Тема 2.2 Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания

Задание 1

Пищевые продукты - источники йода

- : мясо

+: морские животные, рыба

+: морские водоросли

- : молоко и молочные продукты

- : печень, почки

Задание 2

Способы консервирования, обеспечивающие бактериостатический эффект

+: пастеризация

+: охлаждение

-: стерилизация

-: применение токов высокой частоты

-: кипячение

Задание 3

Молоко, имеющее 2,0% жирности

-: фальсифицировано: добавлена вода

-: недоброкачественное

+: фальсифицировано: обезжирено

+: пониженной жирности, но годное к употреблению

Задание 4

Мясо рыбы в основном является источником

-: белков

+: жиров

-: углеводов

-: витаминов

-: минеральных веществ

Задание 5

Допустимая кислотность цельного молока при продаже в градусах Тернера. . .

+: 20

Задание 6

Микроэлементы, содержащиеся в морской рыбе в больших

количествах, чем в мясе животных

-: хлор, железо, кадмий

+: йод, мышьяк, фосфор

-: олово, никель

-: магний, кремний

-: калий, кальций

Задание 7

Рекомендуемое содержание растительных жиров в рационе питания взрослого человека составляет от всех жиров не менее. . .%

+: 30

Задание 8

Мясо подозрительной свежести может быть использовано

-: без ограничений

+: как условно годное

-: только для технической утилизации

-: после термической обработки

Задание 9

Способы консервирования, обеспечивающие бактерицидный эффект

-: пастеризация, гамма-облучение, охлаждение

-: квашение, маринование, копчение

+: стерилизация, применение токов высокой частоты, сублимация

- : охлаждение

+: кипячение

Задание 10

Наиболее благоприятная температура для хранения фруктов

составляет около. . . ⁰С

+: +4

Задание 11

Значение жиров в рационе питания человека

+: широкие пластические функции, улучшение вкусовых свойств пищи и ускорение её переваривания

-: участвуют в терморегуляции, источники витаминов

-: входят в состав протоплазмы , носители минеральных веществ

+: источники энергии; носители жирорастворимых витаминов

А,D,Е,К ), полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов

-: энергетический запас, источник холестерина

Задание 12

Удельный вес молока определяется с помощью метода санитарной экспертизы

-: химического

+: физического

-: органолептического

-: биологического

-: микроскопического

Задание 13

Кислотность пищевых продуктов определяется с помощью метода санитарной экспертизы

-: органолептического

-: физического

+: химического

-: биологического

-: микроскопического

Задание 14

Источником витамина А в пище являются

-: овощи

+: рыба

-: сливочное масло

-: хлеб

+: печень

Задание 15

Источником кальция в пище являются

+: творог

- : печень

+: рыба

- : изюм

- : дыня

Задание 16

Основные источники тиамина в питании

+: печень животных

+: хлеб

- : рис полированный

- : шиповник

- : черная смородина

Задание 17

Основные источники рибофлавина в питании

- : малина

+: гречневая крупа

+: творог

- : овощи

+: говядина

+: печень

Задание 18

Основные источники витамина В₁₂ в питании

+: рыба

+: печень животных

- : зеленые овощи

- : цитрусовые

- : молоко

Задание 19

Основные источники витамина Д в питании

+: печень трески

+: морская рыба

- : молоко

- : свиное сало

- : растительное масло

Задание 20

Факторы, способствующие сохранению витамина С при кулинарной обработке пищевых продуктов

+: кратковременное термическое воздействие

+: ограничение доступа кислорода

-: предварительное замачивание

-: маринование

-: кипячение

Задание 21

Жир рыбы от жира теплокровных животных отличается высоким содержанием

+: полиненасыщенных жирных кислот

+: витаминов А и Д

- : насыщенных жирных кислот

- : минеральных солей

- : витаминов С,Р,В₁₂

Задание 22

Значение фруктов и овощей в рационе питания человека

-: источники энергии

-: источники жиров

+: источники углеводов, клетчатки

+: источники витаминов, минеральных веществ

- : источники белков

Задание 23

Пищевые продукты - источники витаминов С и Р

+: овощи, фрукты

- : мясо, животные жиры

- : печень, яйца

- : зерновые и бобовые продукты

- : растительные жиры

+: ягоды, молоко

Задание 24

Растительные продукты, наиболее богатые белками

- : овощи

- : хлебные злаки

+: бобовые

- : фрукты

- : бахчевые культуры

Задание 25

Методы консервирования, обеспечивающие только

бактериостатический эффект

- : высушивание, замораживание

+: пастеризация

+: охлаждение, презервирование

- : УФ-облучение, сублимационная сушка

- : применение ионизирующей радиации

Задание 26

Молочные продукты в пищеблоке хранятся при . . . . . .⁰С

+: +2- +4

- : -2 - +2

- : +8- +10

- : -2 - +4

- : - 4- +4

Задание 27

При оценке пищевой ценности продуктов учитывают

+: органический состав ( белки, жиры, углеводы)

