Лекция 9. Гигиена питания, ее экологическое и гигиеническое значение.

Гигиена питания – раздел гигиены о рациональном и здоровом питании населения. Рациональным называют питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным в качественном и количественном отношении, обеспечивать жизнедеятельность, рост и развитие человеческого организма.

Особенности современного питания.

1. В рационе питания населения увеличилось употребление продуктов с высокой калорийностью (растительное масло, маргарин, майонез, картофель, хлеб, булочные изделия, макароны).

2. Проблемы качества пищевых продуктов.

3. Влияние на качество продуктов технологических процессов и переработки (нарушение природной композиции продукта).

4. В рационе питания увеличилось потребление консервированных продуктов, продуктов быстрого приготовления.

5. Применение различных в большом количестве пищевых добавок и консервантов.

6. Стандартизация и упрощение рациона питания.

7. Употребление в пищу продуктов нетрадиционного происхождения (импортные овощи и фрукты).

8. Пищевые продукты могут быть источником радионуклидов и различных токсинов.

9. Увлечение населения различными диетами.

10. Модифицированные продукты, продукты генной инженерии.

Гигиенические требования к рациону питания (полноценное и рациональное питание).

1. Должна быть выдержана суточная калорийность пищевого рациона, который зависит от пола, возраста, профессии, физических особенностей организма.

2. В состав пищевых продуктов должны входить белки, жиры, углеводы в соотношении 1: 1, 25: 5, минеральные вещества.

3. Режим питания индивидуальный: употреблять пищу надо тогда, когда появилось чувство голода.

4. Должна быть выдержана технология приготовления продуктов, условия обработки, хранения, транспортировки, выдержаны сроки реализации продуктов.

5. Пища должна быть приятного вкуса и запаха, вызвать чувство сытости.

6. Пища должна быть безвредной, изготовлена из экологических чистых продуктов.

7. Температура первых и вторых блюд - 65-75С, третье (сок, компот) – 12-5С, зимой 20С; чай, кофе – 80С.

4 Патологических состояния связанных с неправильным питанием.

1. Недоедание – состояние обусловленное потреблением в течение длительного времени низкокалорийных веществ или пищи в небольшом количестве (в тяжелых случаях дистрофия).

2. Переедание – состояние обусловленное потреблением в течение длительного времени высококалорийной пищи и пищи в большом количестве (в тяжелых случаях ожирение).

3. Специфическая форма недостаточности – наблюдается, когда в рационе питания отсутствует или имеется недостаток каких либо питательных веществ (гиповитаминозы, авитаминозы).

4. Несбалансированное питание – в рационе питания нарушено соотношение основных пищевых веществ.

Заболевания, связанные с нерациональным питанием:

1. Нарушение обмена веществ.

2. Заболевание эндокринной системы.

3. Заболевание ЖКТ, печени, почек.

4. Заболевание ССС, ЦНС, иммунной системы.

Физиологические нормы питания.

I группа: работники преимущественно умственного труда (преподаватели, научные работники, студенты, врачи (кроме хирургов и участковых врачей)).

От 18 до 40 лет мужчины: 2.450 ккал

женщины: 2.000 ккал

От 40 до 60 лет мужчины: 2.100 ккал

женщины: 1.800 ккал

II группа: работники занятые физическим трудом (медсестры, фельдшер, лаборант, продавец).

От 18 до 40 лет мужчины: 2.800 ккал

женщины: 2.200 ккал

От 40 до 60 лет мужчины: 2.500 ккал

женщины: 2.100 ккал

III группа: работники среднего по тяжести труда (наладчики, сантехники, работники пищевой промышленности, врачи хирурги и врачи СМП).

От 18 до 40 лет мужчины: 3.300 ккал

женщины: 2.600 ккал

От 40 до 60 лет мужчины: 2.900 ккал

женщины: 2.500 ккал

IV группа: работники тяжелого физического труда (люди занятые в строительных, с/х, металлургии, нефтяники, газовики).

От 18 до 40 лет мужчины: 3.800 ккал

женщины: 3.00 ккал

От 40 до 60 лет мужчины: 3.500 ккал

женщины: 2.850 ккал

V группа: работники занятые особо тяжелым физическим трудом (шахтеры, грузчики, горнорабочие).

От 18 до 40 лет мужчины: 4.200 ккал

женский труд запрещен!

От 40 до 60 лет мужчины: 3.750 ккал

Состав пищевых продуктов.

Белки.

1. Они являются основным пластическим материалом.

2. Служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов, гипофиза, поджелудочной и щитовидной желез.

3. Принимает участие в выработке иммунных тел.

4. Они необходимы для нормального обмена в организме других питательных веществ, особенно витаминов.

5. За счет белков восполняется до 15% энергии.

6. У детей при недостатке белков в рационе питания замедляется рост и умственное развитие; у взрослых резко снижается работоспособность, устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

7. При избытке белков увеличивается нагрузка на печень, почки, отрицательно влияет на ЖКТ и ССС.

Белки состоят из аминокислот, которые с кровью поступают в клетки организма и используются для синтеза собственных белков организма.

Известно более 20 аминокислот, 8 из них не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания.

Белки, которые содержат эти аминокислоты, называются полноценными: - мясо

-рыба, - яичный белок, - молочные продукты

Остальные заменимые называются неполноценными: - бобовые

- злаковые - соя - овощи - фрукты

В рационе питания взрослого человека должно быть 60% полноценных белков и 40% неполноценных белков. Для детей - полноценных 80% и неполноценных 20%.

Суточная потребность мужчины: 70-110 г.

женщины: 60-85 г.

При окисление 1 г белка выделяется 4,1 ккал.

Жиры.

Выполняют в организме защитную и энергетическую функцию.

При окисление 1г жира выделяется 9,3 ккал.

Суточная потребность мужчины: 85-150г.

женщины: 70-100г.

Состав жиров.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы из глицерина и жирных кислот. Содержание глицерина в составе жира около 10%. Основная биологическая активность определяется жирными кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты). Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) наблюдаются сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Кроме того, недостаток этих кислот способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, отмечается задержка роста, снижается устойчивость к воздействию факторов окружающей среды, угнетается репродуктивная функция. Имеются данные о способности ПНЖК повышать резистентность организма к инфекционным заболеваниям, возникновению злокачественных новообразований. ПНЖК играют большую роль в синтезе простагландинов — веществ высочайшей биологической активности. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксин, тиамин), а также с обменом холина. ПНЖК относятся к незаменимым веществам, так как не синтезируются в организме.

Животные жиры: наиболее легко усваиваются:

Молочный жир, Куриный жир, Свиной жир, Бараний жир,

Содержат жирные кислоты насыщенные, холестерин, витамины A,D.

Растительные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот – растительные масла: подсолнечное масло, оливковое масло, не содержат холестерин. В маслах присутствует витамин Е.

Детям рекомендуется 60-70 % животных жиров. Взрослым – 50/50 животных/растительных. Пожилым людям 60% - растительных жиров.

Углеводы.

Углеводы составляют наибольшую часть суточного пищевого рациона. К ним относятся моно-, ди- и полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50—60% потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только после истощения их запасов расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира.

Они регулируют содержание сахара в крови, откладываются в печени в виде гликогена.

Углеводы делятся: моно - глюкоза, фруктоза,

Ди - сахарозы, лактозы

Поли - легко усвояемый крахмал, гликоген, клетчатка.

Углеводы содержаться во фруктах и овощах.

При окислении 1г - 4,1 ккал.

Суточная потребность мужчины: 400-500г

женщины: 300-450г