- •Гигиена производства в мясной промышленности
- •Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов
- •Ручная очистка, дезинфекция:
- •Вопросы санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях
- •Применение концепции насср в производстве сырокопченых колбас
- •Очаги возникновения опасностей
- •Соблюдение концепции насср на производстве сырокопченых колбас
- •Потенциальные опасности консервного производства, наносящие вред здоровью людей Физические опасности:
- •О новых правилах ес по обеспечению безопасности пищевых продуктов
- •Занятие 4 Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции
- •К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов
- •Сбор и анализ исходной информации
- •Определение контрольных точек
- •11Роверка принятых решений по контрольным точкам проводится в производственных условиях при выработке двух и более наименований продуктов однородной группы (вида) в течение 5-7 смен.
Определение контрольных точек
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему технологического или производственного процесса.
Для выявления необходимых условий включения рассматриваемой операции в перечень контрольных точек следует дать ответы на 4 вопроса:
- Существует ли в этой точке вероятность отклонения параметров процесса и(или) показателей качества изделий от допустимого уровня (или предпосылки этого)?
- Приведет ли дополнительное увеличение (снижение) параметра или показателя на этом этапе к увеличению степени риска ухудшения качества?
- Возможно ли за счет совершенствования технологии анализируемого этапа процесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?
- Возможно ли на последующих этапах производственного процесса снизить или исключить этот риск?
Этап (участок, операция) будет относиться к КТ, если получены ответы "да - да -нет - нет". При получении других комбинаций ответов может возникнуть потребность в учете дополнительной информации для принятия обоснованных решений. Например, могут учитываться ограничения (диапазоны регулирования) для контролируемых параметров окружающей среды при технологической обработке на каждом участке производственного процесса и другая информация (экономическая, оценка реализуемости контроля и т.д.).
Разработка системы мониторинга
Для каждого процесса, имеющего КТ, разрабатывается система мониторинга, включающая:
• перечень мест (участков, этапов, операций) и объектов (сырье, ингредиенты, изделия ) контроля;
■ перечень контролируемых параметров процесса и единичных показателей продукта;
■ критерии идентификации и допустимые пределы для параметров и ЕПК; обоснованный перечень методик выполнения измерений или оценки параметров и ЕПК;
■ периодичность проведения наблюдений и измерений, обеспечивающая своевременное выявление недопустимого риска в контрольных точках.
■ рекомендации по регистрации (записи) и оформлению результатов наблюдений и измерений;
■ рекомендации по корректирующим и предупреждающим действиям при отклонении (или возникновении опасности этого) контролируемых пара метров за их допустимые пределы
Проверка принятых решений и их оформление
11Роверка принятых решений по контрольным точкам проводится в производственных условиях при выработке двух и более наименований продуктов однородной группы (вида) в течение 5-7 смен.
Завершаются работы по обоснованию КТ составлением итоговой карты (таблицы) для каждого наименования (вида, группы) продукта, содержащий перечень КТ и их характеристики, приведенные при описании системы мониторинга.
Изложенная методика позволяет обосновать необходимость совершенствования системы контроля, выявить контрольные точки в процессе производства мясных продуктов, и может применяться при:
разработке, внедрении и подготовке к сертификации системы менеджмента качества, отвечающей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 -2001;
разработке и внедрении системы НАССР для производственных процессов в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001;
отработке технологии, разработке нормативной и технической документации и освоении выпуска новых видов продукции.
Эта методика применялась авторами при обосновании контрольных точек производственного процесса колбасных изделий и кусковых полуфабрикатов в целях разработки типовых рекомендаций по применению принципов НАССР на мясоперерабатывающих предприятиях. В настоящее время рекомендации находятся на стадии оформления и утверждения в виде методического документа.
ККТ
Контроль мойки периодически проводят технолог и ветеринарный врач визуально.
При формовке сухопутной птицы крылья должны быть сложены и прижаты к бокам; голова с шеей подвернута к крылу; ноги, согнутые в заплюсневых, прижаты к груди. У тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья; ноги в заплюсневых суставах и заложены за спину: голова с шеей подвернуты набок к спине.
