Робота 10.1. Вологоутримуюча здатність м'яса.

Вологоутримуюча здатність м'яса відноситься до числа важливих факторів, які визначають якість м'яса. Доведено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарно-технологічні властивості багато в чому залежать від здатності продукту утримувати воду. В зв'язку з цим визначення вологоутримуючої здатності м'яса має важливе практичне значення при вивченні якості на різних етапах

виробництва і зберігання.

В зв'язку з тим, що в тваринній сировині вола є дисперсним середовищем, його властивості знаходяться в прямій залежності від її вмісту і форми з'вязку вологи з дисперсними частинками. 90% всього вмісту вологи знаходиться в м'язевих волокнах, решта - в міжклітинному просторі. Всередині волокна вода знаходиться переважно в міофібрилах, тому водозв'язуюча здатність залежить від властивостей і стану міофібрилярних білків (актину, міозину і їх комплексу - актоміозину).

Розрізняють три основні форми зв'язку води: адсорбційна осмотична і капілярна

Адсорбційно зв'язана волога утримується за рахунок сили адсорбції, в основному білками та іншими гідрофільними речовинами. Це найміцніша форма зв'язку.

Осмотично зв'язана волога знаходиться у вигляді розчинів азотистих та інших речовин, які знаходяться всередині білкових структур. Осмотична волога утримується слабше і виходить при зануренні в розчини солей з вищим осмотичним тиском, виділяється при тепловій денатурації і коагуляції білків.

Капілярна волога заповнює в тваринній тканині пори та капіляри. Вона обумовлює об'єм і соковитість м'яса. Розрізняють вологу мікро- та макрокапілярів. Міцніше зв'язана волога в мікрокапілярах. В макрокаггілярах вологу називають структурно вільною. Вона легко видатяється при механічній дії (центрифугуванні, пресуванні). Будь-яка зовнішня дія (подрібнення, замороженння. теплова обробка висушування, зміна рН, осмотичного тиску) викликає зміну співвідношення форм зв'язку вологи в м'ясі і , як наслідок цієї зміни, зміну його консистенції, об'єму і соковитості.

При погіршенні водозв'зуючих властивостей вихідної сировини в готових консервах спостерігається зниження соковитості м'яса, крихка консистенція або надлишок бульйону, його сильне помутніння та ін.

Методика виконання роботи

Обладнання, прилади і матеріати.

1. Камера повітряного заморожування сировини.

2. Мікроскоп.

3. Предметні скельця.

4. Чашки Петрі.

5. Дистильована вода.

6. Скальпель, кісточки.

7. Фільтрувальний папір.

8. М'ясо свіже чи охолоджене.

10.1.1. Приготування зрізів різних видів тваринних тканин.

Із м'язевої тканини теплокровних тварин вирізають з допомогою скальпеля шматочок розміром 7x7x7 мм, і заморожують. Із замороженого тканинного блоку за допомогою ножа проводять зрізи, які складаються в чашку Петрі, заповнену водою.

10.1.2. Розгляд зрізів під мікроскопом.

Із чашки Петрі зріз виймають кісточкою, поміщають на предметне скло в краплю з води і розглядають під мікроскопом.

Підготовлюють і розглядають поздовжні і поперечні зрізи м'язевої тканини теплокровних тварин.

Розглядають сполучну тканину. Видаляють рихлу сполучну тканину між пучками м'язевих волокон, поміщають на предметне скло в краплю дистильованої води і розглядають під мікроскопом. Зрізи і препарати замальовують.

Зрізи тваринних тканин, які пройшли різну термічну обробку готують аналогічно описаному вище. Для покращення умов розгляду під мікроскопом препарати забарвлюють еозином.