- : органолептические свойства

+: содержание витаминов

+: содержание минеральных веществ

- : безвредность

Задание 28

Процентное содержание животных жиров

L1: свиное сало

R1: 90 - 92

L2: cливочное масло

R2: 72 - 82

L3: свинина

R3: до 49

L4: колбасы

R4: 20 - 40

R5: 20 - 30

R6: 15 - 30

Задание 29

Процентное содержание растительных жиров

L1: растительные масла

R1: 99,9

L2: орехи

R2: 53 - 65

L3: овсяная крупа

R3: 6,1

L4: гречневая крупа

R4: 3,3

R5: 23

R6: 14

Задание 30

Пищевая ценность творога определяется

+: высокой усвояемостью

+: высоким содержанием полноценного белка и жира

+: высоким содержанием кальция

- : приятным вкусом

- : содержанием витаминов

Задание 31

Пищевая ценность картофеля определяется

+: высоким содержанием углеводов

+: высоким содержанием калия

+: содержанием витамина С

- : высокой энергетической ценностью

- : содержанием жиров

Задание 32

Биологическая эффективность жиров растительного

происхождения обусловлена

- : хорошей усвояемостью

+: высокой энергетической ценностью

- : хорошими органолептическими свойствами

+: высоким содержанием витаминов А и Д

+: содержанием полиненасыщенных жирных кислот

Задание 33

Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена

- : содержанием белков растительного происхождения

- : отсутствием приедаемости

- : хорошими органолептическими свойствами

+: содержанием минеральных веществ

+: содержанием витаминов

Задание 34

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена

- : высокими потребительскими свойствами

+: хорошей усвояемостью

- : содержанием аскорбиновой кислоты

+: содержанием кальция и фосфора

+: содержанием витаминов группы В

Задание 35

Мясные продукты являются источниками минеральных веществ

- : кальция

- : калия

+: железа

+: фосфора

+: магния

Задание 36

Яйца водоплавающей птицы могут быть причиной

- : стафилококковой интоксикации

- : ботулизма

+: сальмонеллеза

+: брюшного тифа

+: афлотоксикоза

Задание 37

Рыбий жир является источником

- : аскорбиновой кислоты

- : каротина

+: кальциферола

- : рибофлавина

- : тиамина

Задание 38

Пищевые продукты - источники витаминов группы В

- : мясо, животные жиры, молоко, картофель

+: зерновые и бобовые продукты

+: печень, яйца, мясо, дрожжи

- : овощи, фрукты

- : растительные жиры, рыбий жир

Задание 39

Методы санитарной экспертизы качества пищевых продуктов

- : внешний осмотр, лабораторные исследования

+: органолептические, физические, химические

+: радиометрические, бактериологические, микрбиологические

- : биологические, микроскопические

- : гельминтологический

Задание 40

Полиненасыщенные жирные кислоты

- : стеариновая, пальмитиновая

+: линолевая, линоленовая

+: арахидоновая

- : капроновая,лауриновая

- : церотиновая

Задание 41

Минеральные элементы, представленные в наибольшем количестве в молоке

+: кальций

- : фосфор

- : железо

- : калий

- : натрий

Задание 42

Срок реализации мясного фарша составляет в часах. . .

+: 6

Задание 43

Пробы, позволяющие определить фальсификацию молока

+: определение удельного веса

+: качественные реакции на присутствие соды и крахмала

- : определение кислотности

- : определение органолептических свойств

- : определение сухого остатка

Задание 44

Оценка мяса, в котором обнаружены NH₃ , H₂S

+: недоброкачественное

- : фальсифицированное

- : условно годное

+: подлежит утилизации

- : пригодно к употреблению

Задание 45

При отсутствии холода в пищеблоке нельзя хранить:

- : пирожки, пирожные с джемом

- : салаты, винегрет

+: мясной фарш

+: мясной студень

+: рыбный студень

Задание 46

Оценка, которую следует дать консервам, имеющим истинный

бомбаж банки

+: недоброкачественные

- : условно годные

- : пониженной пищевой ценности

+: негодны к употреблению

+: подлежат утилизации

Задание 47

В банках для пищи (мармитах) на раздаче блюд в столовой должна поддерживаться температура. . .⁰С

+: 60-80

Задание 48

Молочные продукты, подавляющие гнилостную микрофлору

кишечника

+: простокваша, кефир

+: ацидофиллин

- : творог, сыр, брынза

- : сливки, сметана

- : сливочное масло

Задание 49

Пористость пшеничного хлеба составляет не менее . . . %%

+: 55

Задание 50

Способы консервирования, лучше всего сохраняющие

свойства и ценность натуральных продуктов

- : стрелизация

- : маринование

+: сублимационная сушка

+: пастеризация

- : соление, сушка

Задание 51

Пищевые продукты - источники витамина А

- : капуста свекла, картофель, бобовые, мясо

+: молоко, сливочное масло, яйца

+: печень, рыбий жир

+: морковь, красный перец, томаты, пальмовое масло

- : мясо, печень, почки, свиной жир

Задание 52

Пищевые продукты - источники кальция

- : хлеб, горох, картофель

+: капуста

- : мясо, яйца

- : бобовые

+: молоко, сыр

Задание 53

Свойства молочного жира, обусловливающие его

высокую усвояемость

+: низкая температура плавления

+: эмульгированное состояние жира

- : наличие насыщенных жирных кислот

- : присутствие жирорастворимых витаминов

- : желчегонное действие

Задание 54

Оценка молока с кислотностью 20⁰ Тернера . . .

