3. Асортимент, вихід, якість круп і круп’яних продуктів

На круп’яних заводах України з восьми вищеозначених культур отримують більше 60 видів, сортів і номерів круп’яних продуктів, основні з яких наведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 Основний асортимент і вихід круп’яної продукції

Культура	Найменування і асортимент круп	Сорти або номери крупи	Базисний вихід основної продукції, %
Просо	Крупи пшоно шліфоване	Вс, 1с, 2с, 3с	60;    65
Гречка	Крупи гречані ядриця швидкорозварювана (пропарена) Крупи гречані проділ швидкорозварюваний (пропарений) Крупи гречані ядриця непропарена Крупи гречані проділ непропарений	1 с, 2с,  3с на сорти не поділяються 1 с, 2с,  3с на сорти не поділяються	62 5 56 10
Рис	Крупи рис шліфований Крупи рис шліфований подрібнений	Вс, 1с, 2с, 3с на сорти не поділяються	55 10
Овес	Крупи вівсяні неподрібнені Крупи вівсяні плющені Крупи вівсяні для дитячого харчування Пластівці вівсяні «Геркулес» Пластівці вівсяні «Екстра» Борошно толокно Борошно толокно для дитячого харчування	Вс, 1с, 2с Вс, 1с, 2с Вс на сорти не поділяються №1, №2, №3. на сорти не поділяється на сорти не поділяється	45,5	29,5 15,5		50	52		52
Ячмінь	Крупи ячмінні перлові Крупи ячмінні ячні	№1, №2, №3, №4, №5 №1, №2, №3,	45 65
Пшениця	Крупи пшеничні «Полтавські» Крупи пшеничні «Артек»	№1, №2, №3, №4 на номери не поділяються	51 12
Горох	Крупи горох лущений цілий Крупи горох лущений колений	1с, 2с 1с, 2с	47 30
Кукурудза	Крупи кукурудзяні шліфовані Крупи кукурудзяні крупні для пластівців Крупи кукурудзяні дрібні для паличок Борошно	№1, №2, №3, №4, №5 на номери не поділяються на номери не поділяються на сорти не поділяється	40 15		30 10 15			40 15
___	Крупи підвищеної харчової цінності: «Ювілейна», «Спортивна», «Піонерська», «Флотська», «Сильна», «Здоров’я», «Союзна», «Південна».	на сорти не поділяються	92;     94

Для зручності весь асортимент основної продукції крупозаводів можна поділити на шість груп.

1. Крупи з цілого ядра отримують при переробці рису, проса, гречки, гороху і вівса. Крупи поділяють на сорти, число сортів – від двох до чотирьох. Одночасно з неподрібненими крупами отримують  також певну кількість подрібненого ядра. Подрібнені крупи з гречки, рису і гороху відносять до харчових продуктів, а з вівса і проса – до кормових.

2. Крупи подрібнені шліфовані і нешліфовані отримують при переробці пшениці, ячменю і кукурудзи. Крупи поділяються на номери з числом від трьох до п’яти. Крупи, які мають менші значення номерів, є більшими за розмірами.

3. Пластівці є продуктами подальшої переробки круп з цілого ядра, або круп подрібнених. Водотеплова обробка таких круп дозволяє отримувати пластівці з коротким терміном варіння, або таких, що зовсім не потребують варіння. Сьогодні пластівці виготовляють з круп вівсяних, пшеничних, ячмінних, гречаних, а також з обробленого зерна інших зернових культур (жито, тритикалє). Крім цього з рису та кукурудзи отримують «зірвані» або «повітряні» зерна.

4. Крупи швидкорозварювані та крупи, які не потребують варіння. Швидкорозварювані крупи виготовляють з ячмінних перлових круп (№1, №2, №3), пшеничних круп «Полтавських» (№1, №2, №3) та горохових круп. Крупи, які не потребують варіння виготовлюють з круп гречаних ядриця (1с, 2с), круп ячмінних перлових (№1, №2), круп пшеничних «Полтавських» (№1, №2).

5. Крупи підвищеної поживної цінності отримують на основі суміші двох-трьох видів розмелених круп, збагаченої обезжиреним сухим молоком або яєчним білком.

6. Борошно виробляється на круп’яних заводах одночасно з крупою (кукурудзяне борошно), або на окремих технологічних лініях із спеціально підготовленого зерна (толокно з вівса) .

При переробці зерна на круп’яних заводах отримують готову продукцію, яка включає основну продукцію (крупа, пластівці, борошно) побічні продукти (мучка, дрібка, січка) та відходи.

Під виходом готової продукції розуміють її відносний вміст до маси зерна, що поступило в переробку, з урахуванням усушки і механічних втрат.

Розрізняють базисний, розрахунковий і фактичний вихід готової продукції.

Під базисним розуміють вихід готової продукції при переробці зерна з певними усередненими показниками якості.

Вихід готової продукції, розрахований з урахуванням фактичних показників якості зерна, називають розрахунковим.

В результаті переробки зерна отримують фактичний вихід готової продукції.

Якість круп’яних продуктів повинна відповідати вимогам державних стандартів. Для кожного виду продукції передбачені певні нормовані показники. Частина з цих показників є обов’язковою для всіх видів основної продукції, а деякі використовуються для оцінки якості тільки окремих її видів.

Колір, запах, смак характеризують свіжість продукту, визначаються для всіх видів продукції, що виробляється на крупозаводах. Будь-яка зміна кольору, запаху або смаку свідчить про псування продукції.

Вологість, зараженість шкідниками, вміст смітних та металомагнітних домішок також нормуються для всіх видів круп’яної продукції. Вологість продуктів значною мірою визначає можливість їх тривалого зберігання, тому і нормуються максимального допустимі значення цього показника (від 10 % для борошна вівсяного «Толокно» до 15,5 % круп рисових).

Важливим показником якості круп рисових, гречаних, вівсяних, пшеничних, ячмінних та пшона є вміст доброякісного ядра. Цей показник характеризує чистоту крупи і визначається як різниця між 100 % і процентним вмістом різних домішок в крупі.

Для більшості круп нормується вміст в них дрібних частинок (мучки, січки, колених ядер, лому).

Вівсяні пластівці та крупи кукурудзяні оцінюють також за показником зольності.

В круп’яних продуктах з рису, гречки і вівса, призначених для дитячого харчування, обмежується кислотність, яка характеризує свіжість крупи, а також вміст мікроорганізмів і пліснявих грибів.

Споживчі властивості круп оцінюють за результатами пробного варіння і визначення смаку, кольору каші і часу її варіння до повної готовності, коефіцієнта розварюваності.

Контрольні запитання

1. Які культури використовують в Україні для виробництва круп?

2. Які культури відносяться до чисто круп’яних?

3. Зерно яких культур покрите квітковими оболонками (плівками)?

4. Зерно яких культур покрите плодовими оболонками (плівками)?

5. Зерно (насіння) якої культури покрите насіннєвими оболонками (плівками)?

6. Що розуміють під терміном «плівчатість» в технології круп’яного виробництва?

7. В яких межах змінюється плівчатість ячменю, проса, рису, гречки, вівса?

8. Яки види продукції виробляють на круп’яних заводах?

9. При переробці яких культур виробляють крупи з цілого ядра?

10. При переробці яких культур виробляють крупи з подрібненого ядра?

11. При переробці якої культури одночасно з крупами отримують борошно?

12. При переробці яких культур в крупи з цілого ядра подрібнені крупи відносять до харчових продуктів?

13. З якої культури виготовляють пластівці «Геркулес», («Пелюсткові», «Екстра»)?

14. З яких культур виготовляють крупи «Полтавські» («Артек», «Проділ», «пшоно шліфоване», «ядрицю»)?

15. З якої культури виготовляється борошно «Толокно»?

16. Що розуміють під терміном «Базисний вихід круп»?

17. Що розуміють під терміном «Розрахунковий вихід круп»?

18. Що розуміють під терміном «Фактичний вихід круп»?

19. Базисний вихід круп з яких культур може становити 65%?

20. Базисний вихід круп з якої культури може становити 77%?

21. Базисний вихід певних видів круп з яких культур знаходиться в межах 60-70%?

22. Базисний вихід яких круп не перевищує 45,5%?

23. При переробці яких культур отримані крупи поділяються на сорти?

24. При переробці яких культур отримані крупи поділяються на номери?

25. За якими основними показниками оцінюють якість круп і круп’яних продуктів?

26. В яких межах варіюють терміни зберігання круп і круп’яних продуктів, які фактори їх визначають?

Література: [1, 2, 3, 5].