Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органо-лептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микро-биологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заква-шивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическо-му контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2 - 3 раза в неделю. Эффективность пастериза-ции молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40 - 50 см³ в среду Кесслер. Этот показа-тель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сква-шивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и за-пах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП опреде-ляют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см³ закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислот-ность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периоди-чески, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в вита-минизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В табл. 5 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.

Схема контроля качества кисломолочных продуктов

Показатель	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Нормативная документация
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус, консистенция	Выборка от партии	Каждая партия	ТИ на продукт
Физико-механические показатели
Температура, 0 С	Выборка от партии	Каждая партия	ГОСТ
Массовая доля жира, %	Выборка от партии	Каждая партия	ГОСТ
Массовая доля влаги (творож-ные изделия, п/ф и пасты), %	»	»	ГОСТ
Биохиманические показатели
Кислотность:
титруемая, Т	Выборка от партии	Каждая партия	ГОСТ
активная (рН)	Выборка от партии	Каждая партия	ГОСТ
Микробиологические показатели
БГКП, ОКБ	Молоко до пастеризации (пробы из ванны)	1 раз в месяц	ГОСТ 9225
ОКБ	Молоко до пастеризации (пробы из ванны)	1 раз в месяц	ГОСТ 9225
БГКП	»	1 раз в 10 дней	»
	Молоко до и после внесения закваски (пробы из ванны). Молоко, сквашенное перед розливом (резервуар), молоко, сквашенное после розлива (при обоих способах).	1 раз в 10 дней	»
	Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии	1 раз в 5 дней	»
Микроскопичес-кий препарат	Готовый продукт (из пакетов, бутылок – проб из выборки) контролируемой партии	1 раз в месяц	»

Продолжение

Показатель	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Нормативная документация
Производство сметаны
БГКП, ОКБ	Сливки до пастеризации (пробы из ванны)	2 раза в месяц	ГОСТ 9225
ОКБ	Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора)	2 раза в месяц	ГОСТ 9225
БГКП	Сливки после пастеризации (пробы из пастеризатора)	1 раз в 10 дней	»
	Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн)	2 раза в месяц	»
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Сливки перед заквашиванием (пробы из ванн)	При излишней кислотности продукта	»
БГКП	Сливки после пастеризации (проба пос-ле пастеризатора)	1 раз в 10 дней	»
	Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии	1 раз в 3 дня	»
Микроскопичес-кий препарат	Готовый продукт (пробы из выборки) контролируемой партии	1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта	»
Производство творога
БГКП	Молоко пастеризованное (пробы из ванн, пастеризатора)	2 раза в месяц	ГОСТ 9225
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Молоко пастеризованное (выборочно - пробы из ванн)	При излишней кислотности продукта	ГОСТ 9225
БГКП	Молоко заквашенное и сгусток (проба из творожных ванн)	2 раза в месяц	»
	Творог после прессования (проба из контролируемой партии)	2 раза в месяц	»
	Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии)	1 раз в 3 дня	»
Микроскопичес-кий препарат	Готовый продукт после охлаждения (проба из контролируемой партии	1 раз в 3 дня при появлении «вспучивания» продукта	»
БГКП	Сырковая масса (проба из контролируемой партии)	1 раз в 5 дней	»
	Готовый продукт (проба из контролируемой партии)	1 раз в 5 дней	»
Примечание. Лаборант проводит анализы по органолептическим, физико-механическим и биохимическим показателям. Микробиологические показатели определяет микробиолог.

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов - из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции (табл. 6):

Объем выборки по ГОСТ 26809

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке	Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
	Кисломолочные напитки и сметана	Творог и творожные изделия
2	До 100	До 50
3	От 101 до200	От 51 до100
4	От 201 до500	От 101 до200
5	От 501 и более	От 201 до300
6	----------	От 301 и более

ПРИЛОЖЕНИЕ

ГОСТ Р 52093-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

К ЕФИР

Технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

ГОСТ Р 52093-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

К ЕФИР

Технические условия

Kefir. Specifications

Дата введения 2004—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4 — 5.7, 5.9.1, требования к качеству — в 5.2, 5.3, требования к маркировке — в 5.8.