Тушки птицы сортируют в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности на I и II категории. Маркировку проводят электроаппаратом или наклеиванием этикеток в соответствии с инструкцией по клеймению.
Тушки одинаковой массы взвешивают группами в количестве, предназначенном для упаковки 1 ящика.
Таблица 1
Контрольн ая критическая точка |
Объект контроля |
Характер контроля |
Фактор опасности |
Контролируемые параметры |
Приемка скота и птицы (ККТ-1) |
Сельскохозяйственные животные и птица |
Ветеринарный |
Санитарно-гигиеническое состояние сырья; инфекционные заболевания;стресс |
Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) Состояние здоровья Наличие бирок и их соответствие документам Выявление причин недостачи, падежа, вынужденного убоя Порядок выгрузки, сортировки и размещения животных в загонах |
|
Транспортные средства, инвентарь |
Санитарный |
Санитарно-гигиеническое состояние транспорта и инвентаря |
Очистка, промывка, дезинфекция |
|
|
Ветеринарный врач |
Инфекционные заболевания;стресс |
Состояние здоровья Правильность размещения и обслуживания |
Предубойн ое содержани е скота и кроликов (ККТ-2) |
Сельскохозяйственные животные |
Технологический технолог |
Микробиологическая обсемененность, стресс; появление у сырья признаков PSE и DFD |
Подготовка к переработке и очередность подачи Продолжительность предубойной выдержки |
Базы, станки, прогоны |
Санитарный |
Санитарно-гигиеническое состояние сырья; |
Уборка, дезинфекция, вывоз навоза, обезвреживание |
|
Оглушени е (ККТ-3) |
Сельскохозяйст венные животные и птица |
Технологический |
Летальный исход; кровоизлияния; появление у сырья признаков PSE и DFD; устойчивость при хранении |
Напряжение электрического тока и продолжительность воздействия, продолжительность обездвиживания животного |
Обескровл ивание (ККТ-4) |
Сельскохозяйст венные животные и птица |
Технологический |
Низкие органолептические и технологические показатели; невысокий срок хранения |
Продолжительность после оглушения Степень обескровливания , Место укола Продолжительность обескровливания Правильность наложения лигатуры Сбор и начало переработки пищевой крови |
Полый нож |
Степень заточки |
|||
Ножи, приемники крови |
Санитарный |
Санитарно-гигиеническое состояние инвентаря |
Мойка, стерилизация |
|
Отделение головы от туш КРС Забеловка и съемка шкуры (ККГ- 6) |
Туши КРС |
Технологический |
Низкий товарный вид |
Место отделения Соответствие бирок |
Головы КРС Сельскохозяйст венные животные |
Ветеринарный Технологический |
Наличие заболеваний Технологические дефекты шкур, выхваты мяса и жира |
Ветеринарно-санитарная экспертиза |
|
Площадь забеловки, Фиксация шкуры Скорость и угол съемки шкуры Приложенное усилие Наличие дефектов Место и давление поддувки воздухом |
||||
Шпарка свиных туш, удаленение щетины и перо-пухового покрова, опалка (ККГ- 7) |
Свиные туши и тушки птицы |
Технологический |
Высокое остаточное количество щетины, пеньков и пера |
Температура и продолжительность тепловой обработки Остаточное количество щетины Температура и продолжительность опалки |
Емкости для шпарки |
Санитарный |
Высокая микробиальная обсемененность |
Степень загрязненности и периодичность замены воды в шпарильном чане или ванне |
|
Извлечение внутренних органов (ККТ-8) |
Туши сельскохозяйственных животных и птицы |
Технологический |
Высокая микроби альная обсемененность |
Время начала нутровки с момента обескровливания туш Правильность разреза брюшной стенки и грудной клетки Целостность кишечника Порядок извлечения |
Внутренние органы |
Ветеринарный |
Инфекционные заболевания |
Правильность проведения ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов |
|
Разделка и зачистка туш (ККТ-9) |
Туши сельскохозяйственных животных
|
Технологический |
Высокая микробиальная обсемененность, загрязнения, технологические потери, не соответствие товарного вида |
