
- •Лекция 1. Проблема борьбы с потерями зерна при хранении.
- •История науки «Хранение зерна».
- •1.2. Виды потерь зерна при хранении.
- •1.3. Нормы естественной убыли зерна при хранении.
- •1.4. Задачи в области хранения зерна.
- •1.5. Влияние абиотических и биотических факторов на хранящееся зерно.
- •1.6. Принципы хранения продукции по Никитинскому я.Я.
- •Лекция 2. Зерновая масса как объект хранения
- •Модульная единица 2.Физические свойства зерновой массы.
- •2.2. Физические свойства зерновой массы
- •Лекция 3. Физиологические процессы, происходящие в зерновых массах при хранении
- •Модульная единица 3.Жизнедеятельность зерна и семян.
- •3.1. Долговечность зерна и семян. Процессами жизнедеятельности зерна и семян при хранении являются: долговечность зерна и семян при хранении, дыхание, послеуборочное дозревание, прорастание.
- •3.3. Послеуборочное дозревание.
- •3.4.Прорастание зерна (семян) при хранении.
- •Лекция 4. Физиологические процессы, проистекающие в зерновых массах при хранении и приводящие к потерям массы и качества зерна.
- •Модульная единица 4. Физиологические процессы, проистекающие в зерновых массах при хранении и приводящие к потерям массы и качества зерна.
- •4.1. Роль микроорганизмов при хранении зерна.
- •4.2. Жизнедеятельность вредителей хлебных запасов.
- •4.3. Явление самосогревания.
- •Лекция 5. Теория и практика хранения зерна
- •5.1 Общая характеристика режимов.
- •5.2. Хранение зерна в сухом состоянии
- •5.3. Хранение зерна в охлажденном состоянии
- •5.4. Хранение зерна без доступа воздуха
- •5.5. Химическое консервирование зерна
- •5.6. Способы хранения зерновых масс
- •5.7. Характеристика хранилищ
- •Лекция 6. Послеуборочная обработка зерна
- •Лекция 7. Характеристика зернопродуктов как объектов хранения
- •7.1. Физические свойства муки и крупы.
- •7.2. Общая характеристика процессов, происходящих в муке.
- •7.3. Дыхание муки.
- •Созревание пшеничной муки.
- •Прогоркание муки при хранении.
- •7.6. Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении.
- •7.7. Уплотнение и слеживание муки.
- •7.8. Процессы, происходящие в муке, выработанной из зерна других культур.
- •7.9. Процессы, происходящие в крупах при хранении.
- •7.10. Комбикорма как объект хранения.
- •Лекция 8. Теория и практика хранения зернопродуктов.
- •8.1. Хранение муки и крупы.
7.2. Общая характеристика процессов, происходящих в муке.
Мука — значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами. Однако даже при этих сроках хранение муки, организованное без учета ее физических и биохимических свойств, может привести к значительным потерям в массе и особенно к ухудшению качества.
Можно считать доказанным, что при длительном, а иногда кратковременном хранении муки происходит снижение ее пищевой ценности. Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах. Наиболее изучены процессы, происходящие в муке, выработанной из зерна пшеницы. Они во многом типичны и для муки, вырабатываемой из зерна других культур.
Переход к бестарным перевозкам и хранению муки потребовал дополнительного изучения различных свойств муки и протекающих в ней процессов. С точки зрения влияния на потребительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на две группы: положительные и отрицательные.
К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекарных свойств. В результате этих процессов становится возможным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т. е. с большим выходом.
Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки называют ее созреванием. Время, в течение которого происходят эти процессы, в практике хранения известно под названием о т л е ж к и.
Хлеб, приготовленный из созревшей муки, почти всегда дает увеличенный объемный выход и отличается хорошей структурой мякиша, имеющего более светлую окраску, чем мякиш хлеба из свежесмолотой муки. Это происходит вследствие улучшения коллоидных свойств составных частей муки (белков и углеводов), увеличения их водопоглотительной способности и окислительных процессов.
К отрицательным относят процессы, развитие которых .приводит к потерям в массе сухих веществ муки и снижению ее качества.
Отсутствие достаточного контроля за состоянием муки при хранении и несвоевременное принятие мер, приостанавливающих развитие нежелательных явлений, могут привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно непригодна для приготовления хлеба и других продуктов питания.
Группа отрицательных процессов весьма обширна. В муке наблюдаются так называемое перезревание, прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Таким образом, природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Наряду с физическими, ей свойственны процессы химического, биохимического и биологического порядка.
Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, температуры воздуха в хранилище, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния хранилищ и способов размещения муки в них.
Выполняя правила хранения муки, разработанные на основе изучения теории и практики хранения, можно полностью предотвратить развитие в ней многих нежелательных процессов. Так, могут быть совершенно устранены условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов, попаданию в муку клещей и насекомых, слеживанию и самосогреванию муки. В значительной степени может быть также ослаблено развитие таких процессов, как газообмен, прогоркание и перезревание. Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.
Ниже приводятся сведения о процессах, которые могут происходить при хранении партий муки.