13 Июня 2010
Требования к меню-раскладке
Калорийность пищи должна соответствовать энерготратам
Обеспечить необходимое количество питательных веществ в суточном рационе.
Обеспечить правильное распределение калорийности суточного рациона по приёмам пищи
Обеспечить возможное разнообразие пищи, повторение допускается не более двух раз в неделю
Чередование острых и нейтральных блюд
Выдача жидкого блюда один раз в сутки
В течение недели готовить на завтрак три рыбных и четыре мясных блюда, на ужин – четыре рыбных и три мясных
Солёную сельдь выдавать с овощной закуской на обед
Сливочное масло выдавать только в натуральном виде
На закуску готовить винегрет, салаты из свежей или квашеной капусты со свёклой, из солёных огурцов или помидоров с луком и подсолнечным маслом
Меню-раскладку составлять, как правило, на 7 дней
В целях разнообразия питания или из-за отсутствия соответствующего ассортимента продуктов допускается частичная замена одних продуктов другими согласно таблице замен
Обязанности медицинской службы при осуществлении контроля за питанием
Контролировать транспортировку, хранение и качество поступающих продуктов
Контролировать технологию приготовления пищи и её распределение
Контроль за качеством готовой пищи, её витаминизацией
Контролировать количество не съеденной пищи в котлах и на столах
Отбирать пробы готовой пищи для лабораторного контроля за полнотой и питательной ценностью блюд
Следить за санитарным состоянием пищеблока
Наблюдать за состоянием здоровья персонала
Проводить санитарно-просветительную работу
Наблюдать за физическим развитием личного состава
В случае применения противником оружия массового поражения – осуществление санитарной экспертизы пищевых продуктов, подозрительных в отношении радиоактивного, химического или бактериального загрязнения
Гигиеническая характеристика продуктов питания
13 Июня 2010
Гигиеническая характеристика круп
Источник углеводов
Источник балластных веществ
Клетчатка затрудняет расщепление и всасывание крахмала
Источник белка (гречневая и овсяная крупы)
Источник витаминов
Источник магния и железа
Гигиеническая характеристика овощей
Источник витаминов
Источник минеральных веществ
Источник клетчатки
Источник пектиновых веществ (нормализуют кишечную микрофлору, стимулируют её синтетическую функцию)
Влияние на секреторную функцию пищеварительных желез и на процессы пищеварения
Стимуляция желчевыделения
Повышение усвояемости белков, жиров, углеводов, минеральных веществ
Гигиеническая характеристика вина
Предотвращает возникновение алиментарной гипокинезии (уменьшение секреторной деятельности пищеварительных желёз)
Усиливает перистальтику кишечника
Снижает образование кишечных газов
Обеспечение организма военнослужащего питательными веществами продуктов основного солдатского пайка
Белок – 1,0-1,5 г/кг
Жир – 1,0-1,5 г/кг
Углеводы – 7-8 г/кг
Вит. А – 1-25 мг/сутки
Каротин – 2-5 мг/сутки
В1 – 2-3 мг/сутки
В2 – 1-2 мг/сутки
РР – 15-25 мг/сутки
Соотношение Б:Ж:У = 1:0,9:6
Сухой паёк
Галеты – 300 г
Консервы мясные – 250 г
Консервы мясо-растительные – 2 банки (1 банка – 265 г)
Сахар – 135 г
Чай – 2 г
Соль – 10 г
Иногда вместо галет – 700 г сухарей
Методы оценки адекватности питания
Наблюдение за динамикой массы тела
Лабораторный анализ суточного рациона
Расчёт качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов по меню-раскладке
Дифференциация питания
13 июня 2010
Дифференциация питания является одной из важнейших особенностей современного обеспечения войск продовольствием и признаком правильности его организации. В РА и ВМФ существует около 100 различных пайков.
Принцип двойного нормирования питания
Нормируются питательные вещества.
Нормируются пищевые продукты.
Суточный паёк времён Петра I
Сухари – 658 г
Мясо – 146 г
Рыба – 73 г
Горох – 146 г
Масло коровье – 88 г
Соль – 22 г
Уксус – 22 г
Овсяная крупа – 146 г
Пиво – 2 кружки в день
Вино – 4 чарки в неделю (1 чарка = 154 мл)
Гигиеническая характеристика хлеба
45% калорийности
40% ограниченно ценного белка
8% жира
55% углеводов
50-70% витамина В1
50-70% витамина В2
70% железа, кальция, фосфора, кобальта, серы.
Хлеб не приедается.
Недостатки хлеба:
Мало лизина и триптофана;
Нет витаминов А, С, D;
Хлеб черствеет.
Способы предупреждения черствения хлеба
Хранение при температурах -10 градусов и ниже.
Специальная упаковка в жестяные консервные банки и стерилизация.
Упаковка в пергамент, алюминиевую фольгу, целлофан и др. с последующей стерилизацией.
Основы организации и проведения санитарного надзора за питанием в войсках
13 июня 2010
Пайки военнослужащих
Пайки котлового довольствия.
Сухие пайки.
Дополнительные пайки.
Пайки для диетического питания.
Пайки для лечебно-профилактического питания.
Рациональное питание военнослужащих - Это такое питание, которое точно соответствует потребностям человека в питательных веществах, обеспечивая нормальную жизнедеятельность организма и высокую боеспособность.
Рациональное питание, являясь физиологически полноценным, повышает:
физическую работоспособность;
умственную работоспособность;
выносливость;
сопротивляемость военнослужащих к отрицательно действующим факторам окружающей среды.
Рациональное питание является необходимым и первоочередным средством повышения устойчивости организма к действию токсических веществ и действию ионизирующих излучений.
Принцип адекватности питания – это соответствие питания характеру деятельности человека и состояния его организма.
Принцип калорийности в оценке адекватности питания приемлем только в условиях больших затрат энергии, то есть когда преобладает физическая нагрузка.
Показатель калорийности не может служить критерием оценки адекватности питания в случаях, когда доминирующим является умственный труд, связанный с нервно-психическим напряжением.