Для подачи вторых блюд

1.Тарелки столовые мелкие (диаметр 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.

2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) – больше, чем для холодных закусок – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанья приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта

1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) – для пудинга, каши гурьевской, суфле и т.п.

2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200 мм) – для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков

1.Чашки чайные (200, 250 см³) с блюдцами – для чая, кофе с молоком, какао.

2.Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше, чем пирожковая тарелка – под стаканы.

3.Чайники для заварки (250, 400, 600 см³) – для подачи чая в номере гостиниц.

4.Чайники доливные (1200, 1600 см³) для кипятка.

5.Пиалы (250-350 см³) для зеленого чая.

37

6.Кофейники (800, 1000 см³) для кофе черного.

7.Чашки (100 см³) с блюдцами – для кофе черного, кофе по-восточному, шоколада и др.

8.Молочники (200 см³) для молока к кофе или к чаю.

9.Сливочники (25,50,100 см³) на 1,2 и 4 порции – для подачи сливок.

10.Вазочки – для варенья, сахара.

11.Розетки (диаметр 90 мм) для меда, варенья, лимона.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий

1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображением фруктов)

2.Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круглой формы.

3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см³), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, черный и т.д.

Столовые приборы

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.

В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.

К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек»

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.

В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2-3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

К вспомогательным приборам относят нож для масла — лезвие широкое, изогнутое полудугой - используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском; кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладыва­ния сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами.

Нож-пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.

Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает де­формацию рыбы.

Вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков и крабов.

Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы от ра­ковины.

Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.

Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются размерами.

Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов,

Щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками.

Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи.

Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.

Лопатки фигурные, большая и малая, — для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая); кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.