Накладна № 6588258

На внутрішнє переміщення сировини (продукції)

«08» __09__ 2012 р

Із термічного відділення ковбасного цеху і склад готової продукції

Найменування сировини	Шифр	Одиниця вимірювання	Кількість
Ковбаса Московська, 1/с, вар		кг	454
			(908 шт)
Ковбаса Чайна, 2/с, вар		кг	956
			(1593 шт)
			1410
Всього: тисяча чотириста десять кг

Здав Панасюк А.С. Прийняв Цимбал В.В.

3. Технологія натуральних напівфабрикатів, нормативна та облікова документація.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Крупнокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

- Перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазобедренная частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини - корейка, вирізка; з баранини - тазобедренная частина;

- Друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки і найдовшого м'язу спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка; - Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо; - Четверта група: зі свинини - котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці великошматкових напівфабрикатів і кісток.

Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів. Порційними напівфабрикатами називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з великошматкових напівфабрикатів або окремих частин туші. Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вид напівфабрикату, при транспортуванні та зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці має більш високу влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитою і смачною. Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційних напівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти дрібношматкових М'якотний напівфабрикати. Нарізка порційних напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах. Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають з м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г; Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20 - 30 мм , Фасується порціями по 80 і 125 г; Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10 - 12 мм , Фасується порціями по 80 і 125 г.

Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують такі м'язи: довжелезну м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краю зарівнюються; среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий, чотириглавий, двоголову і полусухожильной м'язи з кульшового відруби; триголовий м'яз зі лопаточного відруби.

Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - завтовшки 8 - 10 мм , Антрекот - 15 - 20 мм , Зрази - до 5 мм , Яловичина духова - від 20 до 25 мм . Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.

Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, відповідно до технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон. Панірувальні сухарі використовують у кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом з сіллю для видалення великих грудочок. Льєзон готують з меланжу, солі і води у співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої маси. Отриманий льєзон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзон і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження. Безкостисті і мясокостная напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалоп Екстра і шийки Ніжним м'ясо нарізають на шматки товщиною 10 - 15 мм , Для котлет Екстра, шніцелі Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра - 20 - 25 мм . Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.

Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовой частин, із сировини, що залишився після виготовлення порціонних напівфабрикатів. Нарізку безкістковим напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м'ясо-кісткове - з використанням стрічкових пилок, а також рубають машин (гільйотин) безперервної дії.

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса вироби 125 г (Вирізка 250 і 500 г ), Дрібношматкових - масою порції 250, 500 і 1000 г.

Групу дрібношматкових виробів зі свинини складають: безкостисті напівфабрикати - піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлик Екстра; мясокостний - рагу зі свинини, напівфабрикат для холодцю, ніжки свинячі. Бефстроганов Екстра. В якості сировини використовують среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, довжелезну м'яз спини та попереку, обрізки попереково-клубової м'язи. М'ясо нарізають брусочками довжиною 30 - 40 мм , Масою 5 - 7 г .

Азу Екстра. Напівфабрикат виготовляють з чотириголового, двоголового, полусухожильной м'язів тазостегнової частини і триголовий м'язи лопаткової частини, нарізаючи брусками довжиною 30 - 40 мм і масою 10 - 15 г .

Піджарка Екстра. Являє собою шматочки масою 10 - 15 г з среднеягодічной, зрощених приводить і полуперепончатой ​​м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, триголовий м'язи лопаткової частини, обрізків попереково-клубової м'язи.

Шашлик Пікантний. Сировиною служать среднеягодічная, зрощені призводить і напівперетинчастий м'язи тазостегнової частини, длиннейшая м'яз спини та попереку, триголовий м'яз лопаткової частини, попереково-клубова м'яз. Шашлик нарізають шматочками масою 30 - 40 г.

Гуляш Екстра. Напівфабрикат нарізають з заостной, предостной м'язів лопаткової частини, пласта м'яса верхнього краю шиї, надпозвоночной і вентрально-зубчастої м'язів, підлопаткової частини, глибокої грудної та поверхневої грудної м'язів, знятих з грудної кістки. Заправка Борщова з яловичини. Виготовляють з необваленной реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, яку розпилюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 р кожен.

Рагу з яловичини. Використовують м'ясокістну шийну частину без двох перших шийних хребців і без верхнього краю шиї. Її розпилюють або розрубують упоперек шийних хребців на шматки масою від 100 до 300 г кожен, з наявністю М'якотний тканини не менше 70%.

Набір для бульйону. В якості сировини беруть обвалені 1-й і 2-й шийні, грудні та поперекові хребці, колінну чашечку, крижову та грудну кістки з помилковими ребрами. Зазначене сировину розпилюють або розрубують на шматки масою 100 - 300 г , З наявністю М'якотний тканини не менше 30% від маси порції напівфабрикату.

Свиняча піджарка Екстра. Готується з среднеягоднічной і чотириголового м'язів тазостегнової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шматочки нарізають масою 10 - 15 г.

Гуляш Екстра. Являє собою шматочки масою 20 - 30 г з заостной, предостной і триголовий м'язів лопаткової частини, найдовшого м'язу спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шашлик Екстра. М'ясо нарізають шматочками масою 30 ^ 40 г, використовуючи тазостегнову частина (срошіеся приводить, полуперепончатой, напівсухожильний і двоголову м'язи), шийно-подлопаточную частину і довжелезну м'яз спини і попереку. Нарізаний шашлик посипають сіллю, перцем, кроплять оцтом, додають рубаний сиру цибулю і перемішують. Шашликовий оцет готують шляхом розведення водою 9%-ного харчового оцту в співвідношенні 1:2.

Рагу зі свинини. Виготовляють з колінної чашечки і мясокостная шматків від шийної, грудної, спинний, поперекової, лопаткової, тазової і крижової частин. Їх розпилюють на стрічкових пилах або розрубують сікачем на шматки визначеної маси. При цьому хребетний стовп розрубують або розпилюють спочатку вздовж, а потім поперек хребців.

Дрібношматкові напівфабрикати дозволяється виробляти обсипані спеціями, харчовими добавками, панірувальними сухарями, а також з додаванням різних соусів, рецептури і технології приготування яких наводяться в технологічних інструкціях.

Технологічна схема виготовлення натуральних напівфабрикатів

М'ясо на кістках

Заморожене

Розморожене

Охолоджене

Розбирання

Обвалювання, жилування

Великошматкові напівфабрикати

М’ясо-кісткові частини півтуші

Кістки

Хрящі та сухожилля

Охолодження

Зберігання

Транспортування

Реалізація

Виробництво натуральних м’ясо-кісткових напівфабрикатів

Виробництво жирів, желатину, клею, кормового борошна

Виробництво натуральних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів

7