1 Общие сведения о технологии

Цель раздела – осветить аспекты технологии производства продукта и конкретизировать задачу исследования. Формулировка заголовка раздела уточняется по теме ВРБ. Раздел включает подразделы:

• 1.1 Классификация;

• 1.2 Пищевая и биологическая ценности;

• 1.3 Характеристики сырья;

• 1.4 Общая технология производства.

1.1 Классификация

В подразделе 1.1 приводят развернутую классификацию группы продуктов, заявленной в заголовке 1 раздела. По каждому признаку классификации приводят комментарий. В зависимости от формулировки темы, в конце подраздела 1.1 обоснованно конкретизируют подкласс продукта, технология которого будет исследоваться в работе.

1.2 Пищевая и биологическая ценности

В подразделе 1.2 приводят характеристику биологической и пищевой ценности группы продуктов либо выбранного подразделом выше подкласса продуктов – в зависимости от формулировки темы ВРБ. Фактически подраздел должен давать ответ на вопрос: «Какое значение этот вид продукта имеет для формирования сбалансированного рациона человека?». Обоснование выборы подкласса продукта, технология которого будет исследоваться в работе, может быть приведено в этом подразделе.

Необходимо обоснованно акцентировать текст подраздела на ценности компонентов продукта, приоритетных в ключе анализируемой проблемы. Например, могут быть особо освещены сведения о пищевой, биологической ценности, активности, лечебно-профилактических свойствах компонента, который будет использоваться в рецептуре экспериментального образца. При этом следует предположить влияние, которое указанный компонент окажет на свойства продукта в целом.

1.3 Характеристики сырья

Подраздел содержит пункты, характеризующие основное и вспомогательное сырье, необходимое для производства продукта. Рекомендуется структурировать подраздел, ограничившись характеристиками одного-двух видов основного сырья, приоритетного компонента и общими сведениями о вспомогательном сырье. Для каждого вида сырья выделяется пункт с соответствующим заголовком. В характеристики основного сырья включают наименование, определение, химический состав, морфология, структура, физико-химические характеристики, для вспомогательного сырья ограничиваются общими сведениями. Пример структуры подраздела:

1.3 Характеристики сырья

1.3.1 Молоко коровье

1.3.2 Вспомогательное сырье

1.3.3 Пищевая добавка «Глималаск»

1.4 Общая технология производства

Подраздел содержит анализ исследуемой в работе технологии и включает обязательные пункты:

• 1.4.1 Особенности способов производства;

• 1.4.2 Частная технология;

• 1.4.3 Описание технологической схемы производства.

В пункте 1.4.1 характеризуют технологические варианты производства выбранного подкласса продуктов. Указывают различия частных технологий по наличию и количеству технологических стадий, их режимным параметрам. Поясняют зависимость изменений качественных характеристик продукта от используемого способа производства. Освещают преимущества и «узкие места» каждого варианта. В заключение обосновывают выбор частной технологии, которая будет анализироваться в работе, отвечая на вопрос: «Почему именно эта технология?»

Пункт 1.4.2 озаглавливают в соответствии с выбранной выше частной технологией. В нем приводят рисунки, содержащие подробную технологическую диаграмму производства продукта. При составлении диаграммы необходимо соблюдать следующие правила:

• диаграмма должна быть полной – от подготовки сырья до реализации продукта;

• диаграмма должна однозначно определять варианты выполнения операций;

• на диаграмме выделяют подготовку и внесение компонента, охарактеризованного в подразделах 1.2 и 1.3;

• диаграмму располагают на 1 листе формата А4 или А3 книжной ориентации и оформляют как рисунок.

Текст пункта 1.4.3 представляет собой постадийное описание технологических операций с указанием технологических режимов, качественных изменений в сырье, характеристик физико-химических или других процессов, сопровождающих эти качественные изменения; пороков, возникающих при нарушении технологических режимов. При составлении описания следует руководствоваться технологической диаграммой, приведенной в предыдущем пункте, и соблюдать следующие требования:

а) описание стадии ведется в той последовательности, в которой они представлены на диаграмме;

б) каждый абзац описания соответствует одной стадии – т. е. одному прямоугольнику диаграммы;

в) первое предложение абзаца описания содержит слово (словосочетание), приведенное в прямоугольнике диаграммы;

г) каждый абзац текста описания содержит информацию в последовательности –

1) каким образом и при каких параметрах реализуется стадия, т. е. какие последовательные операции необходимо выполнить и какие технологические режимы выдерживать,

2) какие изменения происходят с сырьем в результате энергетических воздействий при выполнении каждой операции,

3) какие физико-химические явления сопровождают изменения сырья,

4) что происходит при отклонениях заданных технологических параметров,

5) какие пороки продукта могут возникать из-за отклонений технологических параметров.

Каждый абзац описания технологической диаграммы в итоге должен представлять собой связный, логически завершенный текст.

В конце каждого раздела ВРБ формируют текст заключения объемом не более 1 с. Заключение к разделу не озаглавливают и отделяют от текста раздела отступом 30 пт. Текст заключения начинают с абзацного отступа словами «Таким образом, …». Для 1 раздела ВРБ текст заключения должен содержать краткие ответы на следующие вопросы:

• почему для дальнейшего раскрытия темы ВРБ выбран именно этот продукт?

• почему выбран описанный в пункте 1.4.3 способ?

• какая стадия (стадии) технологии является наиболее важной или «ключевой» с точки зрения темы ВРБ и почему?