+: доброкачественное

Задание 55

Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают

- : высокое содержание влаги

+: низкое содержание влаги

+: интенсивная тепловая обработка

- : слабая тепловая обработка

+: высокое содержание поваренной соли

Задание 56

В рыбе и рыбопродуктах содержатся витамины

+: А

+: Д

- : группы В

- : С

- : РР

Задание 57

К скоропортящимся продуктам относятся

+: сосиски

+: вареные колбасы

+: студни

- : сырокопченные колбасы

+: ливерные колбасы

Задание 58

Пищевые продукты, содержащие клетчатку

- : мясо, молоко, сыр

+: овощи

+: фрукты

+: зерно

- : печень, почки, рыба

Задание 59

Для детского организма особенно важны белки

- : коллаген, эластин

- : муцин

- : миозин

+: глобулин

+: казеин

Задание 60

Признаки пищевых продуктов, определяемые с помощью одних только органов чувст относятся к . . .

+: органолептическим

Задание 61

Пищевые компоненты, получаемые человеком в основном

с мясом животных

+: полноценные белки

+: гликоген

- : жиры

- : витамин С

- : крахмал, витамины А и Д

Задание 62

Углевод, содержащийся в молоке. . .

+: лактоза

Задание 63

Физиологическая роль железа- это участие в

+: гемопоэзе

+: тканевом дыхании

- : образовании костей

- : процессе свертывания крови

- : функции щитовидной железы

Задание 64

Оценка молока от коровы, больной бруцеллезом . . .

+: условно-годное

Задание 65

Белки молока

- : триптофан, аланин

+: казеин, лактоальбумин

+: лактоглобулин

- : лактоза, гликоген

- : крахмал

Задание 66

Пищевые вещества, наиболее важные для нормального роста детей

- : углеводы

- : витамины группы В, железо

+: белки

+: витамины А и Д

+: кальций

- : жиры, витамин С, фосфор

Задание 67

Нормальное содержание жира в коровьем молоке составляет

не ниже . . .%.

+: 3,2

Задание 68

Норма железа в рационе взрослого человека составляет. . . мг

+: 15 мг

Задание 69

Микроорганизмы, погибающие при пастеризации молока

- : молочно-кислые бактерии

- : все микроорганизмы

+: вегетативные формы термофобных микроорганизмов

- : спорообразующие микроорганизмы

- : грибки

Задание 70

Мясо относится к группе пищевых продуктов

- : углеводисто-белковой

- : углеводисто-жировой

+: белково-жировой

- : углеводистой

- : жировой

Задание 71

Причиной возникновения пеллагры является недостаточность

витамина . . .

+: РР

Задание 72

В женском молоке присутствуют в больших количествах,

чем в коровьем. . .

+: углеводы

Задание 73

Установить соответствие

L1: органолептический

R1: вкус, запах, привкус

L2: физический

R2: удельный вес

L3: химический

R3: кислотность

R4: щелочность

R5: наличие микроорганизмов

Задание 74

Зерновые продукты являются источником в питании

+: растительного белка

-: жиров

+: углеводов

+: минеральных веществ

-: витамина С

Задание 75

Продукты переработки зерна дефицитны по аминокислотам

- : аргинину

- : валину

- : гистидидину

+: лизину

+: метионину

Задание 76

В зерновых продуктах в основном содержатся

- : сахара

+: крахмал

- : гликоген

- : пектин

+: клетчатка

Задание 77

Наибольшее количество пищевых волокон содержится в крупе

- : манной

- : рисовой

+: овсяной

+: гречневой

- : пшенной

Задание 78

Причинные факторы физического бомбажа баночных консервов

+: нарушение герметичности банки

-:развитие остаточной микрофлоры

-:действие кислой среды продукта на стенки банки

-: механическая деформация стенок банки

Задание 79

Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов

- : нарушение герметичности банки

- : развитие остаточной микрофлоры

+: действие кислой среды продукта на стенки банки

- : механическая деформация стенок банки

Задание 80

Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных

консервов

- : нарушение герметичности банки

+: развитие остаточной микрофлоры

- : действие кислой среды продукта на стенки банки

- : механическая деформация стенок банки

Задание 81

При гигиеническом нормировании содержания химических

веществ в пищевых продуктах учитывается

- : величина допустимого суточного поступления

- : влияние на органолептические свойства продуктов

+: влияние на биологическую ценность продуктов

- : влияние на физические свойства

- : водно-миграционный показатель