2. Шліфування, полірування, подрібнення, ядра

Шліфування являє собою процес механічного вилучення з поверхні лущених зерен (ядра) плодових, насіннєвих оболонок та частково алейронового шару і зародка, які містять значну кількість клітковини, мінеральних речовин та жиру.

В результаті шліфування покращується товарний вигляд круп та їх споживчі властивості, а саме:

• покращується зовнішній вигляд круп;

• підвищується стійкість при зберіганні;

• зменшується час варіння круп;

• збільшується коефіцієнт розварюваності;

• покращується консистенція каші і її колір.

При шліфуванні змінюється хімічний склад круп:

• зменшується вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин;

• збільшується відносний вміст крохмалю.

Таким чином, шліфування знижує біологічну цінність круп, але підвищує їх засвоюваність в результаті вилучення не засвоюваних організмом людини оболонок.

Процес шліфування реалізується в результаті поступового стирання оболонок у відповідних машинах. Принцип роботи всіх шліфувальних машин базується на послідовному стиранні зовнішніх частин ядра за рахунок його тертя по абразивній та металевій сітчастій поверхні, а також внутрішнього взаємного тертя ядер. Робочим органом більшості шліфувальних машин є абразивний ротор, який обертається в ситовій обичайці.

Ефективність шліфування оцінюють як кількісними, так і якісними показниками. В процесі шліфування периферійні частини ядра вилучають у вигляді мучки (дрібні частинки розмірами менше 0,56 мм). Таким чином, кількість мучки, що отримана в процесі шліфуванні ядра, дає кількісну оцінку цього процесу.

Оскільки при шліфуванні ядра в мучку вилучаються поверхневі оболонки багаті мінеральними речовинами, клітковиною, то змінюється хімічний склад крупи:

• зменшується її зольність;

• зменшується вміст клітковини.

Визначення цих показників в крупі дає якісну оцінку процесу шліфування.

Полірування круп призначене для покращення їх товарного вигляду. В результаті полірування з поверхні ядра вилучається мучка, загладжуються подряпини, що утворилися в процесі лущення і шліфування.

Полірування проводять частіше всього в шліфувальних машинах, в яких застосовують більш дрібний абразивний матеріал. Горохові крупи полірують також в щіткових машинах, які застосовуються для сухого очищення поверхні зерна пшениці при її підготовці до помелу в муку.

Етап подрібнення ядра на частини застосовується при виробництві круп пшениці, ячменю, кукурудзи. При виробництві вівсяних пластівців «Екстра» застосовують різання ядра на частинки.

Для подрібнення ядра використовують вальцьові верстати, дробарки, дежермінатори. Для різання вівсяних круп – барабанні крупо різки, які розрізають крупи на декілька частинок встановлених розмірів. При цьому кількість мучки не перевищує 1 %.

3. Контроль круп, побічних продуктів і відходів

Контроль круп проводять з метою вилучення з них нелущеного зерна, подрібненого ядра, мучки та домішок. Водночас з цим крупи ділять за номерами.

При контролі побічних продуктів (мучки і дрібки) з них вилучають доброякісне ядро, залишки лузги, металомагнітні домішки.

Контроль лузги передбачає вилучення з неї мучки, дрібки та добротного зерна (ядра).

Як правило, для контролю круп передбачають просіювальні машини (круп’яні розсійники, бурати), в яких вилучають домішки крупніші за розмірами в порівнянні з крупою та дрібніші від неї (мучка, дрібка). Вилучення аеродинамічно легких домішок проводять в повітряних сепараторах. Для всіх круп обов’язково проводять магнітну сепарацію.

Контроль мучки і дрібки проводять в просіювальних машинах та магнітних сепараторах.

Лузгу контролюють в просіювальних машинах і повітряних сепараторах.

Контрольні запитання

1. Яке призначення етапу сортування продуктів лущення?

2. Схема сортування продуктів лущення без проміжного відбору ядра, її переваги, недоліки, культури, при переробці яких застосовується ця схема.

3. Схема сортування продуктів лущення з проміжним відбором ядра, її переваги, недоліки, культури, при переробці яких застосовується ця схема.

4. Яке обладнання може застосовуватись для сепарування лущених і нелущених зерен (круповідділення) рису, гречки, вівса?

5. Призначення етапу шліфування ядра, обладнання для його реалізації, хімічні зміни ядра в результаті шліфування.

6. Яке призначення етапу полірування, обладнання для його реалізації?

7. Яке призначення етапу подрібнення, обладнання для його реалізації?

8. Яке призначення етапів контролю круп, побічних продуктів і відходів?

Література: [1, 3, 5].

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Мерко, І.Т. Технології мукомельного і круп’яного виробництва [Текст] / І.Т. Мерко. – О.: Друкарський дім, 2010. – 472 с.

2. Мерко, І.Т. Наукові основи і технологія переробки зерна. [Текст]: підруч. / І.Т. Мерко, В.О. Моргун. – О.: «Друк», 2001. – 348 с.

3. Шутенко Є.І. Технологія круп’яного виробництва [Текст] / Є.І. Шутенко, С.М. Соц. – К.: Освіта України, 2010. – 272 с.

4. Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] – К, 1998. – 145 с. – У надзаг.: Мін-во АПК України, Київ, ін-т хлібопродуктів.

5. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах [Текст] – К, 1998. – 164 с. – У надзаг.: Мін-во АПК України, Київ, ін-т хлібопродуктів.