3.1 Цели и задачи

Для проведения сравнительного анализа способов низкотемпературной кратковременной пастеризации и ультрапастеризации необходимо исследовать показатели эффективности и надежности пастеризации этими способами. Показатели эффективности и надежности пастеризации предполагается исследовать в экспериментальных образцах молока пастеризованного, произведенных по технологии, адаптированной к лабораторным условиям. Для качественной оценки показателей эффективности и надежности пастеризации необходимо определить группу чистоты молока сырого, которое будет использовано для производства экспериментальных образцов молока пастеризованного. Для идентификации экспериментальных образцов молока пастеризованного запланирована дегустационная оценка органолептических показателей. Последующие фосфтатазная и лактоальбуминовая пробы констатируют уровни надежности и эффективности пастеризации в образцах.

3.2 Методика эксперимента

Подраздел 3.2 содержит блок-схему экспериментального исследования, оформленную в виде иллюстрации, и ее поэтапное описание. Блок-схема отражает последовательность и взаимосвязь этапов исследования. Описание блок-схемы уточняет методику эксперимента в целом, его отдельных этапов и позволяет спланировать необходимые объемы сырья для производства образцов. Пример выполнения блок-схемы экспериментального исследования приведен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Блок-схема экспериментального исследования

При составлении описания блок-схемы эксперимента необходимо последовательно указывать: для чего нужен данный этап; согласно какой методике этап будет выполняться; какое количество пробы необходимо для исследования. Пример описания блок-схемы эксперимнтального исследования:

Для выполнения поставленных задач и достижения целей экспериментального исследования необходимо выполнить следующие этапы (рисунок 3.1).

а) адаптация технологии

Для экспериментальной выработки образцов молока пастеризованного перерабатывается технология способов кратковременной пастеризации и ультрапастеризации с учетом лабораторных условий (приложение Ж).

б) редуктазная проба сырья

Выполняется для определения класса чистоты молока сырого согласно ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Объем молока для анализа – 50-60 см³.

в) производство образца

Вырабатываются образцы молока пастеризованного методом кратковременной пастеризации и методом ультрапастеризации. Объем каждого образца – 450 см³.

г) органолептические показатели

Определяются для сравнения органолептических показателей опытных образцов, выработанных разными методами. Заполняется лист дегустационной оценки (приложение Л.2).

д) фосфатазная проба

Проводится для определения степени инактивации фосфатазы, что показывает уровень надежности пастеризации образцов. Выполняется согласно ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Объем каждого образца для анализа – 3 см³.

е) лактоальбуминовая проба

Проводится для установления пастеризации выше 80С. Выполняется согласно методике [18]. Объем каждого образца для анализа – 10 см³.