Потенциальные опасности консервного производства, наносящие вред здоровью людей Физические опасности:

Технологические ошибки: неправильный выбор программы, неправильная температура (охлаждение и автоклавирование), длительное время простоя, недостаточное время выдержки, неравномерная температура в автоклавах, нарушение ротационного процесса и дефектные за­творы, неправильная регулировка давления. Чуждые посторонние вещества: стекло, металл, де­рево и костевые осколки, остатки пластика, попавшие в продукт мертвые насекомые, личные принадлежности работников (например, письменные принадлежности, мелкий инструмент, ук­рашения и отломившиеся от них уголки, пуговицы, перевязочный материал и т.д.).

Химические опасности: Остатки защитных веществ, пестицидов, очистительных и де­зинфекционных средств, контаминанты Токсические вещества из удобрений (нитраты).

Биологические и микробиологические опасности: Микроорганизмы (клостридии, сальмонеллы и др.) Микотоксины (например, афлатоксины) Паразиты (например, трихины) Вредители животного происхождения и гистамины

Антропогенные опасности: Плохая квалификация сотрудников Недостаточная степень мотивации работников Плохой контроль Большая нагрузка на работников

Соблюдение принципов концепции НАССР в консервном производстве

Благодаря пастеризации и стерилизации, значительно сокращается число содержащихся в сырье микроорганизмов. Они отмирают или затормаживаются в развитии, таким образом, удается исключить действие патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Это позволяет обеспечить как защиту здоровья потребителей, так и защиту экономики от потерь. В значительной степени качество и надежность мясных и колбасных изделий определяются

• свойствами используемого сырья и добавок;

• технологическим методом (особенно выдержка температуры и времени);

• свойствами и пригодностью упаковки В данном случае мы откажемся от опи са-ния производственного процесса и от перечисления критических контрольных точек, а выделим лишь некоторые важные критерии с учетом освещаемой нами тематики.

Что касается сырья, то от поставщика надо требовать разделанного с учетом всех гигие­нических требований почти бактериально чистого мяса. Это также положительно сказывается на продолжительности нагрева. Отмирание микроорганизмов под воздействием тепла протека­ет в логарифмическом порядке, т.е. количество и вид бактериальной осемененности в начале процесса термообработки определяет конечное число бактериального загрязнения продукта. Если в исходном материале много спорообразующих микроорганизмов, то обычный режим стерилизации будет недостаточен. Это правило распространяется также на приправы и, прежде всего, на пряности, которые могут быть загрязнены различными бактериями.

В контракте с поставщиком мяса следует предусмотреть выполнение им определенных условий. В консервном производстве господствует золотое правило: предпринять все меры предосторожности, чтобы избежать в процессе производства возможности размножения возбу­дителей заболеваний или порчи. Следует быстро проводить все операции перед термообработ­кой.

В качестве методических и технологических ошибок можно назвать недостаточную степень стерилизации или негерметичность. Первая из них может быть вызвана следующим:

• несоблюдение заданного режима стерилизации (выдержка темпера туры и времени на определенных стадиях обработки);

• неверный расчет параметров стерилизации;

• продукт, размер консервной банки, повышение, понижение или сохранение температу­ры были изменены без приведения в соответствие с ними параметров стерилизации.

Причинами негерметичности являются:

• высокое противодавление;

• дефект при закрытии крышки консервной банки;

• дефект в материале металлической консервной банки;

• дефектное заделывание швов консервной банки.

При недостаточной стерилизации (среди прочих у отварных консервов) существует опасность выживания клостридии, в частности, клостридии ботулизма. Изделия, находящиеся под подозрением содержания этого токсина, следует тщательно проваривать. 15-минутный на­грев способствует разрушению токсинов. При контаминации продукта вследствие негерметич­ности обычно обнаруживается смешанная форма бактериального загрязнения, состоящая из ве­гетативных и спорообразующих микроорганизмов. До определенной степени с этой опасностью можно справиться, если в охладительную жидкость (с качеством питьевой воды!) добавить ми­нимум 1 миллиграмм хлора. Если принять во внимание тот факт, что нельзя достигнуть абсо­лютной стерилизации консервов, не следует ли отдать предпочтение хранению в холодных по­мещениях? Ответ на этот вопрос гласит однозначно "нет". При правильно проведенной стери­лизации способные выжить микроорганизмы настолько повреждаются, что они практически не могут размножаться даже при благоприятных условиях. Ответ был бы иным, если учесть при этом качественные критерии: хранение при высоких температурах (комнатная температура) может сказаться на качестве продуктов вследствие абиотических изменений, например, по при­чине химических остаточных субстанций, в частности, свинца (если он вообще еще использует­ся!), попавшего в продукт через сварочные швы консервной банки. Хотя процесс изготовления консервов не был нами последовательно представлен, приведенные аргументы и примеры од­нозначно свидетельствуют о том, что и на этом производстве работа должна осуществляться по принципам НАССР- системы, даже если консервы при условии правильной термообработки -считаются надежными продуктами в микробиологическом отношении.

Таблица №1 Примеры случаев бактериальных загрязнений в производстве продуктов питания

Год	Страна	Продукт	Бактериальная инфек­ция (разновидности сальмонелл и листерий)	Причина	Случаи заболеваний	Затраты	Источники
1982	Англия Италия	Шоколадные плитки	Salmonella napoli	Перекрёстная контаминация	245 заболеваний	500000 евро	Shapton(1989)
1985	США	Мексиканский сыр	Listeria monocytogenes	Добавка сырого молока	142 заболевания 47 смер­тельных исходов	Штрафы млн. евро	Shapton(1989)
1985	Англия	Сухое молоко для младенцев	Салмонелла ealing	Перекрестная контаминация	76 заболеваний 1 смер­тельный случай	млн. евро	Shapton(1989)
1983-1987	Швейца­рия	Сыр	Listeria monocytogenes		122 заболевания
1985	США	Сыр	Listeria monocytogenes		142 заболевания
1987-1988	Англия	Паштет	Listeria monocytogenes		свыше 300 заболеваний
1992	Франция	Студень из язы­ковой колбасы	Listeria monocytogenes		279 заболеваний
1994	США	Мороженое	Salmonella enteritides	Заражение сырых яиц при транс­портировке в тех же емкостях, где была пастеризованная смесь мо­роженого	227000 заболеваний	Не известны	Hennessy et al (1996)
1994	Англия	Сандвич с яйцами	Salmonella enteritides	Недостаточное проваривание	2 заболевания	Возмещение ущерба в размере 183 500 евро + побочные расходы	Rogers (1994)
1998	США	Горячие сосиски	Listeria monocytogenes		79 заболеваний, свыше 20 смертельных случаев
1998	Англия	Свежие яйца	Salmonella enteritides	По сведениям ведомств правиль­ная варка могла бы уничтожить сальмонеллы в яйцах	Общественность реаги­ровала на яйца, как на опасный продукт	Спад сбыта на 60%, общие затраты > евро 3 млн.	Noth und German (1998)
1998	Англия	Йогурт с лещин-ны-ми орехами	Ботулинический яд	Недостаточная термообработка орехового крема со сниженным сахаросодержанием	27 заболеваний, 1 смер­тельный случай	1 миллион евро, ос­лабление позиции рынка йогурта	Shapton(1989)
2000	Франция	Студень из языка	Listeria monocytogenes		24 заболевания, 7 смер­тельных исходов