Номенклатура

Жири мають тривіальні назви:

СН₂−O−СO−С₁₇Н₃₅ ^αСН₂−O−СO− С₁₇Н₃₅

| |

СН −O−СO− С₁₇Н₃₅ ^βСН −O−СO− С₁₇Н₃₃

| |

СН₂−O−СO− С₁₇Н₃₅ ^αСН₂−O−СO− С₁₅Н₃₁

триолеїн β – олео – α – пальмітино – α – стеарин

Добування

1.Виділяють із рослин та тваринних організмів.

2. Синтезують із гліцерину та вищих карбонових кислот, в основі – реакція естерифікації. Перший синтез здійснений у 1854 р., франц. хіміком П’єром Бертло.

СН₂−OН R₁СООН СН₂−O−СO−R₁

| |

СН −OН + R₂СООН → СН −O−СO−R₂ + 3 Н₂О

| |

СН₂−OН R₃СООН СН₂−O−СO−R₃

Хімічні властивості

1. Реакція гідролізу:

СН₂−O−СO−R₁ СН₂−OН R₁СООН

| |

СН −O −СO−R₂ + 3 Н₂О → СН −OН + R₂СООН

| |

СН₂−O−СO−R₃ СН₂−OН R₃СООН

2. Реакція лужного гідролізу (омилення жирів) – взаємодія з лугами:

СН₂−O−СO−R₁ СН₂−OН R₁СООК

| |

СН −O −СO−R₂ + 3 КОН → СН −OН + R₂СООК

| |

СН₂−O−СO−R₃ СН₂−OН R₃СООК

Солі вищих карбонових кислот та лужних металів калію та натрію – це мило. Натрієві солі – тверде мило, калієві солі – рідке мило. Господарське мило – суміш стеарату та пальмі тату натрію. Мийна дія мила - складний фізико-хімічний процес. Мийна здатність мила виявляється в тому, що мило знижує поверхневий натяг води, змочується поверхня і утворюється піна, молекули мила адсорбуються на поверхні жиру або твердих часточках бруду і переводять їх в стан емульсії або суспензії. Миюча дія мила підсилюється тим, що мило - це солі утворені слабкими кислотами та сильними основами, які гідролізують у водному розчині, при цьому середовище розчину - лужне, а луги мають здатність емульгувати жири. В кислому середовище мийна дія мила втрачається. У твердій воді мило втрачає мийну дію через утворення нерозчинних солей Кальцію та Магнію, які осідають на поверхні виробу. Синтетичні мийні засоби (СМЗ) є солями іншої хімічної природи і не втрачають мийної здатності у кислому середовищі та твердій воді.

3. Жири, що містять залишки ненасичених кислот, вступають в реакцію гідрування (взаємодіють з воднем):

СН₂−O−СO−С₁₇Н₃₃ СН₂−O−СO− С₁₇Н₃₅

| |

СН −O−СO− С₁₇Н₃₃ + 3 Н₂ → СН −O−СO− С₁₇Н₃₅

| |

СН₂−O−СO− С₁₇Н₃₃ СН₂−O−СO− С₁₇Н₃₅

триолеїн тристеарин

4. Жири, що містять залишки ненасичених кислот, знебарвлюють розчин Калій перманганату та бромну воду – це якісна реакція на кратні зв'язки.