Правильность распила туш (говяжьих и свиных) - отсутствие целых позвонков, крошки, прямая линия распила Температура мокрой зачистки Правильность сухой зачистки - отсутствие спинного мозга, почек, хвоста, жира, остатков диафрагмы, прирезей шкуры, отделение голов (у свиней), удаление травматических участков и загрязнений, оценка качества шпарки и опалки |
|
Ветеринарный |
Высокая микробиальная обсемененность; не соответствие товарного вида |
Трихинеллоскопия свиных туш Оценка качества туш, клеймение |
|
Цех первичной переработки скота (ККТ-10) |
Оборудование, аппаратура, инвентарь, инструменты, личная гигиена |
Санитарный |
Низкое санитарно-гигиеническое состояние |
Чистота содержания |
Схема технологического контроля производства замороженных и сухих яйцепродуктов представлена в табл. Таблица 2
Контроль ная критичсск ая точка |
Объект контроля |
Характер контроля |
Фактор опасности |
Контролируемые параметры |
|||||
Приемное отделение (ККТ-1) |
Яйца куриные |
Ветеринарный |
Благополучие хозяйств по инфекционным заболеваниям |
Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) |
|||||
|
|
Технологический |
Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность |
Наличие брака |
|||||
Сортировочное отделение (ККТ-2) |
Яйца куриные |
Технологический |
Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность |
Наличие всех видов пищевого и технического брака |
|||||
Мойка и дезинфекц ия яиц (ККТ-3) |
Яйца куриные |
Технологический |
Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность |
Чистота скорлупы |
|||||
|
Раствор хлорной извести |
Химический |
Высокая микробиологическая обсемененность |
Содержание активного хлора |
|||||
Разбивани е яиц (ККТ -4) |
Яйца куриные |
Технологический |
Низкие органолептические показатели, высокая микробиологическая обсемененность |
Органолептические показатели содержимого яиц |
|||||
|
Оборудование, инвентарь, личная гигиена |
Санитарный |
Чистота содержания |
||||||
Фильтрова ние (ККТ-5) |
Яичная масса |
Технологический |
Низкие органолептические показатели (наличие примесей) |
Отсутствие кусочков скорлупы, пленок и градинок |
|||||
Перемети вание и гомогениза ция (ККТ-6) |
Яичная масса |
Технологический |
Низкие органолептические показатели -неоднородная структура массы |
Однородность и гомогенность яичной массы |
|
||||
Микробиологичес кий |
Высокая микробиологическая обсемененность |
Общая микробиологическая обсеменность |
|
||||||
Химический |
Низкие физико-химические показатели |
Влажность, кислотность |
|
||||||
Пастериза ция (ККТ-7) |
Яичная масса |
Технологический |
Денатурация яичного белка |
Температура и продолжительность пастеризации |
|
||||
Биохимический |
Денатурация яичного белка |
Активность а-амилазы |
|
||||||
Охлажден ие (ККТ-8) |
Яичная масса |
Технологический |
Высокая микробиологическая обсемененность |
Температура и продолжительность |
|
||||
Сушка (ККТ-9) |
Яичная масса |
Технологический |
Низкие органолептические и физико-химические показатели |
Температуоа воздуха на входе и выходе в сушилку (температура гранул), температура в зоне сушке, частота вращения диска или давление распыления |
|
||||
Упаковка ККТ-9; |
Упаковочные материалы |
Технологический |
Низкие сроки хранения |
Герметичность упаковки |
|
||||
Санитарный |
Высокая микробиологическая обсемененность |
Чистота содержания |
|
||||||
Контроль холодильной обработки осуществляется в соответствии со схемой (табл. 3). Таблица 3
Контрольная критическая точка |
Характер контроля |
Контролируемые параметры |
Объект контроля |
Приемка сырья (ККТ-1) |
Ветеринарный |
Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства) |
Мясное сырье |
Санитарный |
Микробиологическая обсемененность всего сырья и свежесть мяса Качество санитарной обработки камер |
Мясное и немясное сырье Камеры |
|
Технологический |
Температура, внешний вид. |
Мясное сырье |
|
Камеры |
|||
Холодильная обработка (ККТ-2) |
Санитарный |
Качество санитарной обработки камер |
Камера |
Технологический |
Температура |
Мясное сырье |
|
Температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха |
Камера |