворотки (не более 2/3 от всей массы) удаляют через сливной кран ванны.

Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком направляют через сливной кран в перфорированную ванну-вставку, предварительно помещенную в передвижную тележку. Для отделения сыворотки ванну-вставку с помощью тельферного устройства поднимают над тележкой и оставляют в таком положении на 20−40 мин. Ванну-вставку можно помещать непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. В этом случае отпадает необходимость в передвижной ванне.

Творог, находящийся в ванне-вставке, погружается в охлаждающую среду, температура которой 2−5 °С, на 20−30 мин. В качестве охлаждающей среды используются свежая сыворотка, охлажденная на пластинчатом охладителе. Для отделения сыворотки от охлажденного творога ванну-вставку поднимают над ванной. В таком положении ванну-вставку выдерживают в течение 20−30 мин для стекания сыворотки.

Охлажденный творог анализируют на массовую долю влаги и жира и направляют на фасовку. Для этого с помощью тельфера ванна-вставка закрепляется в опрокидывающем устройстве, установленной над бункером. При повороте опрокидывающего устройства творог падает в бункер, из бункера творог шнеком или насосом подается на фасовку.

Наряду с неоспоримыми достоинствами (степень механизации составляет 60 %), данный способ производства творога имеет существенные недостатки — часто продукт имеет грубую и резинообразную консистенцию.