К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов

В настоящее время, как за рубежом, так и в нашей стране, активно разрабатыва­ются нормативные документы и рекомендации по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Это объясняется тем, что во всем мире постоянно возрастает число пищевых отравлений и выявленных случаев фальсификации натуральных мясных продук­тов, приводящей к снижению их качества.

Кроме того, ведутся интенсивные разработки новых концепций эффективного кон­троля качества и безопасности пищевых продуктов. Наиболее известными из признанных концепций являются:

■ НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point) - анализ риска по критическим контрольным точкам [1,2];

" Hurdle Technology - барьерная технология [3];

■ Predictive Microbiology-прогнозирующая микробиология [4].

На международном уровне наибольшее признание и распространение получила концепция НАССР (русский вариант - ХАССП).

Концепция НАССР была разработана в США в 1973 г., а Европейский Союз вос­пользовался ею только в 1990 г., причем первоначально в рамках исследовательского про­екта.

Разработка системы контроля производственного процесса, согласно этой концеп­ции, включает три стадии: оценку гигиенической опасности (Hazards), связанную с опре­деленным пищевым продуктом; определение критических контрольных точек (CCPs), в которых может возникнуть опасность; выявление и отслеживание контрольных парамет­ров, с помощью которых можно предотвратить имеющиеся опасности.

В нашей стране для создания условий и содействия широкому внедрению этой концепции в 2001 г. введены в действие система добровольной сертификации и ГОСТ Р51705.1 -2001, в которых установлены требования к системе контроля производственно­го процесса для обеспечения безопасности продукции.

Обратим внимание на то, что в указанной зарубежной и отечественной литературе рассматриваются вопросы применения принципов НАССР с точки зрения обеспечения безопасности пищевых продуктов и практически не рассматриваются аспекты обеспече­ния качества этих продуктов.

В статье изложены методические рекомендации по выбору и обоснованию кон­трольных точек (КТ) на этапах (операциях) процесса производства мясных продуктов с точки зрения обеспечения их качества.

До начала работ по обоснованию КТ или совершенствованию действующей систе­мы контроля производственного процесса необходимо убедиться в наличии отклонений в качестве продукции по имеющимся объективным данным, в частности по:

" рекламациям и жалобам на качество готовой продукции;

■ отклонениям от допустимых уровней показателей качества готовой продукции, выявленным и зарегистрированным при приемо-сдаточных, периодических и целевых ис­пытаниях образцов готовой продукции.

Если эти отклонения не установлены, то нет объективных причин для усиления контроля и можно сохранить действующую систему контроля процессов и продукции.

Если отклонения единичных показателей качества (ЕПК) по одному или несколь­ким наименованиям (видам) продукции установлены, то выявляются этапы процесса, ко­торые могут вызвать их (являться причиной этого). Например, если наблюдаются:

■ несоответствия по органолептическим показателям, то наблюдениям и анализу подвергают все этапы технологического процесса (от приемки и входного контроля мяс­ного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и упаковочных материалов до оценки гото­вого продукта);

■ несоответствия по показателям химического состава, то в первую оче редь прово­дят наблюдения и делают оценку характеристик и дозировку мясных и немясных ингре­диентов на этапе приготовления рецептур (фаршесоставления), а затем фактических по­терь при термообработке;

■ несоответствия по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, то наблюдениям и анализу подвергают этап приемки и входного контроля мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок.

По результатам выявления отклонений от допустимых уровней ЕПК и причин, вы­звавших их, принимается решение о целесообразности разработки предупреждающих и(или) корректирующих действий или о совершенствовании всей системы контроля с применением следующих рекомендаций.

Обоснование контрольных точек в технологической цепи производства конкретной (или группы однородной) продукции включает выполнение следующих работ:

■ сбор и анализ исходной информации;

■ анализ и оценку риска;

* определение контрольных точек (КГ); " разработку системы мониторинга;

■ проверку принятых решений и их документальное оформление.