10.1.3. Визначення соковитості м'язевої тканини.

Метод оснований на визначенні кількості вологи, яка віджимається у визначених умовах із м'язевої тканини.

Для визначення соковитості м'язеву тканину в кількості 30,0 мг вкладають на спеціально оброблений фільтрувальний папір (фільтр витримують на протязі трьох днів в ексикаторі над насиченим розчином КС1 в слабозв'язаних пачках. Оброблені фільтри зберігають в пергаментному папері і поліетиленовому кульку на холоді). Потім поміщають м'язеву тканину на фільтрі між пластинами 11x11 см.

На пластинку зверху встановлюють гирю масою 1 кг. Через 15 хв пластинку і гирю знімають. Окреслюють олівцем контури плям, утворених плямою і спресованого м'язевою тканиною м'яса. Обидві площі замірюють (плонометром). Кількість відтисненої вологи, в % визначають за формулою:

де М - наважка м'яса, мг;

8,4 - вміст води в см² вологої плями, мг;

Б - площа вологої плями (різниця загальної площі плями і площі контура спресованого м'яса), см.

Про соковитість судять за результатами не менше 10 дослідів (визначають середнє значення). Величина соковитості в межах 15-25% характеризує соковиту м'язеву тканину.

1.4. Обробка результатів досліду.

Дані гістологічних досліджень і розрахунки соковитості м'язевої тканини різних видів сировини заносять в таблицю 1.

Таблиця 1

Вид сировини	Назва тканини	Спосіб термічної обробки	Характер змін мікроструктури	Соковитість, %

10.2. Зміни фізичних і фізико-хімічних властивостей м'яса при різних -способах теплової обробки.

Мета роботи: ознайомити студентів з впливом різних умов теплової обробки на зміни фізичних і фізико-хімічних показників м'яса і риби.

знати: особливості методів попередньої теплової обробки м'яса і їх вплив на якість показників.

вміти: практично оцінити вплив методу термічної обробки м'яса з метою його оптимізації.

Короткі теоретичні відомості.

В технологічних схемах промислової переробки м’яса (виробництво консервів із м'яса тварин) застосовують варку (бланшування), обжарювання, копчення, пропікання і інші процеси теплової обробки.

Будь-який із методів теплової обробки застосовують для того, щоб за рахунок теплової коагуляції білків, часткового видалення вологи, а також утворення нових смакових речовин покращити смак, зовнішній вигляд і підвищити харчову цінність готових консервів.

При бланшуванні в результаті гідролізу колагену і переходу його у глютин відбувається розм'якшення тканин м'яса. М’ясо стає м'яким, ніжним, легко пережовується. При поглибленні процесу наступає відділення волокон один від одного, м'язи втрачають зв'язок з

кістками.

Денатурація міоглобіну і гемоглобіну при тепловій обробці супроводжується відщепленням гему і взаємодією його з азотистими речовинами (амінокислотами і ін.) з утворенням гемохромогенів, в результаті чого м'ясо набуває сірого забарвлення.

Бланшування м'яса вважають закінченим, коли м'ясо по всьому об'єму набуває рівномірний сіруватий колір і з нього перестає витікати м’ясний сік.

Білки м’язової тканини коагулюють і денатурують з виділенням вільної і частково імобіляційної вологи. В результаті коагуляції білків і порушення цілісності клітин в процесі варки із м'яса виділяється жир і сік, який містить водорозчинні азотисті речовини, солі і водорозчинні вітаміни. Величина втрат знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості бланшування і в зворотній - від вмісту жиру в м'ясі.

При бланшуванні частково інактивуються тканинні ферменти і знищуються вегетативні форми мікроорганізмів.

При варці проходить часткове зруйнування (30 - 50%) нікотинової кислоти, вміст тіаміну і рибофлавіну не змінюється. Втрати в масі при бланшуванні складають 40 - 42%, а в об'ємі - 30 – 35%.