Соблюдение концепции насср на производстве сырокопченых колбас

Наличие в мясе и прочих продуктах среди прочих загрязнений листерий (II-steria monocytogenes) автоматически приводит к выводу о том, что изготовление продуктов из сырого «материала, как, например, сырокопченых колбас, является проблематичным с точки зрения безопасности здоровья человека. Применение стандартных производственных методов свиде­тельствует об очень незначительных моментах риска. Это легко продемонстрировать с помо­щью основных аспектов - не перечисляя критические контрольные точки (ССР) - в производстве намазываемых и твердонарезных сырокопченых колбас. Предположим, что мясо поставляет­ся с убойного двора для дальнейшей промышленной переработки и что предприятие работает с учетом основных принципов системы НАССР (= система анализа рисков посредством критиче­ских контрольных точек). Исходим из того, что предприятие-поставщик также действует, со­блюдая все нормы и требования (см. правовые предписания /4/, /5/, а также 161). Документы по­ставщика должны содержать следующие данные: дату убоя, происхождение животных, темпе­ратуру в толще туши, водородный показатель мяса, результат выборочной пробы для контроля бактериальной осеменённости поверхности мяса. В контракте следует зафиксировать, в каком размере партнер намеревается выполнять своё обязательство по проведению проверок и как часто он контролирует мясо на наличие определенных патогенных микроорганизмов. На какие основные моменты должен обратить внимание производитель после того, как он получил пар­тию мяса, определил и проконтролировал загрузочные партии, включая добавки? Прежде всего следует контролировать водородный показатель и показатель активности воды, чтобы добиться оптимальной степени окисления, т.е. последовательного снижения водородного показателя и показателя водной активности (исходные значения рН = 5,8 и aw = 0,98).

Для стабилизации колбасного фарша в начальной стадии решающее значение имеет быстрое понижение водородного показателя рН. С этой целью используются стартовые культуры, добавки и сахаристые вещества (0,2 - 0,5%, иногда до 1,0% с долями моносахаридов, которые подвергаются бы­строму сбраживанию под воздействием бактерий молочной кислоты), глюкона-дельта-лактоны (GdL, 0,1% до макс. 0,5%). При правильной дозировке в течение менее чем трёх дней можно достичь рН-значения 5,3, что позволяет сдержать развитие нежелательных микроорганизмов, включая сальмо­неллы и лис-терии. Отмирания этих двух видов добиваются лишь при рН-значении < 4,5. Такое по­нижение водородного показателя практикуется в США, чтобы предупредить рост и образование ток­сина золотистых стафилококков. Изменить aw-показатель водной активности удается с помощью нитритной солевой смеси или нитрата с поваренной солью (воздействуют также на микроорганиз­мы), путем изменения жиросодержания колбасного фарша и, не в последнюю очередь, за счет отво­да воды при созревании. За семь дней этот показатель меняется от 0,98 до 0,95 и даже до 0,93. Как только достигается значение 0,95, это означает, что материал приобрел микробиологическую ста­бильность. Если принципиальная концепция позволяет реализовать достаточное снижение рН- пока­зателя до 5,3 и/или aw-показателя до 0,95 или даже до 0,93, то удается получить не только микробио­логически стабильный продукт, но и исключить брак. Предпосылкой успешного производства явля­ется соблюдение различных параметров. К таким параметрам относится, например, избежание дли­тельного пребывания материала вне холодильных помещений, контроль температуры, относитель­ной влажности воздуха, воздушных перемещений в камерах копчения и созревания. Высокие темпе­ратуры в камере копчения ускоряют процесс созревания, однако, способствуют размножению таких нежелательных микроорганизмов, как сальмонелл, листерий и золотистых стафилококков.

Подводя итог, можно сказать, что если не существует грубых нарушений гигиенических требований, среди прочего, также за счёт вторичной контаминации (например, при нарезании продукта), то инфекционная опасность у сырых твердокопченых и вызревших колбас, которая может быть вызвана патогенными возбудителями, очень мала.