Балластные соединения.

Балластные вещества — это такие пищевые компоненты, содержащиеся в растительной пище и не способные перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке.

Балластные вещества подразделяются на следующие виды:

1. Лигнин (зерно, овощи, фруктовые косточки).

2. Альгинаты (агар-агар (водоросли)).

3. Пектин (овощи и фрукты, в особенности яблоки).

4. Целлюлоза (овощи, фрукты, зерно).

5. Клетчатка (крупы, фрукты и овощи).

Позитивное влияние балластных веществ

Позитивное влияние балластных веществ состоит в том, что они на продолжительное время дают чувство сытости, а также связывают и выводят желчные кислоты, тем самым снижая уровень холестерина. Кроме того, они обеспечивают нормальный стул и предотвращают хронические заболевания кишечника. К тому же, балластные вещества — это великолепные сорбенты, которые своими микропорами активно поглощают неугодные соединения.

Негативное влияние балластных веществ.

Микроорганизмы образуют газы, и это может привести к вздутиям, повреждениям эпителия (слизистой оболочки ткани кишечника), связыванию кальция, магния, железа и цинка, из-за чего организм недополучает эти вещества, а также к завороту кишок вследствие переполненности кишечника. Однако такая опасность маловероятна. Намного опаснее риск заболеваний, вызванных недостаточным потреблением балластных веществ.

Пищевые добавки. Вкусовые и ароматические вещества.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - химические вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью улучшить вкус, повысить питательную ценность или предотвратить порчу продукта.

Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.

Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.

Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свой специфический аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы.

Синтетические ароматизаторы: Виноградные вина и коньяк, эссенции – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте, пищевые кислоты.

Натуральные ароматизаторы: Пряности, корица и др.

Вкусовые вещества - в тесном смысле слова — такие вещества, которые, не имея питательного значения, но, будучи приняты с пищею даже в очень незначительном количестве, делают ее "вкусною". К ним принадлежат: горькие, острые и пряные вещества, как горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика.

Антипищевые компоненты.

В некоторых природных пищевых продуктах содержатся соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие вещества названы антипищевыми (А. А. Покровский). В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты — это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, а-амилазы). Такие антиферменты содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и других продуктах, не подвергшихся обработке, денатурирующей протеины.

К деминерализующим факторам относятся щавелевая кислота, фитин, некоторые балластные вещества, танины, серосодержащие соединения крестоцветных культур.