2 Теоретические основы технологии

Цель раздела – анализ физико-химических, биохимических и микробиологических процессов технологической стадии (стадий), исследуемой далее в работе. Формулировка заголовка раздела уточняется согласно исследуемой технологической стадии. Раздел включает подразделы:

• 2.1 Физико-химические и биохимические основы,

• 2.2 Микробиология производства.

2.1 Физико-химические и биохимические основы

Подраздел содержит обязательный вводный пункт «2.1.1 Технологические воздействия». Краткий текст этого пункта должен содержать:

• перечень технологических операций исследуемой стадии (стадий) с указанием оптимальных режимных параметров;

• краткую характеристику способа осуществления каждой операции;

• наименование физико-химических, биохимических процессов, сопровождающих операции исследуемой стадии (стадий).

Последующие пункты подраздела 2.1 озаглавливают соответственно перечисленным в пункте 2.1.1 процессам. Для каждого процесса подробно рассматривают: механизм, условия протекания, кинетику; отражают способы воздействия на физико-химические явления и процессы с целью улучшения качественных характеристик продукта.

2.2 Микробиология производства

Подраздел посвящен микробиологическим процессам и содержит обязательные пункты:

• 2.2.1 Микроорганизмы;

• 2.2.2 Динамика развития;

• 2.2.3 Микробная порча.

В пункте 2.2.1 приводят характеристики микрофлоры исследуемой стадии (стадий) производства. Текст пункта 2.2.2 должен освещать динамику развития микроорганизмов в условиях исследуемой стадии (стадий) производства. В тексте пункта 2.2.3 характеризуют виды микробной порчи готового продукта, непосредственно зависящие от соблюдения технологических режимов исследуемой стадии (стадий).

В заключении ко второму разделу указывают физико-химические, микробиологические показатели продукта, которые формируются в процессе реализации исследуемой стадии. Обосновывается выбор показателей, которые будут определяться в разделе «3 Экспериментальное исследование».

3 Экспериментальное исследование

В разделе систематизируют результаты экспериментального исследования, проводимого в рамках ВРБ. Раздел включает подразделы:

• 3.1 Цели и задачи;

• 3.2 Методика эксперимента;

• 3.3 Обработка результатов эксперимента.

3.1 Цели и задачи

В этом подразделе на основе изученных особенностей технологии, физико-химических и микробиологических процессов формулируются цели и задачи экспериментального исследования по теме квалификационной работы. Текст подраздела 3.1 должен отвечать на вопросы: «Что будет составлять суть эксперимента?» и «Для чего будет проводиться эксперимент?».

При составлении текста этого подраздела рекомендуется следовать указанному алгоритму действий:

• сформулировать глобальную цель экспериментального исследования;

• составить план экспериментального исследования;

• сформировать перечень локальных целей исследования;

• сформировать перечень локальных задач исследования;

• составить логически связанный текст подраздела.

Выполнение приведенного алгоритма позволяет систематизировать представления студента о содержании собственного экспериментальном исследовании, необходимости и последовательности его отдельных этапов и мотивирует к составлению обоснованного текста подраздела 3.1.

Т. н. «глобальная» цель экспериментального исследования формулируется в непосредственной связи с темой работы. Например, если темой работы является «Сравнительный анализ способов пастеризации молока питьевого», то глобальная цель исследования может быть записана следующим образом: «сравнение показателей эффективности и надежности пастеризации, проведенной способами низкотемпературной кратковременной пастеризации и ультрапастеризации».

План экспериментального исследования – это перечень этапов эксперимента, которые необходимо выполнить в определенной последовательности для достижения глобальной цели исследования. Как правило, первым этапом эксперимента ВРБ является исследование качественных показателей сырья, вторым – изготовление опытного образца продукта в соответствии с исследуемой технологией. На последующих этапах эксперимента определяют необходимые качественные и количественные показатели произведенного образца, достаточные для достижения глобальной цели исследования.

Опираясь на план эксперимента, составляют перечень локальных целей исследования – т. е. формулируют цель каждого этапа экспериментального исследования. Для указанных выше первых этапов можно сформулировать следующие цели:

а) I этап – определение пригодности сырья к переработке;

б) II этап –

1) проверка правильности адаптации производственной технологии к лабораторным условиям;

2) проверка адекватности разработанной рецептуры продукта.

Целью первого этапа эксперимента не обязательно ставить определение пригодности сырья, т. к. обычно используемое сырье уже соответствует требованиям какой-либо нормативно-технической документации. Поэтому на первом этапе в сырье исследуют показатель, приоритетный для конкретной темы работы.

Фактически одновременно с перечнем локальных целей исследования составляют перечень локальных задач каждого этапа эксперимента – т. е. формулируют поэтапный порядок действий исполнителя. В качестве примера для указанных выше целей II этапа эксперимента можно привести задачи:

• адаптировать промышленную технологию производства продукта к лабораторным условиям;

• изготовить опытный образец продукта;

• оценить органолептические показатели образца;

• внести коррективы в разработанные лабораторную технологию и рецептуру продукта.

На основе составленных перечней целей и задач формируют текст подраздела 3.1. Этот текст начинают с заявления глобальной цели экспериментального исследования. Далее разъясняют, какие локальные цели необходимо поставить в исследовании и с помощью решения каких локальных задач этих целей можно достичь. Например: