Технологія круп’яного виробництва лекція № 1 Тема: Загальні відомості про сировину і продукцію круп’яного виробництва

План

1. Характеристика круп’яної промисловості.

2. Сировина для виробництва круп її технологічні властивості.

3. Асортимент, вихід, якість круп і круп’яних продуктів.

1. Характеристика круп’яної промисловості

Крупа являє собою крупні частки (розміром 1-3 мм), отримані з центральної частини зерна (ядра) шляхом вилучення квіткових, плодових чи насіннєвих оболонок, а для деяких круп і алейронового шару.

Крупи мають такі позитивні властивості:

• високу концентрацію корисних сухих речовин;

• поживність;

• добрі споживчі властивості;

• здатність до зберігання;

• транспортабельність.

Тому крупи находять широке застосовування у побуті, громадському харчуванні, військовому забезпеченні. Багато видів круп використовуються у дієтичному та дитячому харчуванні. Крупи є другим по значенню харчовим продуктом, який отримують із зерна.

Хімічний склад круп залежить від культури, що переробляється. Так, наприклад, в пшоні і рисовій крупі вміст білків не перевищує 10 %, а в гороховій крупі їх більше 20 %, крупи з ячменю (перлові і ячні) містять підвищену кількість незамінної амінокислоти лізину, у вівсяних крупах підвищений вміст жиру (6-7 %).

В Україні споживання круп становить 8-12 кг в рік на одного жителя. За останні роки щорічне виробництво круп в Україні становить близько 400 тис. тонн. Круп’яна промисловість країни представлена як заводами великої продуктивності (до 200-250 тонн на добу), так і великою кількістю заводів і агрегатних установок невеликої продуктивності. Продуктивність круп’яного заводу оцінюється кількістю тонн зерна, що переробляється за добу.

2. Сировина для виробництва круп

Для виробництва круп в Україні застосовують такі основні культури: просо, гречку, рис, овес, ячмінь, горох, пшеницю, кукурудзу. Перші три з перерахованих культур (просо, гречка, рис) відносять до чисто круп’яних, які традиційно використовувались для виробництва круп і характеризуються тим, що поверхневі оболонки в них не зрослись з ядром і порівняно легко відокремлюються в процесі лущення.

Кожна партія зерна, що поступає в переробку на круп’яній завод, характеризується технологічними властивостями. Під технологічними властивостями круп’яного зерна розуміють сукупність його ознак і показників, які визначають як поведінку зерна в процесі його переробки в крупи, так і вихід та якість крупи.

Всю сукупність ознак і показників можна поділити на дві групи:

І група – показники, що визначають загальний стан зерна;

ІІ група – показники, що визначають круп’яні властивості.

До першої групи відносять органолептичні показники (запах, смак, колір), вологість, засміченість і вміст чистого ядра в зерні деяких культур.

Запах, смак і колір характеризують свіжість зерна. Зіпсоване зерно має несвіжий запах, кислуватий або гіркий смак і тусклий колір оболонок.

Засміченість зерна характеризується вмістом сміттєвих (до 1-3 %) і зернових домішок (до 3-6 %).

Вміст чистого ядра повинен бути не менше 63 % для вівса, 71 % для гречки і 74 % для проса.

Вологість зерна характеризує його здатність до зберігання і нормується для кожної конкретної культури.

Круп’яні властивості зерна характеризується виходом і якістю круп, а також питомими витратами енергії для їх виробництва.

На круп’яні властивості зерна впливають такі його показники: плівчатість, однорідність зерна за типовим і сортовим складом, однорідність зерна за крупністю, крупність зерна, консистенція ядра, маса 1000 зерен, об’ємна маса (натура) зерна.

Плівчатіть виражають процентним відношенням маси вилучених явно виражених квіткових оболонок (рис, просо, ячмінь, овес), плодових (гречка) до маси зразка чистого зерна без домішок і лущених зерен. Чим менша плівчатість зерна, тим більший вихід крупи можна з нього отримати. Плівчатість круп’яних культур становить: ячмінь – 8…15 %, просо – 15…22 %, гречка – 18…24 %, рис – 17…24 % і овес – 20…40 %.

Зерно різних типів і сортів однієї і тієї же культури значно відрізняється технологічними властивостями, тому не допускається змішування такого зерна.

Чим більша крупність зерна тим кращі його технологічні властивості.

Вирівняність зерна за крупністю (однорідність) також покращує його круп’яні властивості.

Консистенція ядра в круп’яному зерні може бути склоподібною, напівсклоподібною, борошнистою. В скловидному зерні міцність ядра вища, ніж в борошнистому, тому таке ядро менше подрібнюється і дає більший вихід крупи.

Маса 1000 зерен є опосередкованим показником крупності зерна, а також характеризує відносний вміст ядра в зерні. Із зерна з більшою масою 1000 зерен отримують більший вихід крупи.

Натура (об’ємна маса) для круп’яних культур варіює від 450 до 820 г/л. Як правило, числові значення показника не регламентують.