О новых правилах ес по обеспечению безопасности пищевых продуктов

В.Л. Аршакуни (ВНИИС)

Европейский парламент и Совет Европы 29 апреля 2004 года приняли Постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». Ниже из­ложены основные положения этого документа.

Основной целью новых правил является защита потребителя путем обеспечения высо­кого уровня безопасности пищевой продукции, для чего необходим комплексный подход, охватывающий все этапы цепочки создания этой продукции — от первичного производства до реализации на рынке. Каждый оператор пищевого бизнеса должен гарантировать, что безопасность выпускаемой им продукции не будет поставлена под угрозу ни на одном из этих этапов.

Комментарий. Под оператором пищевого бизнеса понимаются участники всех стадий жизненного процесса пищевой продукции, в первую очередь предприятия-изготовители.

Применение принципов Системы обеспечения безопасности пищевой продукции, основанной на анализе опасностей и управлении в контрольных точках (ХАССП), на этапе первичного производства еще не осуществимо на общей основе. Однако руководства по уста­новившейся практике правильной работы призваны способствовать применению соответст­вующих санитарно-гигиенических правил на уровне фермерских хозяйств. Если необходимо, то такие руководства следует дополнить специфическими санитарно-гигиеническими требо­ваниями для первичного производства и связанных с ним операций. Очевидно, что эти требо­вания будут отличаться от аналогичных требований, предъявляемых на других этапах.

Безопасность пищевой продукции обеспечивается следующими действиями:

законодательное установление минимальных санитарно-гигиенических требований;

деятельность официальных контролирующих органов, осуществляющих проверку соот­ветствия операторов пищевого бизнеса;

внедрение и применение операторами пищевого бизнеса программ и процедур обес­печения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП.

Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны персонала, который должен пройти обучение. Сис­тема ХАССП — это инструмент, позволяющий операторам пищевого бизнеса достичь более высокого уровня безопасности продукции; эту систему не следует рассматривать как метод саморегулирования или как замену официального контроля.

Требования системы ХАССП должны быть достаточно гибкими, чтобы их можно было применить везде, включая мелкий бизнес. В частности, в некоторых областях пищевой промыш­ленности невозможно идентифицировать критические контрольные точки и иногда мониторинг в этих точках может быть восполнен внедрением мер установившейся санитарной практики. Анало­гичным образом требование к установлению "критических пределов" не подразумевает необходи­мости их количественного определения в каждом случае. Достаточно гибкими должны быть также требования к хранению документов, чтобы не создать чрезмерных трудностей для небольших предприятий. Гибкость необходима и для того, чтобы можно было продолжать использовать традиционные методы на любом из этапов производства, переработки или реализации пищевой продукции. Гибкими должны быть также требования к структуре предприятий.

Однако такой подход не должен ставить под угрозу цели в области санитарии и гигиены производства. Кроме того, поскольку вся пищевая продукция, произведенная в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими правилами, будет свободно циркулировать на всей территории ЕС, процедура, позволяющая странам-членам использовать такую гибкость, долж­на быть полностью прозрачной.

Прослеживаемость на всех этапах цепочки создания пищевой продукции представляет собой существенный элемент обеспечения ее безопасности. Правила, позволяющие гарантировать прослеживаемость пищевой продукции и ее ингредиентов, а также процедуру внедре* ния этих правил в отдельных секторах, содержатся в Постановлении ЕС № 178/2002. Пище­вая продукция, импортируемая в страны Евросоюза, должна отвечать общим требованиям, установленным в этом постановлении, или должна быть изготовлена в соответствии с правила­ми, эквивалентными правилам ЕС.

Постановление № 852/2004 определяет некоторые специфические санитарно-гигиенические требования к пищевой продукции, импортируемой в ЕС. Поскольку оно заменяет Директиву 93/43/ЕЭС, последняя с момента введения в действие Постановления аннулируется.

Комментарий. В настоящее время Директива 93/43/ЕЭС «По гигиене продуктов пита­ния» является основополагающим документом, устанавливающим для членов ЕС требования к системе ХАССП в части условий производства.

