Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии питания
Отчет
о лабораторной работе № 3
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Ассортимент и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из мяса
Исполнитель:
студент гр. ТПОП-09-1 А.В. Лобова
Руководитель:
доцент Е.Ю. Минниханова
Екатеринбург 2012
1 Цель работы
Изучить классификацию, ассортимент и особенности приготовления кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов; освоить приемы приготовления полуфабрикатов; приготовить блюда в соответствии с рецептурами, технологией приготовления, требования к качеству.
2 Ассортимент и номер по стн
Бефстроганов № 375, гарнир № 475.
Поджарка № 376, гарнир № 470.
Жаркое по-домашнему № 394.
Гуляш № 401, гарнир №463.
Азу №402.
Плов № 403.
Зразы отбивные № 393, гарнир № 465.
Говядина тушеная с черносливом № 638, гарнир №761.
Говядина в луковом соусе № 682, соус № 827.
Тефтели № 423 (2 вариант), гарнир № 470, соус № 533.
Мясо духовое № 629.
3 Последовательность выполнения работы
Получить продукты и проверить соответствие по количеству и качеству.
Сварить костный бульон (готовится заранее лаборантом).
Приготовить мясные полуфабрикаты.
Очистить овощи.
Перебрать и промыть рис.
Нарезать соленые огурцы и припустить их.
Нарезать и спассеровать овощи, томат-пюре, муку.
Приготовить соусы для блюд.
Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты тефтелей.
Отварить мясо (для говядины запеченной).
Отварить и обжарить картофель для гарниров.
Обжарить мясные полуфабрикаты для тушения и тушить в соответствии с технологией (жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов, мясо духовое, говядина тушеная с черносливом).
Приготовить бефстроганов, поджарку, тефтели, говядину в луковом соусе запеченную.
Оформить блюда и провести бракераж.
Данные определений свести в таблицу.
Сделан, выводы по работе.
4 Требования к качеству
Таблица 1 – Требования к качеству блюд из мясопродуктов
Показатель |
Характеристика |
Бефстроганов |
|
Внешний вид |
Жареные брусочки мяса (длина 4 см) в сметанном соусе с луком и томатом. |
Цвет |
Мяса - серовато-коричневый, соуса - характерный для компонентов, входящих в их состав. |
Консистенция |
Мяса - мягкая, плотная, сочная; соуса - средней густоты. |
Вкус и запах |
Характерные для мяса, пассированного лука и компонентов, входящих в состав соуса. |
Оценка: |
4.5
|
Азу |
|
Внешний вид |
Тушеные кусочки (брусочки) говядины в соусе с овощным гарниром (припущенные огурцы, пассированный лук - соломкой, жареный картофель - (брусочками или дольками). |
Цвет |
Мяса - серовато-коричневый; соуса и гарнира - характерный для компонентов, входящих в их состав. |
Консистенция |
Мяса - мягкая, плотная, сочная; соуса - средней густоты, овощей мягкая, сочная. |
Вкус и запах |
Характерные для мяса, тушеного с обжаренными овощами и соусом, с привкусом соленых огурцов, пассированного лука и чеснока. |
Оценка: |
4.5
|
Плов |
|
Внешний вид |
Кусочки тушеного мяса (кубики 3-4 см) с пассированными морковью, репчатым луком и томатом в рассыпчатом рисе. |
Цвет |
Мяса - серовато-коричневый; риса - светло-желтый, моркови и лука - характерный для пассированных овощей с томатом. |
Консистенция |
Мяса - мягкая, плотная, сочная; риса и овощей - мягкая, сочная. |
Вкус и запах |
Характерные для тушеного мяса с пассированными овощами и отварным рисом. |
Оценка: |
5
|
Тефтели |
|
Внешний вид |
Изделия из котлетной массы с пассированным луком в форме шариков одного размера, в соусе с овощами. |
Цвет |
Корочки светло-коричневый; на разрезе свойственный мясу и компонентам фарша. |
Консистенция |
Изделий - мягкая, рыхлая, сочная; соуса - средней густоты. |
Вкус и запах |
Тефтелей - характерные для мясной котлетной массы и компонентов, входящих в ее состав; соуса - солоновато-кисловатый, с ощущениями ароматических в вкусовых веществ пассированных овощей. |
Оценка: |
5
|
Поджарка |
|
Внешний вид |
Кусочки жареного мяса брусочками с пассированным луком и томатом-пюре. |
Цвет |
Корочки светло-коричневый, на разрезе свойственный мясу. |
Консистенция |
Мяса плотная, сочная. |
Вкус и запах |
Свойственый для мяса, пассированного лука и томата-пюре.
|
Оценка:
|
5
|
Жаркое по-домашнему |
|
Внешний вид |
Кусочки мяса с гарниром и бульоном. |
Цвет |
Мяса серовато-коричневый, картофеля желтый, бульона красноватый. |
Консистенция |
Мяса мягкая сочная, овощей мягкая сочная, бульона жидкая. |
Вкус и запах |
Свойственный для мяса и овощей входящих в состав гарнира. |
Оценка: |
5 |
Гуляш |
|
Внешний вид |
Кусочки мяса крупным кубиком, с соусом и пассированным луком. |
Цвет |
Корочки светло-коричневый; на разрезе свойственный мясу. Соуса красноватый. |
Консистенция |
Мяса плотная, сочная. Соуса в меру густая. |
Вкус и запах |
Свойственый для мяса, пассированного лука и продуктов в ходящих в состав соуса. |
Оценка: |
3 |
Зразы отбивные |
|
Внешний вид |
Фаршированные продолговатые куски мяса. |
Цвет |
Корочки светло-коричневый; на разрезе свойственный мясу и компонентам фарша. |
Консистенция |
Изделий мягкая, сочная. Фарша рыхлая, сочная. |
Вкус и запах |
Характерный для мяса, и продуктов входящих в состав фарша. |
Оценка: |
3
|
Мясо духовое |
|
Внешний вид |
Порционные куски говядины, выложенные на гарнир из тушеных и жареных овощей. |
Цвет |
Мяса серовато-коричневый, гарнира свойственные для компонентов входящих в него. |
Консистенция |
Мяса плотная, легко разделяющаяся на волокна, сочная. Гарнира мягкая, сочная. |
Вкус и запах |
Свойственный для мяса и овощей входящих в состав гарнира. |
Оценка: |
5
|
Говядина тушеная с черносливом |
|
Внешний вид |
Небольшие кусочки мяса кубиком, либо порционные 1 – 2 кусочка, с черносливом политые соусом. |
Цвет |
Мяса с корочкой темно-коричневый, чернослива черный, соуса темно-коричневый. |
Консистенция |
Мяса и чернослива мягкая и сочная, соуса жидковатая. |
Вкус и запах |
Свойственый для мяса тушеного, чернослива сладковатый, соуса свойственный для продуктов входящих в его состав. |
Оценка: |
|
Говядина тушеная в луковом соусе |
|
Внешний вид |
Порционные куски говядины, с гарниром из картофельного пюре и отварного картофеля с сыром. |
Цвет |
Мяса серовато-коричневый, гарнира свойственные для компонентов входящих в него. |
Консистенция |
Мяса плотная, легко разделяющаяся на волокна, сочная. Гарнира мягкая. |
Вкус и запах |
Свойственный для мяса и овощей входящих в состав гарнира и сыра. |
Оценка: |
4
|