3 Технологическая часть

Кислосливочное масло, это пищевой продукт, получаемый сбиванием сливок, предварительно сквашенных культурами молочнокислых и ароматобразующих лактококков. Сливки получают из коровьего молока, они представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир дисперсионной средой. Этот продукт, имеет высокое содержание молочного жира.[12]

3.1 Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского», представлена в таблице 3.

Таблица 3.1 − Технологическая схема производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка сырья	ГОСТ Р 52054-2003, ФЗ №88
Охлаждение сырья	От 4ºС до 6ºС
Обработка сырья
Подогрев молока	От 35 ºС до 40ºС
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПУ-3М
Очистка молока от примесей	От 35 ºС до 40ºС
Сепаратор молокоочиститель
Сепарирование молока	От 35 ºС до 40ºС, массовая доля жира в сливках 37%.
Сепаратор сливкоотделитель
Подогрев сливок
Продолжение таблицы 3.1
Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	От 75 ºС до 80 ºС
Дезодорация	От 0,02 МПа до 0,04 МПа T=60ºС -70 ºС, в течении 5 сек.
Вакуум-дезадоратор
Пастеризация сливок	От 90 ºС до 92 ºС
Трубчатая пастеризационная установка
Охлаждение сливок до температуры созревания	От 7ºС до 11 ºС
Трубчатая пастеризационно-охладительня установка
Созревание и заквашивание
Созревание сливок	От 7 ºС до 11 ºС, в течении 10 часов
Ванна длительной пастеризации
Подогрев сливок до температуры заквашивания	11 ºС до 14 ºС, в течении часа
Ванна длительной пастеризации
Заквашивание сливок закваской прямого внесения LAT CW LT	Внесение закваски 5% от объема сливок
Ванна длительной пастеризации
Сквашивание сливок	Продолжительность от 4ч до 6ч, перемешивание через 30 минут в течении 5 минут, кислотность плазмы до 65ºТ
Ванна длительной пастеризации
Получение масла
Охлаждение сливок до температуры сбивания
Окончание таблицы 3.1
Ванна длительной пастеризации	От 14 ºС до 16ºС, при кислотности 30 ºТ
Сбивание сливок	От 14 ºС до 16ºС, объем заполнения 50%, в течении от 50 мин до 60 мин
Маслоизготовитель периодического действия
Отвод пахты	М.Д.Ж 0,5%
Механическая обработка масляного зерна	сод.влаги 25%, М.Д.Ж 72,5% в течении от 25 мин до 50 мин
Маслоизготовитель периодического действия
Фасовка, упаковка, маркировка	Брикеты по 100, 200 и 250 гр

3.2 Особенности производства масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» 72,5%

Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных сливок, подвергнутых сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий, методом сбивания в маслоизготовитиле периодического действия. Особенностью технологии является биологическое сквашивание сливок с использованием многоштаммовой культуры LAT CW LT, производства EKOKOM, торговой марки Lactina, состоящей из симбиоза мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Str. theromophilus. Бактериальная закваска придает кислосливочному маслу приятный аромат, выраженный вкус и запах.[12, 11]

Чтобы исключить возможность развития посторонних микроорганизмов, сливки для кислосливочного масла пастеризуют при температуре от 90ºС до 92ºС. Особое внимание при этом следует уделять кислотности сливок, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белка. При жирности сливок 37%, кислотность сливок не должна превышать 13ºТ. Для исправления вкуса и запаха сливок, применяют дезодорацию. Сливки вначале нагревают в пастеризационно-охладительной установке до температуры от 75ºС до 80ºС, затем подвергают дезодорации в вакуум- дезодорационной установке, в зимний период при разряжении от 0,02МПа до 0,04 МПа, затем сливки повторно пастеризуются при температуре от 90ºС до 92ºС, чтобы исключить порок масла невыраженный «пустой» вкус и запах. [4, 12]

