31

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра технології переробки зерна

Конспект лекцій

з курсу «ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ»

(Технології мукомельного і круп’яного виробництва)

для студентів, професійного напряму 6.051701 денної і заочної форм навчання

Затверджено

методичною радою ОНАХТ

протокол № від р.

Технологія мукомельного виробництва

Лекція № 1 Тема: Загальні відомості про сировину і продукцію мукомельного виробництва

План

1. Характеристика мукомельної промисловості.

2. Сировина для виробництва муки. Анатомічна будова, хімічний склад та технологічні властивості зерна

3. Види помелів, асортимент та якість муки.

1. Характеристика мукомельної промисловості

Ведуче місце в складі Агропромислового комплексу України займає зерно-промисловий комплекс. Він об’єднує галузі, що займаються виробництвом зернових, їхнього заготівлею та переробкою основними галузями промисловості є мукомельно-круп’яна, комбікормова і хлібопекарна.

Сучасна мукомельна промисловість України знаходиться на черговому етапі свого розвитку, їй характерні стійки тенденції розвитку, використання професійних підходів. Продукція зернового господарства транспортабельна тому підприємства по виробництву муки розміщені великих містах: Києві, Одесі, Харкові, Дніпропетровську, Луганську, Львові. На сьогодні кількість мукомельних підприємств різної потужності перевищує 400, які виробляють понад 2 млн. тонн муки. Останні роки пов’язані з успіхами у виробництві зерна, покращенням економічних показників зернопереробних підприємств, збільшенням надходжень в галузь інвестицій, поширенням асортименту продукції та зміцненням наукової бази галузі.

2. 1. Сировина для виробництва муки. Анатомічна будова, хімічний склад та технологічні властивості зерна

Основною сировиною для виробництва муки в нашій країні традиційно використовують пшеницю і жито. В інших країнах в залежності від кліматичних умов і географічного розташування використовують також кукурудзу, ячмінь та інші зернові та бобові культури.

Важливим фактором, якій впливає на якість муки є якість зерна, яка визначається його хімічним складом і технологічними властивостями. А це в свою чергу залежить від сортових особливостей та ґрунтово-кліматичних умов вирощування. Селекціонери постійно працюють над виведенням нових перспективних сортів пшениці і жита, які найбільш пристосовані для різних регіонів.

За ботанічними і біологічними ознаками, кольором і скловидністю пшеницю підрозділяють на VII типів.

Якість м’якої пшениці усіх типів визначаються за десятьма основними показниками: типовій склад, натура, вологість, зернова домішка, сміттєва домішка, сажкові зернівки, вміст білка, вміст сирої клейковини, якість клейковини, число падіння.

Якість твердої пшениці за кількістю і якістю клейковини не обмежується. Замість цих показників визначають скловидність. За якістю вказаних показників м’яку пшеницю підрозділяють на 6 класів, а тверду на 5 класів.

Жито підрозділяють на три типи, враховуючи його форму і територіальні ознаки вирощування.

При переробці зерна особливу увагу приділяють так знаній «сильній» пшениці. Ця пшениця має високі технологічні властивості, добре вимелюється, дає високій вихід муки з високими хлібопекарськими властивостями. Муку з цієї пшениці використовують для поліпшення якості муки з «слабкої» пшениці.

Середня за «силою» пшениця має добрі хлібопекарські властивості і може використовуватись для самостійної переробки, і не потребує домішок «сильної» пшениці. Слабка пшениця має низьку хлібопекарську якість, низькі фізичні властивості тіста. Для випічки хліба нормальної якості з такої пшениці до неї треба додавати певну кількість сильної пшениці і випікати хліб з суміші.

Жито класифікують за кольором його поверхні на зеленувато-сіре, жовте і коричневе. Кращі технологічні властивості (мукомельні і хлібопекарські) має зеленувато-сіре, а гірші – коричневе, але при цьому необхідно врахувати також і інші показники якості.