2. 3. Технологічні властивості зерна пшениці і жита

Показники для оцінки технологічних властивостей зерна пшениці і жита умовно підрозділяють на три групи:

• показники, які характеризують загальний стан зерна;

• показники, які характеризують мукомельні властивості зерна;

• показники, які характеризують хлібопекарські властивості зерна.

Показники, які характеризують загальний стан зерна регламентують якість зерна, яке направляється для переробки.

Загальний стан зернової маси оцінюють такими показниками:

• Смак, запах, колір, вони повинні бути нормальними, характерними для зерна.

• Вологість. За вологістю зерно розподіляють на 4 групи:

вологість (W,%) до 14 – сухе;

14,0-15,5 – середньої сухості;

15,5-17,0 – вологе;

більше ніж 17 – сире.

• Зараженість. Зерно, поражене кліщем, допускається не вище ІІ ступеня. Зерно поражене довгоносиком і іншими шкідниками хлібних запасів необхідно направляти на карантинні підприємства.

• Кількість дрібної фракції (прохід через сито з розмірами отворів 2,0(2,2)х20 мм).

• Засміченість сміттєвою і зерновою домішкою. Сміттєва домішка складається з мінеральної домішки (пісок, земля, скло, камінці), органічної домішки (залишки колоса, листя, солома), шкідливої домішки (ріжка, головня, гірчак, в’язіль). Зернова домішка складається з пошкоджених та битих зерен основної культури.

Показники, для оцінки мукомельних властивостей зерна характеризують поведінку зерна в технологічних процесах його переробки в муку, впливають на вихід муки, її якість і витрати енергії на виробництво. Мукомельні властивості зерна оцінюють такими показниками:

• Скловидність (консистенція ендосперму зерна, яка впливає на структурно-механічні властивості зерна). Залежно від консистенції ендосперму зерно м’якої пшениці підрозділяють за скловидністю на три групи:

І – скловидність вище 60 %;

ІІ – скловидність 40-60 %;

ІІІ – скловидність менше 40 %.

• Крупність і вирівняність. Крупність зерна характеризується сукупністю його розмірів, а вирівняність – відхиленням розмірів від середнього значення.

• Натура. Об’ємна маса (натура) визначається 1 л зерна. Натура пшениці коливається в межах 820-700 г/л, а жита – 720-620 г/л.

• Маса 1000 зерен. Побічно характеризує крупність і виповненість зерна і складає для пшениці – 20-54 г; жита 18-40г.

• Густина. Густина характеризує технологічні властивості зерна і залежить від скловидності, маси 1000 зерен, крупності, а також хімічного складу зерна. Густина пшениці складає 1,33-1,53 г/мм³, а жита – 1,26-1,42 г/мм³.

• Зольність. Характеризує кількість мінеральних речовин в зерні. Їх підрозділяють на мікроелементи (солі K, P, Na, Ca  95 %) і мікроелементи (солі Mn, Co, Cu, Fe, Mg). Зольність пшениці складає 1,44-2,1 , при цьому зольність ендосперму – 0,30-0,45 %. Як відносний показник якості зерна зольність використовують для визначення якості і сорту муки.

• Розмелоздатність. Визначається як комплексний показник, до якого входять:

вихід і якість проміжних продуктів;

якість муки лабораторного помелу;

вимелюваність зерна;

питомі витрати енергії на помел.

Показники для оцінки хлібопекарських властивостей зерна. Ці показники характеризують поведінку виробленої муки в технологічних процесах виробництва хліба.

• Вміст і якість клейковини. Клейковина являє собою гидротований білок з невеликою кількістю крохмалю та жирів. За вмістом клейковини зерно пшениці підрозділяють на 4 групи:

з високим вмістом клейковини (понад 30 %);

з середнім вмістом (26-30 %);

з вмістом клейковини нижче середньої (20-25 %);

з низьким вмістом (нижче 20 %).

За якістю клейковину поділяють на 3 групи:

І – добра;

ІІ – задовільна;

ІІІ – слабка.

На сортові помели направляють зерно з клейковиною не менше 25 %, а оббивні – не менше 20 %.

• Газоутворююча здібність. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу зерна і визначається кількістю СО₂, що виділяється при бродінні тіста. Газоутворююча здібність коливається в межах 1000-2200 мл СО₂ і залежить від сортових особливостей і технології переробки зерна в муку.

• Газоутримуюча здібність. Цей показник характеризує стан білково-протеазного комплексу зерна.

• Дисперсний склад муки. Залежить від якості зерна (скловидність, міцність ендосперму). Розмір часток муки (сортова мука 1-250 мкм, оббивна мука до 800 мкм) значно впливає на умови тістоведення.

• Фізичні властивості тіста (реологічні властивості). До цих показників належать: пружність, в’язкість, еластичність тіста та його водопоглинальна здатність.

• Автолітична активність зерна. Визначає активність фермента амілаза ( і  ) по числу падіння. Характеризує активність ферментів при гідролізі крохмалю. Підвищена автолітична активність знижує хлібопекарські властивості зерна і муки.

• Пробна випічка хліба. До цих показників відносять: об’ємний вихід формового хліба, розпливання череневого хліба, якість м’якушу (пористість,%), кислотність і інші.