Введение

Сливочное масло, это ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. [4]

Маслодельная отрасль производит широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. В последнее десятилетие, производство сливочного масла в России постоянно снижается, это связанно с постоянно растущими ценами на молочное сырье, поэтому его производство в России стало невыгодным, но при этом увеличивается рост продукции, имеющей комбинированный состав, с применением растительных масел и заменителей молочного жира. Таким образом, в России практически не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности, более того, отечественные производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, содержащего только молочные жиры. [16, 18]

Сливочное масло - один из наиболее подделываемых в настоящее время товаров. По данным Российского молочного союза, масложировая продукция по объемам фальсификации занимает второе место в стране после алкогольной. Производители используют в наименовании слово «масло» вместо «спред», чем вводят потребителей в заблуждение. Потребители, ориентируясь по цене, часто лишены возможности отличить спред от масла. Цель выполнения курсовой работы- применение теоретических знаний и в выборе технологии и оборудования для производства кислосливочного масла.[16, 18, 19]

1 Требования к качеству готовой продукции

В настоящее время, сливочное масло производят в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.[6]

1.1 Физико-химические и органолептические показатели

В настоящее время в России действует государственный стандарт на масло из коровьего молока: ГОСТ Р 52969-2008 «Масло коровье. Технические условия». Этот стандарт распространяется на следующие виды коровьего масла: вологодское, сливочное несоленое, любительское, крестьянское, топленое.[6]

Органолептическая характеристика кислосливочного несоленого масла «Крестьянского», приведена в таблице 1.1

Таблица 1.1 − Органолептическая оценка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный, сливочный и кисломолочный, без посторонних привусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная и однородная, пластичная. Поверхность на срезе- блестящая или слабо-блестящая.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе.

Необходимо, чтобы выработанный продукт, соответствовал заявленным в таблице данным. Отклонение от органолептических требований, свидетельствует об органолептическом пороке масла.[6, 11]

Физико-химическая характеристика кислосливочного несоленого масла «Крестьянского», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 − Физико-химическая характеристика

Наименование показателя	Характеристика
М.Д.Ж не менее, %	72,5
М.Д.В не более, %	25
Титруемая кислотность, рН и ºТ	От 26 до 55, и от 6,12 до 4,5

Физико-химическая характеристика должна соответствовать характеристики готового продукта. Продукт, имеющий отклонения и не соответствия имеет органолептические пороки и не подлежит реализации.

1.2 Гигиенические требования безопасности.

В соответствии с Федеральным законном №88, масло кислосливочное несоленое «Крестьянское», должно содержать не более 1∙10⁵ КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Не допускается наличие бактерий групп кишечной палочки в 0,01г продукта, а так же не допускается наличие Salmonella и патогенных микроорганизмах в 25 г продукта. Не допускается наличие Staphilococcus aureus в 0,1г продукта. Уровень содержания дрожжей и плесеней не должен превышать 100 КОЕ/г. Количество молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1∙10⁵ КОЕ/г.[6, 9]

Готовый продукт должен быть безопасен не только по микробиологическим показателям, но так же по своему составу, то есть содержание в нем токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеотидов не должно превышать установленных санитарно-эпидемиологических норм и требований качества продовольственного сырья. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 − Допустимые нормы безопасности кислосливочного несоленого масла «Крестьянского».

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,1
Ртуть	0,03
Медь	0,5
Цинк	5,0
Железо	50
Олово	-
Микотоксины:
Афлатоксин В1	Не допускается
Афлатоксин М1	0,0005
Пестициды:
ДДТ	1,0
ГГ-ГХЦГ	Не допускается
Гекцохлоран	0,2
Радионуклеотиды:
Цезий 137 бк/ГК	370
Антибиотики, ед/г:
Тетрациклин	0,01
Пеницелин	0,01
стрептомицин	0,5

Несоблюдение допустимых норм безопасности может повлечь за собой тяжелые последствия для организма потребителя. Продукт, не соответсвующий этим показателям не допускается в реализацию. [9]

1.3 Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые качества. Под пищевой ценностью подразумевается соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность масла выше тем, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сыру и кисломолочным продуктам, потому что при высоком количестве жира, оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Но при этом, масло является носителем и поставщиком очень важных олеинонасыщеных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолепидов.[4, 6, 12]

Значение жирорастворимых витаминов очень велико, например, витамин А необходим для поддержания зрения, роста клеток организма, а витамин Д для обеспечения доставки кальция и фосфора через биологические мембраны, предотвращает заболевание рахитом. Витамин Е выполняет функцию антиоксиданта. в процессе выработки масла, содержание витамина А и Д практически не изменяется, они разрушаются при температуре почти 120ºС и являются реальным источником поступлением витаминов в организм человека.[12]

Энергетическая ценность масла характеризует количество энергии образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. [14]

Состав, пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах масла кислосливочного несоленого «Крестьянского» указана в таблице 1.4.

Таблица 1.4 − Состав, пищевая и энергетическая ценность 1 грамма масла кислосливочного несоленого «Крестьянского»

Поазатель	Процентное содержание,%	Энергетическая и пищевая ценность 1г, кДж	Энергетическая и пищевая ценность 1г, ккал
Вода	25	-	-
Белок	0,8	16,74	4,0
Жир	72,5	15,90	9,0
Углеводы	1,3	37,67	3,8
Всего	100	70,31	16,8

Проведем расчет пищевой ценности 100 граммов масла кислосливочного несоленого «Крестьянское»:

Где, Эц_­теор- теоретическая энергетическая ценность, ккал или кДж;

W_б, W_ж, W_уг – содержание белка, жира, углеводов в 100 граммах продукта, %; Эц_­б, Эц_­ж, Эц_­уг- энергетическая ценность белка, жира, углеводов в одном грамме проудка, ккал или кДж.

Расчет теоретической энергетической ценности продукта в ккал:

Расчет теоретической энергетической ценности продукта в кДж:

Фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

Расчет фактической энергетической ценности продукта в ккал:

Расчет фактической энергетической ценности продукта в кДж:

_{[14, 15].}