ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Выполнила:
Студентка 433б гр.
ТФ
Гармонова Валерия Евгеньевна
Проверила:
Смоленцева Алла Алексеевна
Санкт-Петербург
2012г.
Составить перечень и дать характеристику полуфабрикатов разной степени готовности из заданного сырья
-
Наименование полуфабриката
Характеристика полуфабриката (форма, размер, степень готовности и т.д.)
Выход п/ф от массы сырья, в %
Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов
Вырезка
0,8
Корейка с реб. костью
В т.ч. мякоть
11,2
10,2
Тазобедренная часть
18,5
Лопаточная часть
10,1
Грудинка с реб.костью
В т.ч. мякоть
10,3
9,0
Шейная ч. (мякоть)
5,6
Котлетное мясо
29,2
Кости с реб.костью
13,0
Кости без реб.кости
15,3
Сухожилия и хрящи
0,5
Вареное мясо
6,06
Гуляш
6,87
Жареное мясо
6,12
Эскалоп
6,94
Шницель
13,5
Котлета нат. С косточкой
6,94
Котлета отбивная
7,45
Свинина духовая
6,87
Зразы нат.отбивные
6,12
Шашлык
6,94
Поджарка
6,94
Тефтели
24,82
Фрикадельки
24,82
Котлеты, биточки, шницели
23,65
Зразы рубленные
24,82
Котлеты запеченные с молочным соусом
22,76
Биточки запеченные под сметан.соусом с рисом
25,69
Биточки паровые
25,69
Разработать комплексную технологическую схему производства полуфабрикатов из свинины обрезной для следующих блюд из меню предприятия питания
-
№ рецептуры по сборнику
Перечень блюд
Выход, г
Кол-во реализуемых порций
168/2
Студень из свинины
100
100
189/2
Борщ украинский со свининой
500/35
100
611/2, 759/2
Шницель натуральный с картофельным пюре
91/5/150
50
501/2, 871, 759/2
Горбуша отварная с соусом польским и картофельным пюре
100/50/150
50
708/2
Утка по-домашнему
350
50
Технологическая карта №1
Рецептура №168/2: «Студень из свинины»
-
Наименование продукта
Масса на 1 порцию
Масса на 100 порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Свинина обрезная (котлетная масса)
74,9
74,9
7,49
7,49
Масса вареной свинины
-
37,5
-
3,75
Желатин
1,2
1,2
0,12
0,12
Морковь
4
3,2
0,4
0,32
Петрушка (корень)
3,2
2,4
0,32
0,24
Лук репчатый
4
3,4
0,4
0,34
Чеснок
0,5
0,4
0,05
0,04
Лавровый лист
0,02
0,02
0,002
0,002
Перец черный горошком
0,05
0,05
0,005
0,005
Выход
-
100
-
10,0
Технологическая карта №2
Рецептура №189/2: «Борщ украинский со свининой»
-
Наименование продукта
Масса на 1 порцию
Масса на 100 порций
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Кости пищевые
105
105
10,5
10,5
Морковь
3,5
2,8
0,35
0,28
Петрушка
2,8
2,1
0,28
0,21
Лук репчатый
3,5
2,8
0,35
0,28
Вода
437,5
437,5
43,75
43,75
Масса готового бульона
-
350
-
35,0
Свинина (лопатка)
68
58
6,8
5,8
Масса готовой свинины
-
35
-
3,5
Свёкла
75
60
7,5
6,0
Капуста свежая
50
40
5,0
4,0
Картофель
106,5
80
10,65
8,0
Морковь
25
20
2,5
2,0
Петрушка (корень)
10,5
8
1,05
0,8
Лук репчатый
18
15
1,8
1,5
Чеснок
2
1,5
0,2
0,15
Томатное пюре
15
15
1,5
1,5
Мука пшеничная
3
3
0,3
0,3
Шпик
5,2
5
0,52
0,5
Кулинарный жир
10
10
1,0
1,0
Сахар
5
5
0,5
0,5
Уксус 3-%
5
5
0,5
0,5
Перец сладкий
13,5
10
1,350
1,0
Выход
-
535
-
53,5