Приложение б Пример оформления таблиц

Наименование овощей

Вырабатываемые полуфабрикаты, формы нарезки

Размер, мм

Кулинарное назначение

1

2

3

4

Капуста белокочанная свежая

Голубцы овощные

-

Запекание, тушение

Капуста тушенная

Шашки, соломка

2,5х2,5; 4х0,2

Тушение

Наименование перерабатываемого сырья

Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

рубленые

1

2

3

4

5

Говядина

Мясо для варки – варка основным способом

t 2-4⁰C 4ч

Антрекот - жарка основным способов

t 2-4⁰C 2ч

-

Зразы с луком и яйцом – жарка в замкнутом пространстве

t 2-4⁰C 1ч

Лосось потрошенный с головой

-

Порционные куски чистого филе – жарка в замкнутом пространстве

t 2-4⁰C 0,5ч

-

Тельное – жарка во фритюре

не хранится

…

…

…

…

…

Дата

Наименование цеха, выполняемые работы

Оценка, подпись руководителя от предприятия

1

2

3

22.11.2012

Организация работы овощного цеха. Ручная и машинная обработка, и нарезка овощей. Простые формы нарезки овощей и грибов.

23.11.2012

Организация работы рыбного цеха. Оттаивание мороженой рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (очистка, потрошение, пластование на ч/ф).

№ п/п

Тема производственной практики

Количество часов

ПМ 1

Технология обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи.

48

Урок 1

Организация работы овощного цеха. Ручная и машинная обработка, и нарезка овощей. Простые формы нарезки овощей и грибов

6

Урок 2

Организация работы рыбного цеха. Оттаивание мороженой рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (очистка, потрошение, пластование на ч/ф).

6

Урок 3

Приготовление п/ф для варки, жарки и припускания.

6

Урок 4

Приготовление котлетной массы и п/ф из неё.

6

Урок 5

Организация работы мясного цеха. Оттаивание мороженого мяса, разрубка и разделка передней и задней четвертины говядины.

6

Урок 6

Приготовление крупнокусковых и мелкокусковые п/ф из говядины для варки, жарки и тушения.

6

Урок 7

Приготовление котлетной массы и п/ф из нее

6

Урок 8

Организация работы птицегольевого цеха. Обработка домашней птицы и заправка птицы в «кармашек», шпагатом. Приготовление п/ф из птицы.

6

ПМ 3

Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции.

132

Урок 1

Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников.

6

Урок 2

Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый).

6

Урок 3

Приготовление молочных и холодных супов.

6

Урок 4

Приготовление красного основного соуса и его производных.

6

Урок 5

Приготовление белого основного соуса и его производных.

6

Урок 6

Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных.

6

Урок 7

Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Приготовление блюд из каш (запеканки, биточки).

6

Урок 8

Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий.

6

Урок 9

Приготовление блюд и гарниров из отварных и жареных овощей.

6

Урок 10

Приготовление тушеных и запеченных овощных блюд.

6

Урок 11

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

6

Урок 12

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.

6

Урок 13

Приготовление рыбных запеченных блюд.

6

Урок 14

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

Урок 15

Приготовление блюд из отварного мяса.

6

Урок 16

Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском.

6

Урок 17

Приготовление блюд из котлетной массы.

6

Урок 18

Приготовление тушеных блюд из мяса.

6

Урок 19

Приготовление запеченных блюд из мяса.

6

Урок 20

Приготовление отварных блюд из птицы.

6

Урок 21

Варка яиц. Приготовление яичницы с луком и колбасой. Приготовление омлетов.

6

Урок 22

Приготовление блюд из творога (сырники, вареники, запеканки).

6