Робота 10.2. Способи термічної обробки.

Продукт розміром 4x3x3 см обробляють наступними способами:

1. Повільне повітряне заморожування

(попередньо проводиться в лабораторії).

2. Бланшування

об'єкт	спосіб	час
м'ясо	в киплячій воді
птиця	(15-20% до маси м'яса)	20 хв
3. Обжарювання
об'єкт	спосіб	час
м'ясо птиця	в олії при температурі 140°С	20 хв

М'ясо бланшують одним із наступних способів:

А) - Жиловане і нарізане м'ясо (53 частини) закладають в киплячу воду (47 частин) і варять в одному бульйоні три закладки: 50 - 60 хв; 75 хв; 90 хв.

- М'ясо заливають гарячою водою 4 - 6% від маси м'яса, доводять до кипіння і варять 30-40 хв.

При цих способах якість м'яса і бульйону добра, тобто вміст сухих речовин в бульйоні не нижче 15 - 20%, він прозорий, але рівень механізації варки низький (перекидні варочні котли).

Б) До м'яса додають 15 - 20% гарячої води і бланшують 30 - 40 хв. Спосіб дозволяє використати безперервно діючі бланшувачі, aлe концентрація бульйону не відповідає вимогам.

Обжарка м'яса супроводжується глибокими змінами хімічного складу і властивостей м'яса, в результаті чого зменшується маса м'яса а м'ясо набуває нових смакових якостей і стає їстивним.

Обжарювання м'яса проводять в свинному, кістковому чи рослинному жирах при 130 -160°С. Жир забезпечує рівномірне обжарювання м'яса завдяки невеликій теплопровідності і захищає віл сильного перегрівання. Просочуючись в продукт, жир підвищує його харчову цінність. Консистенція м'яса стає тільною, aie воно легко розжовується.

Після обжарювання м'ясо насуває злегка підсушеної поверхні - золотистої шкірочки, яка утворюється з продуктів термічного розкладу білкових речовин, що надають м’ясу своєрідний аромат і смак.

По мірі прогріву шматків м'яса посилюються фізико-хімічні зміни білків. При 80 - 85°С коагуляція білків досягає максимуму. При цьому проходить дегідратація м'яса і виділення соку. При 65 - 70°С проходить гідроліз білків сполучної тканини. Колаген переходить у розчинний глютин. Гідроліз білків веде до накопичення екстрактивного азоту, що супроводжується покращенням смакових якостей м'яса. Тепловий гідроліз супроводжується збільшенням вмісту в м'ясі азоту, летких основ, сірководню. В результаті розкладу вуглеводів проходить утворення каркмелану, карамелену, карамеліну.

При обжарюванні неминучі втрати деяких вітамінів, які порівняно невеликі при короткій тривалості процесу.

При тривалій обжарці втрати вітамінів групи В доходять до ЗО - 50%, значні втрати пангатенової і фолієвої кислот. Найбільш стійкі вітаміни Д, Е, К.

В процесі обжарки проходить розклад жирів з утворенням гліцерину і жирних кислот. Гліцерин в подальшому розкладається до акрелину, який кипить при температурі 52,4°С.

Теплова дія при обжарюванні приводить до повного руйнування тканинних ферментів і загибелі мікроорганізмів.

При температурі вище 105°С починаються помітні зміни білків у поверхневих шарах м'яса, при температурі вище 130°С з'являються продукти розкладу білків, при температурі вище 180°С м'ясо обвуглюється.

М'ясо втрачає в масі 50 - 55?4. А об'єм його зменшується на 45-50%.

М'со обжарюють у перекидних жарочних котлах, універсатьних жарочних апаратах та на електричних плитах.

Обжарювання

При температурі 120 - 140°С. В наважці м'яса|35 - 40 г визначаються:

• точна маса на технічних терезах;

• об'єм шляхом занурення у вимірювальний прилад попередньо загорнутої у фольгу наважки;

• консистенція.

Бланшування

• у власному соці (додається 4 - 6% води до маси м'яса доводиться до кипіння);

• з додаванням 15 - 20% води;

Сировину піддають одному із перелічених способів теплової обробки. Через кожні 2 хв проводять визначення змін маси, об'єму, консистенції і зовнішнього вигляду м'яса. При бланшуванні визначають вміст сухих речовин у бульйоні.

Дані заносять у таблицю 1.

Спосіб обробки	Показники	Триватість обробки, хв
		0	2	4	6	і т.д.
	Маса г
	Об'єм, см1
	Консистенція
	Вміст СР у бульйоні, %
	Зовнішній вигляд

Одержані результати зображають графічно в координатах: маса (г) - час (хв); об'єм (см³) - час (хв).

На основі одержаних даних роблять висновки:

а) про особливості мікроструктури окремих тканин (м'язевої, сполучної, жирової);

б) про вплив різних видів термічної обробки на зміни мікроструктури соковитості м'яса.