Экология питания. Пищевые и непищевые компоненты продуктов питания.

• Классификация пищевых веществ. (с. 360)

• Белки, АК, жиры, углеводы, витамины, витаминоподобные вещества и минеральные вещества как компоненты пищи.

• Балластные соединения.

• Вкусовые и ароматические вещества.

• Антипищевые компоненты.

• Защитные компоненты пищевых продуктов. (с. 361)

• Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. (с.362)

• Пищевые добавки.

• Пищевое отравление и биологическое загрязнение пищи.

Белки, ак, жиры, углеводы, витамины, витаминоподобные вещества и минеральные вещества как компоненты пищи.

Жиры — являются ценным источником энергии, получаемой из пищи, (они содержат в 2 раза больше калорий чем углеводы), а также это то вещество с помощью которого организм запасает энергию (при неблагоприятной для организма ситуации — переохлаждение, голод организм извлекает из депо жир), и продукты содержащие жир, несут в себе жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Жиры как и углеводы (мощные поставщики энергии) состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, но основной их компонент — жирные кислоты.

Насыщенность определяется числом присутствующих в молекуле жирной кислоты атомов водорода.

Насыщенные жирные кислоты в основном содержатся в животных продуктах, но также есть и растительные продукты, в которых кислоты насыщенные (кокосовое и пальмовое масло).

Продукты, содержащие насыщенные жирные кислоты, животного происхождения таковы: сало, сливочное масло, сливки. Они способны при несбалансированности питания приводить к заболеваниям различных органов и систем.

Говоря о жирах, немного остановимся на холестерине. Это сложное жироподобное вещество, которое вырабатывается и в организме человека и поступает с пищей.

Ежедневно печень вырабатывает 1 г холестерина, это незаменимое соединение, играющее важную роль в образовании клеточных мембран и половых гормонов, оно же способствует более активному пищеварению. Но существует холестерин, поступающий в организм человека и с продуктами, содержащими насыщенные жиры.

Продукты, которые могут повысить уровень холестерина: твердые маргарины и кулинарные жиры, колбасы, копченое жирное мясо, кондитерские изделия, конфеты, сыры, сметана.

Продукты, которые могут снизить уровень холестерина: хлеб из непросеянной муки, свежие фрукты, овощи, овсяная каша и отруби.

Согласно последним исследованиям насыщенные жиры должны обеспечивать около 10% общей калорийности дневного рациона, а остальная энергия должна поступать с ненасыщенными жирами.

Белки — протеины (от греческого protas — первый, важнейший), высокомолекулярные (молекулярная масса от 5—10 тыс. — до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков.

Существует 21 тип аминокислот: 12 из них организм может вырабатывать сам, а 9 поступают с пищей. Аминокислоты, которые организм синтезирует сам, называются заменимые, а те, которые поступают с пищей, называются незаменимыми. Функция белков: -    катализаторы — ферменты; -    регуляторная — гормоны; -    структурная — коллаген; -    двигательная — миозин; -    транспортная — гемоглобин; -    защитная — иммуноглобулины, интерфероны.

Белки составляют основу биологических мембран — составной части клетки и клеточных компонентов, они являются материальной основой химической деятельности клетки.

Пищевые белки в организме человека расщепляются до аминокислот, так вот если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, то это полноценные белки (в основном пища животного происхождения — говядина, баранина, рыба, молоко, яйца), а те белки, которые не содержат одной или нескольких незаменимых аминокислот, называются неполноценными (растительная пища — фрукты, овощи).

Если организм не получает углеводов и жиров, то он может использовать белки в качестве источника энергии, а если белка поступает много и потребности превышаются, то азот отщепляется от аминокислот и выводится наружу, а остальная часть белка переходит в глюкозу, гликоген или жир и запасается. Избыточное количество белков ведет также к выработке мочи с кислой реакцией, что в свою очередь увеличивает потерю кальция из костей и может стать причиной развития остеопороза.

Углеводы — обширный класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии. В растениях (90%) и некоторых животных (20%) они выполняют роль опорного материала, входят в состав многих важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, следовательно, основу живой материи.

Все углеводы делят на две группы: простые и сложные.

Простые — не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений, число углерода равно числу атомов кислорода.

Сложные — способны гидролизоваться на более простые. Сложные делятся на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные. Простые углеводы — альдоза (глюкоза, манноза) и кетозы (фруктоза).

Во фруктах содержание фруктоза и глюкозы наибольшее.

Витамины - группа необходимых организму низкомолекулярных органических соединений (или наборов таких соединений), обладающих высокой биологической активностью, которые не синтезируются в организме человека в достаточном количестве и поэтому должны поступать извне, т.е. с пищей. В настоящее время, в связи с расшифровкой механизма действия витаминов, принято разделять их на собственно витамины, которые участвуют в биохимических реакциях или несут каталитическую функцию, и витаминоподобные вещества, которые участвующие в обмене веществ в качестве строительного материала. Витаминоподобные вещества значительно усиливают профилактическую активность витаминов и микроэлементов. Специфические проявления дефицита витаминоподобных веществ неизвестны, в отличие от клинических симптомов нехватки витаминов - гиповитаминозов (авитаминозов).

В настоящее время к Витаминоподобным веществам относят (по разным источникам): Пангамовую кислоту (Витамин В15), Парааминобензойную кислоту (Витамин В10), Холин (Витамин В4), Инозитол (Витамин В8), Метилметионин сульфоний хлорид (Витамин U), Оротовую кислоту (Витамин В13)

Действие витаминов многогранно. Это “точечные” активаторы самых различных процессов. В частности, витамины: 

• выступают в качестве коферментов, то есть компонентов молекул биологических катализаторов (ферментов) жизненно важных реакций в клетке; 

• несут сигнальную функцию в качестве прогормонов и гормонов; 

• защищают мембраны клеток от вредоносных активных форм кислорода (свободных радикалов), которые считаются одной из причин старения.