Состав потребительского спроса

№ п/п	Население	Количество
		%	чел.
1	Общее количество в микрорайоне	100	150000
2	Потребители услуг-аналогов в данном районе (ПТр)	63	95000
3	Потребители услуг-аналогов в других районах (ППС)	17	25000
4	Потребители с неудовлетворенным спросом (ПТдр)	20	30000
5	Потребители ППС на товары фирмы (ППСч)	3	125000

ППС = ПТр. + ПТд.р.

ППС ч. = ППС / ОК * 100

В связи с ростом потребителей в данном районе примерно на 4% в год, увеличением популярности объекта общественного питания, в ближайшие три года прогнозируется следующий рост спроса на услуги предприятия.

Главной стратегической целью ресторана «Премьер» является существенное усиление своего присутствия на нижегородском рынке в области оказания услуг общественного питания и организации торжеств. К этому есть все предпосылки: как получение компанией опыта, который позволяет предлагать новые проекты и внедрения, так и общий рост уровня спроса на услуги предприятий общественного питания.

Бизнес-ланч – достаточно распространенная услуга, особенно в мегаполисах. Бизнес-ланч в России подразумевает обед во время рабочего дня. Основное назначение (функция) бизнес-ланча – обеспечение удовлетворения физиологических и эстетических потребностей населения.

Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана: это постоянные посетители – те кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин; вторая группа – те, кто оказался рядом с рестораном случайно, и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.

Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. Бизнес-ланчи выгодны для ресторанов, расположенных, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на пути больших потоков людей в будние дни.

Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока.

Кроме того, неоспоримое преимущество имеет «раскрученный» ресторан, ресторан-бренд. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.

В этой связи можно обозначить «естественных» врагов ресторанных бизнес-ланчей:

• Стационарные точки общественного питания в офисных центрах. Если предлагаемый ими ассортимент разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.

• Доставка обедов в офис. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку обедов в офис, периодически делают это с перебоями.

• Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор блюд (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор); обслуживание происходит быстрее; атмосфера (много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься – быстро поел – пошел работать).

Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания Нижнего Новгорода находится в очень широком диапазоне (от 80 до 500 рублей).

Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:

- Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом - увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше, чем цена сформированного бизнес-ланча.

- Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению разных ценовых предложений.

- В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой тщательности при разработке ассортимента.

В любом случае, меню сформированного бизнес-ланча, в отличие от назначения скидок на основное меню, как минимум меняется каждый день в течение рабочей недели.

В структуру ресторана «Премьер» входят:

1. Два зала – основной площадью 88 кв.м на 70 мест и банкетный площадью 44 кв.м на 40 мест. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00

2. Кафе площадью 30кв.м на 35 человек. Режим работы – круглосуточно.

3. Лобби-бар. Режим работы – круглосуточно.

4. Летнее кафе «Летний дворик». Режим работы - с 11.00 до 23.00

5. Мини-бары в номерах.

Ресторан «Премьер» принял решение об организации бизнес-ланчей одновременно по трем направлениям:

- обслуживание посетителей по сформированному бизнес-меню в основном зале ресторана;

- организация шведского стола в банкетном зале ресторана;

- организация обслуживания близлежащих организаций по сформированному бизнес-меню.

Негативных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана «Премьер» не очень много, следовательно можно ожидать от услуги хорошей отдачи.

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча ресторана «Премьер» можно проиллюстрировать следующей таблицей (оценки имеют следующее значение: 1 – отсутствует, 2- неудовлетворительно, 3 – удовлетворительно, 4 – хорошо, 5 - отлично).

- ресторан «Х» * - ресторан «У»

☼ - кафе «Р» ☺- кафе «С»

№ п/п	Наименование характеристик	Оценки					Примечания для Ресторана «Премьер»
		1	2	3	4	5
1	цена		☼	☺	 *		Цены находятся на среднем уровне: несколько ниже, чем в ресторанах, но выше, чем в кафе
2	выбор блюд			☺	☼	 *	Достаточно широкий
3	качество			☺☼	*		Продукция полностью соответствует всем нормативным требованиям, используемое сырье является качественным, оборудование для изготовления, доставки и хранения - современным
4	размер порций			*	☼	☺	Достаточно большой
5	полнота применяемых типов бизнес-ланчей			☺	*☼		Все типы

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч ресторана «Премьер» на ближайший год можно проиллюстрировать следующим образом:

Стадии жизненного цикла товара в нашем случае совпадают с особенностями колебания потребительского спроса на услуги общественного питания повседневного спроса:

• июль – средний уровень спроса, и, соответственно, продаж (стадия внедрения);

• август – небольшое увеличение спроса в связи с ознакомлением потребителей с предоставлением услуги (стадия роста);

• сентябрь-декабрь – довольно высокий спрос в связи с увеличением покупательского спроса и предстоящими праздниками (стадия насыщения – зрелости);

• январь – постепенное снижение спроса (уровня продаж) в связи с периодом каникул и отпусков (стадия спада);

• февраль-март – рост в связи с праздниками, возобновлением работы в обычном режиме;

• апрель-июнь – небольшой спад в связи с наступлением периода летних отпусков.

Наименование показателя	Июль 2011г	Авг 2011г	Сент 2011г	Окт 2011г	Нояб 2011г	Дек 2011г	Янв 2011г	Фев 2012г	Март 2012г	Апр 2012г	Май 2012г	Июнь 2012г
Уровень продаж, руб.	500	600	700	700	700	800	600	700	800	700	600	600
Расходы, руб.	400	480	525	525	525	600	450	487,5	600	525	450	450
Прибыль, руб.	100	120	175	175	175	200	150	162,5	200	175	150	150

После внедрения услуги бизнес-ланч ресторану «Премьер» необходимо повышать эффективность услуги и всячески стимулировать людей к посещениям (держать цены на уровне ниже, чем у конкурентов; внедрять новшества).