Постановление устанавливает общие правила для операторов пищевого бизнеса в отно­шении производственной санитарии и гигиены, которые должны выполняться на основе ука­занных ниже принципов:

основная ответственность за безопасность пищевой продукции возлагается на опера­тора пищевого бизнеса;

безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепочке ее создания, начинающейся с этапа первичного производства;

для пищевой продукции, особенно для замороженной, которую невозможно безопасно со­хранить при температуре окружающей среды, важно обеспечить хранение в холодильнике на всех этапах цепочки;

повсеместное внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, а также устано­вившейся санитарной практики должно усилить ответственность операторов пищевого бизнеса;

руководства по установившейся практике являются ценным инструментом, который по­может выпускать пищевую продукцию в соответствии с правилами санитарии и гигиены пита­ния и с применением принципов ХАССП;

необходимо установить микробиологические критерии и требования к контролю за температурой, базирующиеся на научно обоснованной оценке риска;

следует обеспечить, чтобы импортируемая продукция соответствовала санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевой продукции, производимой в ЕС, или отвечала бы требованиям эквивалентного стандарта.

Комментарий. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 -2001, правила установившейся са­нитарно-гигиенической практики, именуемой также «нормальной производственной практи­кой», применяют в России в форме совокупности планово-предупредительных действий, на­правленных на предупреждение возникновения опасностей.

Операторы пищевого бизнеса должны разработать, внедрить и постоянно выполнять про­цедуры, основанные на принципах ХАССП, предусматривающих:

идентификацию любых опасностей, которые следует предотвратить, устранить или сни­зить до приемлемого уровня;

определение на любом этапе (этапах) процесса критических точек, в которых необхо­димо осуществлять управление с целью предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня;

установление в критических контрольных точках критических пределов, которые по­зволяют отделить приемлемые условия от неприемлемых с целью предотвращения, устране­ния или сокращения выявленных опасностей;

выработку и проведение эффективных процедур управления в критических точках;

установление корректирующих действий, которые следует предпринять, если данные мо­ниторинга говорят о выходе критической точки из-под контроля; установление процедур, которые следует регулярно выполнять для проверки результативности мер, принимаемых по вышеперечисленным позициям; ведение документации и записей в объеме, соответствующем характеру и размерам

предприятия и достаточном для подтверждения эффективного применения указанных выше мер.

В случае любой модификации продукции, процесса или его этапа операторы пищевого бизнеса должны проанализировать свои процедуры и внести в них необходимые изменения.

Операторы пищевого бизнеса должны:

предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия требованиям в форме, которую определит этот орган, с учетом характера и размеров предприятия;

обеспечить, чтобы любые документы, описывающие процедуры, были всегда актуализи­рованы;

хранить документы и записи в течение установленного срока.

Комментарий. Под «компетентным органом» понимается центральный орган государ­ства по вопросам безопасности продукции, а также любой другой орган, уполномоченный цен­тральным органом.

Операторы пищевого бизнеса должны сотрудничать с компетентными органами в соот­ветствии с законодательными актами ЕС или, при их отсутствии, в соответствии с национальным законодательством. Они должны также обеспечить одобрение деятельности своих предприятий компетентным органом на основе обследования на месте, если это предусмотрено нацио­нальным законодательством страны, в которой зарегистрировано предприятие.

Комментарий. В России такое одобрение можно получить путем сертификации орга­нами Системы добровольной сертификации «ХАССП».

Государства должны поощрять разработку национальных руководств по применению ус­тановившейся санитарно-гигиенической практики и принципов ХАССП. Такие руководства мо­гут разрабатываться под эгидой национальных институтов по стандартам.

Комментарий. В России роль такого руководства выполняет ГОСТ Р 51705.1 -2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», введенной в действие Госстандартом России в феврале 2001 года.

Руководства по установившейся санитарно-гигиенической практике, разработанные со­гласно Директиве 93/43/ЕЭС, следует применять и после вступления в силу рассматриваемого постановления при условии, что они совместимы с его целями.

Санитарно-гигиенические требования к импортируемой пищевой продукции должны со­держать применимые требования Закона о пищевой продукции, на который приводится ссылка в статье 1 Постановления ЕС № 1 78/2002, а также применимые требования, установленные в По­становлении № 852/2004.

В приложениях I и II к новому постановлению приведены общие санитарно-гигиенические требования, в том числе для первичного производства, которые развивают и уточняют позиции приложения к Директиве 93/43/ЕЭС.

Настоящее постановление должно быть введено в действие не ранее 1 января 2006 года.

Комментарий. Следовательно, до этого срока Директива 93/43/ЕЭС сохраняет свое действие, и ссылка на ее статью 3 в сертификатах Системы добровольной сертифи­кации «ХАССП» правомочна.