Применение концепции насср в производстве сырокопченых колбас

Производство продуктов питания, начиная от сельскохозяйственной продукции, произ­водителей сырья, предприятий перерабатывающей промышленности и кончая торговлей, тре­бует высокой ответственности. Следует избегать опасностей и риска для здоровья людей, кото­рые могут быть вызваны биологическим, химическим (например, природный яд, добавки в пи­щевые продукты) и физическим (например, острые предметы) воздействиями. Предметом на­шего рассмотрения являются биологические опасности, которые могут возникнуть в процессе мясопереработки под воздействием болезневозбуждающих микроорганизмов.

С целью общего обрамления нашей тематики, обратимся к методам производства сы­рокопченых колбас и консервов. Значительную роль играют при этом количества и виды бакте­риальной осеменённости и умение обращаться с нею. С учётом аспекта актуальности обратимся, в первую очередь, к патогенным возбудителям заболеваний, которые, с одной стороны, представ­лены вегетативными микроорганизмами, как, например, сальмонеллами и листериями (Listeria monocyto-genes, Lm.) в сырокопченых колбасах и, с другой стороны, - спорообразую-щими мик­роорганизмами, как клостридии ботулизма в консервах.

Очаги возникновения опасностей

Как известно, мясо здоровых животных не имеет бактериальной загрязненности. Часто контаминация происходит при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками за­грязнений являются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение методом окунания (птица), разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работни­ков. Процесс ошпаривания свиных туш проводится в загрузочных туннелях в подвешенном со­стоянии с последующим удалением щетины в опальных печах или в подогреваемых камерах. После ощипывания проводится обработка в газовой опалочной печи, чтобы устранить щетину и перьевой пух. Метод охлаждения окунанием (уже не применяется в Германии) заменяется ком­бинированным воздушно-оросительным охлаждением. Фекальные загрязнения можно преду­предить посредством перевязки или закупоривания прямой кишки. В области техники убоя су­ществует ряд положительных примеров из скандинавских стран. При разделке следует обратить внимание на выдержку цепочки охлаждения, т.е. на выполнение разделочных работ в сравни­тельно холодных помещениях и на предъявление высоких требований к производственной и личностной гигиене. В противном случае предприятия, получающие мясо с убойно-разделочного двора, должны включить в контракт с партнером-поставщиком положения, кото­рые предусматривают регулярное взятие проб с поверхности мяса для проведения бактериоло­гических проверок.

С учетом роста числа заболеваний, в том числе и по причине загрязнений пищевых про­дуктов, высокая степень риска существует тогда, когда мясо потребляется в сыром виде. В таб­лице 1 приведены некоторые примеры причинно-следственной взаимозависимости таких слу­чаев заболеваний, вызванных загрязненными продуктами питания. Однако эти сведения не по­зволяют сделать однозначного вывода о том, что сравнительно часто причиной заболеваний яв­ляется сальмонеллёз (в 1998 году в Германии было зарегистрировано 97102 случая сальмонелёзных заболеваний), значительно реже - листереллёз (L.m.). Из спецлитературы явствует, что по причине инфекционного листереллёзного заболевания (L.m.) случаи со смертельным исхо­дом составляют от 20 до 40%.