4. Прогоркание муки при хранении.

При хранении в течение 3...4 месяцев и более при темпера­туре 20...25° С и выше в муке нередко появляется горький вкус, а затем и запах испорченного жира. Это явление в муке полу­чило название прогоркания. Оно является следствием измене­ний в липидах муки в результате гидролитических и окисли­тельных процессов.

Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Развитие процессов прогоркания зависит от исходных свойств муки, или, иначе говоря, от качества зер­на, из которого она выработана; доступа воздуха; температуры, при которой хранится мука; влажности; доступа солнечного света; выхода муки.

Исходные свойства муки. Мука, полученная из зерна с раз­личными исходными свойствами, по-разному выдерживает дли­тельное хранение. Так, мука, выработанная из партий зерна, подвергшихся самосогреванию, содержащих проросшие и морозобойные зерна, прогоркает значительно быстрее, чем мука из зерна нормального качества и состояния. Объясняется это тем, что в партиях зерна с отмеченными дефектами содержится зна­чительно больше свободных жирных кислот, а также активная липаза и липоксигеназа.

Первые признаки прогоркания в муке (из самосогревшегося, проросшего и морозобойного зерна) появились уже на третий месяц хранения при температуре 20 °С. Мука, выработанная из зерна нормального качества, хра­нилась без признаков прогоркания 6...8 месяцев.

Таким образом, на длительное хранение необходимо закла­дывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т.е. вы­работанные из зерна нормального качества.

Доступ воздуха к муке. Во всех случаях при обычных спосо­бах хранения муки (в складах) доступ воздуха к ней достато­чен для окисления и прогоркания жира. Уплотнение муки, на­блюдаемое в нижних мешках штабеля, прогоркания не останав­ливает. Только исходные свойства муки и пониженные темпе­ратуры воздуха в складе препятствуют развитию этого процесса. Если хранить муку в регулируемой (азот и т.п.) и модифицированной газовой среде, она не прогоркает.

Температура хранения муки. Установлено, что процесс про­горкания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30...35°С. Поэтому мука прогоркает чаще в южных районах России и Закавказье. В средней по­лосе в малоустойчивых партиях муки, хранящихся в складах, это явление обнаруживается во второй половине лета.

Ускорение процесса прогоркания при повышенной темпера­туре объясняется, по-видимому, увеличением скорости окисли­тельных реакций и большей степенью гидролиза жира.

Влажность муки. В отличие от всех других процессов, про­исходящих в муке, увеличение содержания влаги в ней не ак­тивизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения этот процесс наиболее интенсивно протекает в более сухой муке.

По исследованиям Н. И. Соседова (ВНИИЗ), пшеничная мука первого и второго сортов 78 %-ного выхода влажностью 12, 13 и 14 % после четырех месяцев хранения при температуре 30 °С начала прогоркать и к концу шестого месяца испортилась. В той же муке влажностью 15 и 16 % при тех же условиях и сроках хранения не было обнаружено признаков прогоркания. Во всех пробах этой же муки, хранившихся при более низких температурах (—10, +10 и +20°С), признаков прогоркания также не было обнаружено.

Задержка процесса прогоркания в муке с большей влажно­стью при довольно высокой положительной температуре объяс­няется тем, что влага затрудняет доступ кислорода к жиру. Однако, учитывая значение влажности при развитии микробио­логических процессов, нельзя путем получения более влажной муки бороться с ее прогорканием.

Солнечный свет. Процесс окисления жира и прогоркания му­ки ускоряет солнечный свет. Однако это не имеет существен­ного значения при хранении муки в складах, где она защищена от солнечных лучей.

Выход муки. Мука высоких сортов прогоркает значительно быстрее, чем обойная. Это явление долго не могли объяснить, так как известно, что в высшем и первом сортах муки всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойной. Изуче­ние химических констант жира эндосперма и зародыша, а так­же обнаружение в зародыше особых веществ — антиокислите­лей позволили объяснить причину такого явления. В муке обой­ного помола повышенное содержание жира связано с наличием зародыша, в котором содержатся антиокислители. Поэтому та­кая мука прогоркает значительно медленнее. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать. Она дает хлеб нормаль­ного качества. На последующих стадиях хлеб, выпеченный из такой муки, имеет горький привкус.

Появление в муке первых признаков горечи и резкое повы­шение кислотного числа жира свидетельствует о необходимости срочной реализации партий муки во избежание ее порчи.