3. Види помелів, асортимент та якість муки

3.1. Види помелів

Для виробництва муки різного асортименту і різної якості застосовують відповідні помели (рис. 1.1). Аналіз структури різних помелів пшениці і жита показує, що в основі їх відмінності є характер процесу здрібнення зернових продуктів.

До простих помелів з послідовним здрібнюванням зерна відносять всі оббивні помели пшениці (вихід муки 96 %) і жита (вихід муки 95 %); до простих помелів з послідовно-паралельним здрібнюванням – односортний 87 процентний помел жита (обдирний помел).

До складних помелів без збагачення проміжних продуктів – односортний 63процентний та двосортний 80 процентний помели жита; до складних помелів з скороченим процесом збагачення – односортний 85 процентний помел пшениці (2-й сорт муки), двосортні 75 і 78 процентні помелі пшениці за скороченою схемою; до складних помелів с розвинутим процесом збагачення – одно, дво і трьохсортні помелі пшениці з виходом муки 75 і 78 процентів. Особливе місце займають макаронні помели, які мають розвинутий процес збагачення.

2. Якість і асортимент муки

Мука – це продукт розмелу зерна, що використовується для виробництва хліба, хлібних, макаронних і кондитерських виробів.

Харчова і споживча цінність муки визначається хімічним складом і хлібопекарськими та макаронними властивостями.

З зерна пшениці виробляють:

• мука крупчатка;

• мука вищого сорту;

• мука 1 сорту;

• мука «Одеська»;

• мука 2 сорту;

• мука оббивна.

З жита виробляють:

• мука сіяна;

• мука обдирна;

• мука оббивна.

З пшениці також виробляють на мукомельних заводах крупу манну.

Якість муки пшеничної та житньої визначають за такими показниками:

• зольність;

• крупність;

• вміст і якість клейковини;

• білість;

• число падіння.

Для житньої муки вміст клейковини не визначають.

Контрольні запитання

1. Які зернові культури використовують в Україні для виробництва муки?

2. За якими ознаками розділяють пшениці на типи?

3. На скільки класів розділяють м’яку і тверду пшеницю?

4. Як розділяють зерно жита на типи?

5. Як розділяють пшеницю по «силі»?

6. Назвіть основні анатомічні частини зерна?

7. Назвіть хімічний склад зародка?

8. Назвіть хімічний склад оболонок?

9. Назвіть хімічний склад мучнистого ядра?

10. Назвіть анатомічну будову зерна?

11. Назвіть хімічний склад зерна?

12. Як підрозділять технологічні властивості зерна?

13. Назвіть показники, які характеризують загальний стан зерна?

14. Як розподіляють зерно за вологістю?

15. Що входить до сміттєвої домішки в зерні?

16. Назвіть показники, які характеризують мукомельні властивості зерна?

17. Як розподіляють зерно за скловидністю?

18. Що означає показник натура зерна?

19. Які показники враховують при визначенні розмелоздатності зерна?

20. Назвіть показники, які характеризують хлібопекарські властивості зерна?

21. Як розподіляють кількість клейковини в зерні?

22. Як розділяють за якістю клейковину в зерні?

23. Назвіть найменший допустимий вміст клейковини в зерні при сортових помелах?

24. Назвіть найменший допустимий вміст клейковини в зерні при оббивних помелах?

25. Назвіть фізичні властивості тіста?

26. Назвіть показники пробної випічки хліба?

27. Наведіть класифікацію помелів?

28. Назвіть асортимент вироблямої продукції з пшениці.

29. Яку муку виробляють з жита?

30. Які показники використовують для визначення сорту муки з пшениці і жита?

31. При якому помелі зерна пшениці одержують найбільший вихід муки?

32. При якому помелі зерна пшениці одержують найменший вихід муки?

33. З якої зернової культури виробляють манну крупу?

Література: [1, 2, 3, 4].