- •Технология питьевого молока и молочных напитков
- •Органолептические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Технология питьевого пастеризованного и топленого молока
- •Органолептические показатели сухого молока
- •Органолептические показатели сухих сливок
- •Физико-химические показатели сухого молока, упакованного
- •Физико-химические показатели сухих сливок
- •Технология стерилизованного молока
Технология питьевого молока и молочных напитков
Продукты в зависимости от используемого молочного сырья подразделяют на питьевое молоко и молочный напиток.
Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
В зависимости от режима термической обработки продукты подразделяют на пастеризованные, топленые, стерилизованные, ультрапастеризованные.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке и соответствующее требованиям санитарной безопасности, установленным федеральным законодательством.
Топленое молоко — молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей.
Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при температуре выше 100 °С (выше 125 °С) с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности, установленным федеральным законодательством.
По органолептическим и физико-химическим показателям питьевое пастеризованное молоко в соответствии с ГОСТ Р 52090–2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1 и 2.
Таблица 1
Органолептические показатели питьевого молока и молочного напитка
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость. Для продуктов c массовой долей жира выше 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Вкус и запах |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока — выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения |
Консистенция |
Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе; для топленого молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком |
Таблица 2
Физико-химические показатели питьевого молока
Наименование показателя |
Массовая доля жира в продукте, %, не менее |
||||||
для молока питьевого |
для напитка молочного |
||||||
обезжи- ренного, менее 0,5 |
0,5; 1,0 |
1,2; 1,5; 2,0; 2,5 |
2,7;2,8;3,0;3,2;3,5;4,0; 4,5 |
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5 8,0; 8,5; 8.9 |
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0 |
||
Плотность, кг/м3, не менее |
1030 |
1029 |
1028 |
1027 |
1024 |
– |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
2,2 |
|||||
Кислотность, °Т, не более |
21 |
20 |
21 |
||||
СОМО, % не менее |
8,2 |
7,0 |
|||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного и топленого для ультрапастеризованного и стерилизованного |
4 + 2
0т 2 до 25 |
||||||
Группа чистоты, не ниже |
I |
||||||
Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.
Микробиологические показатели питьевого молока приведены в табл. 3 (в соответствии с ФЗ № 88).
Таблица 3
Микробиологические показатели питьевого молока и молочного напитка
Продукт, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются |
|||||
БГКП (коли-формы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Стафи-лококки S. aureus |
Листерии L. monocytogenes |
||||
Молоко питьевое, в потребительской таре, в том числе: пастеризованное |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
||
стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) (с асептическим розливом) |
Должны соответствовать требованиям промышленной стерильности |
||||||
ультрапастеризованное (без асептического розлива) |
100 |
10 |
100 |
10 |
25 |
||
топленое |
2,5 · 103 |
1,0 |
25 |
– |
25 |
||
отборное |
4 · 104 |
1,0 |
25 |
1,0 |
25 |
||
ароматизированное, обогащенное витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками |
В соответствии с требованиями, установленными для молока питьевого при различных процессах термической обработки |
||||||
во флягах и цистернах |
2 · 105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 |
||