7.2. Общая характеристика процессов, происходящих в муке.

Мука — значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Сроки хранения муки в обычных условиях не превышают двух лет, а чаще всего исчисляются месяцами. Однако даже при этих сроках хранение муки, организованное без учета ее физических и биохимических свойств, может привести к значительным по­терям в массе и особенно к ухудшению качества.

Можно считать доказанным, что при длительном, а иногда кратковременном хранении муки происходит снижение ее пи­щевой ценности. Меньшая стойкость муки при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, ко­торые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах. Наи­более изучены процессы, происходящие в муке, выработанной из зерна пшеницы. Они во многом типичны и для муки, вы­рабатываемой из зерна других культур.

Переход к бестарным перевозкам и хранению муки потре­бовал дополнительного изучения различных свойств муки и протекающих в ней процессов. С точки зрения влияния на по­требительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на две группы: положи­тельные и отрицательные.

К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекар­ных свойств. В результате этих процессов становится возмож­ным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т. е. с большим выходом.

Совокупность положительных процессов при хранении пше­ничной муки называют ее созреванием. Время, в течение которого происходят эти процессы, в практике хранения изве­стно под названием о т л е ж к и.

Хлеб, приготовленный из созревшей муки, почти всегда дает увеличенный объемный выход и отличается хорошей структурой мякиша, имеющего более светлую окраску, чем мякиш хлеба из свежесмолотой муки. Это происходит вследствие улучшения коллоидных свойств составных частей муки (белков и углеводов), увеличения их водопоглотительной способности и окисли­тельных процессов.

К отрицательным относят процессы, развитие которых .приводит к потерям в массе сухих веществ муки и снижению ее качества.

Отсутствие достаточного контроля за состоянием муки при хранении и несвоевременное принятие мер, приостанавлива­ющих развитие нежелательных явлений, могут привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно непригод­на для приготовления хлеба и других продуктов питания.

Группа отрицательных процессов весьма обширна. В муке наблюдаются так называемое перезревание, прогоркание, про­кисание, заплесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Таким образом, природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различ­на. Наряду с физическими, ей свойственны процессы химиче­ского, биохимического и биологического порядка.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хра­нении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности муки, темпе­ратуры воздуха в хранилище, доступа воздуха к муке, техни­ческого и санитарного состояния хранилищ и способов разме­щения муки в них.

Выполняя правила хранения муки, разработанные на основе изучения теории и практики хранения, можно полностью пред­отвратить развитие в ней многих нежелательных процессов. Так, могут быть совершенно устранены условия, благоприятст­вующие развитию микроорганизмов, попаданию в муку клещей и насекомых, слеживанию и самосогреванию муки. В значитель­ной степени может быть также ослаблено развитие таких про­цессов, как газообмен, прогоркание и перезревание. Для улуч­шения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.

Ниже приводятся сведения о процессах, которые могут про­исходить при хранении партий муки.