После пастеризации, молочный жир находится в жидком состоянии, поэтому подготовка сливок к сбиванию при производстве кислосливочного масла заключается в охлаждении, физическом и биологическом созревании сливок. Охлаждение сливок обеспечивает достаточную степень отвердевания глицеридов молочного жира в жировых шариках и создает оптимальные условия для биологического сквашивания. Наиболее рациональный метод сквашивания и созревания сливок для производства кислосливочного масла-это сквашивание при пониженных температурах, позволяющих полностью совместить физическое и биологическое созревание. Сливки после дезодорации и пастеризации быстро охлаждают до 11ºС и вносят 5% бактериальной закваски прямого внесения. Заквашенную смесь оставляют на 6 часов при температуре от 11ºС до 14ºС для развития микробиологического процесса, при этом через каждые 30 минут перемешивают по пять минут. После достижения кислотности плазмы 65ºТ, сливки охлаждают до температуры физического созревания. Продолжительность созревания сливок не менее десяти часов при температуре 11ºС. За сорок минут до начала подачи сливок в маслоизготовитель периодического действия, для предотвращения излишнего нарастания кислотности, при достижении кислотности сливок 30ºТ, что на десять градусов ниже требуемой, сливки в осеннее зимний период подогревают до температуры 15ºС, и приступают к процессу сбивания масла. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовтеля на 50% от вместимости, сбивание масла ведут на первой скорости. В течении первых трех минут маслоизготовитель останавливают два раза, для выпуска воздуха. Процесс получения масленого зерна проходит в течении часа. Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку или визуально. После образования масляного пласта происходит выпуск пахты. Кислосливочное масло не промывают. При использовании маслоизготовителей периодического действия, для улучшения консистенции и распределения влаги, кислосливочное масло рекомендуется гомогенизировать. [4, 8, 11, 12]

Масло кислосливочное, выработанное методом сбивания упаковывают в транспортную тару: картонные ящики массой нетто 20 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой от 10°С до 12°С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой.[8]

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент, полимерные материалы или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению органами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасовки, срок реализации; обозначение действующего стандарта. Дату фасования и номер предприятия разрешается наносить компостером или штемпелем. Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке. Рекомендуемы условия хранения масла представлены в таблице 3.2 [11, 12]

Таблица 3.2 − Условия хранения масла

Режимы	Tвозд, , °С	ОВВ не более, %
I	-3	90
II	-6	90
III	-16	От 90 до 80

При рассмотрении возможных режимов хранения, более благоприятный режим II.

3.3 Пахта, ее пищевая ценность. Использование пахты

Пахта это побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сливочного масла. Является ценным источником усваемого фосфора и кальция. Состав пахты представлен в таблице 3.3.[5]

Таблица 3. 3 − Состав пахты

Компонент	Массовая доля, %
Сухое вещество, в т.ч	9,1
Молочный жир	0,5
Белки	3,2
Лактоза	4,7
Минеральные вещества	0,7

Состав пахты зависит от качества молока и сливок, полученных в процессе производства, а так же от вида сливочного масла и способа выработки.[3]

Ценность пахты заключается в том, что в ней представлен широкий спектр жира и водорастворимых витаминов и органических кислот. Энергетическая ценность пахты обусловлена составом входящих компонентов и составляет от 38,2 ккал до 39,0 ккал в 100 г.

Пахту можно употреблять ежедневно, без ограничений как детям так и людям преклонного возраста. В технологическом отношении рекомендуется использовать пахту для нормализации молока при выработке цельномолочных продуктов, но в биологическом отношении ее лучше использовать на выработку продуктов, потому что она является идеальным источником питательных веществ, поэтому пахту можно использовать в качестве добавок для улучшения биологической ценности других продуктов, например творог и творожные изделия, мороженое и десерты.[3]

Из пахты в настоящее время вырабатывается более сорока наименований продукции. Напитки свежие, такие как «Пахта свежая», пахта «Идеал» пастеризованная, пахта «Бодрость», напиток «Любительский», напиток «Кофейный».

Особую ценность представляют кисломолочные напитки, полученные из пахты. Основное значение кисломолочных напитков, заключается в том что они благотворно действуют на организм человека, употребление способствует нормализации пищеварения, снижению гнилостных процессов в кишечнике, предотвращению метеоризма. Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее чем молоко, а использование бифидобактерий повышает защитные свойства организма. К кисломолочным напиткам, выработанным из пахты, относятся пахта «Идеал» сквашенная, пахта «Диетическая», напиток «Свежесть», напиток «Жемайчю», напиток «Школьный», кефир из пахты.[3]

Так же разработан широкий ассортимент сыров из пахты, например, сыр диетический, сыр пахтовый, сыр белорусский клинковый, сыр клинковый творожный, сыр «Аршан», сыр кисломолочный «Разница», а так же нежирный сыр с ускоренным созреванием.

Помимо этого производятся мороженное «Буратино», «Биорика» и «Тихий Дон», творог и творожные изделия, такие как творог «Столовый», творожные сырки пастообразные, полуфабрикат белковый из пахты, а так же концентраты пахта сгущенная с сахаром и без сахара, пахта сухая , десерт из пахты и сливочная паста.

Комплексное использование пахты, применение ее в производстве, позволяют увеличить степень исспозования компанентов молока и повысить эффективность производства.[3]