ЛЕКЦИОННЫЙ УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА И ЗЕРНОПРОДУКТОВ» ПО ПРОГРАММЕ ПОДГОТОВКИ МАГИСТРОВ «ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ»

Лекция 1. Проблема борьбы с потерями зерна при хранении.

Аннотация: В лекции раскрыты основные причины потерь продукции. Охарактеризованы возможные виды потерь растениеводческой продукции при хранении. Приведены современные принципы хранения (или консервирования) продуктов, применяющиеся на практике.

Ключевые слова: хранение зерна, потери, виды потерь, естественная убыль, абиотические и биотические факторы, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Рассматриваемые вопросы:

1. История науки «Хранение зерна».

2. Виды потерь зерна при хранении.

3. Нормы естественной убыли зерна при хранении.

4. Задачи в области хранения зерна.

5. Влияние абиотических и биотических факторов на хранящееся зерно.

6. Принципы хранения продукции по Никитинскому Я.Я.

Модульная единица 1. Проблема борьбы с потерями продукции растениеводства. Общие принципы хранения и консервирования сельскохозяйственных продуктов

Цель: Изучить основные пути сокращения потерь и современные способы хранения (или консервирования ) продукции.

Задачи: Изучить возможные виды потерь, факторы, влияющие на состав, свойства продукции и ее сохранность, задачи в области хранения растениеводческой продукции, принципы хранения продукции.

1. История науки «Хранение зерна».

   1. Хранение зерна с древнейших времен до конца ХIХ в.

Известно, что даже кочевые народы сооружали подземные хранилища для хранения продуктов. Еще больше необходимость для хранения продуктов возникла у человека с переходом к оседлому образу жизни и появлением у него излишков пищи. Переход от собирательства к земледелию, затем к широкому развитию полеводства привело к увеличению жизненных припасов. Эти припасы нужно было оберегать от порчи и уничтожения различными вредителями. В эпоху неолита (III тысячелетие до н.э.) зерно хранили в ямах, обмазанных изнутри глиной, или в больших сосудах – корчагах. На территории современной Украины при раскопках поселений скифов-пахарей было обнаружено большое количество подвалов и глубоких ям-погребов хозяйственного назначения с частями крупных сосудов с остатками зерна и других пищевых запасов. В Керчи, в центре бывшего Боспорского царства (VI – IV вв до н.э.) хранили зерно в ямах или в больших глиняных сосудах-пифосах. Ямы делали колоколообразной формы с расширением книзу глубиной 2 – 3 м и закрывали плитами. Подобные хранилища применяются и до настоящего времени в некоторых районах Индии и других странах Азии и Африки.

Собран большой материал о хранении запасов зерна и у наших предков славян. В каждом поселении выделялись строения для хранения продовольственных запасов, одно из них предназначалось для хранения и размола общинного зерна. Зерно хранили в деревянных больших кадках, бочках или цилиндрических ямах со сводчатым верхом, вырытых в материковой глине. Стены таких ям перед загрузкой обжигали. В Древнем Египте в специальных крытых помещениях устанавливали значительные по размерам конусообразные емкости с люками для загрузки и выгрузки зерна, в которых зерно хранили в герметичных условиях. Практические советы по хранению зерна можно найти в трудах Плиния Старшего – автора «Естественной истории» (I век н.э.).

Начина со времени правления Ивана III (1462 – 1505 г.г) делаются неоднократные попытки создать большие запасы зерна, и проводится ряд общегосударственных мероприятий в этой области. Для ослабления влияния губительных неурожаев Иван III учредил во всех городах хлебные запасные магазины – житные дворы, которые ежегодно обновлялись на 1/3. Создано правительственное учреждение «Хлебный приказ». До сих пор в Москве сохранилась Житная улица. С этого времени начинается строительство в Москве каменных хранилищ – кладовых для зерна. В свое время организацией хлебных запасов занимались Петр I, Вольное экономическое общество, генерал-фельдмаршал Барклай- де-Толли и др.

Многие специалисты того времени, связанные с хранением хлебных запасов, занимались разработкой конструкций зернохранилищ и технологических приемов хранения. Уже в XVIII в. был известен принцип продувания зерновых масс воздухом (современное активное вентилирование) с помощью мехов.

Военное ведомство предъявляло строгие требования к качеству продовольствия. На хлеб, поступающий для снабжения армии, были установлены определенные кондиции. Приемка хлеба от подрядчиков и поставщиков сопровождалась отбором образца и проверкой качества отобранных образцов. В спорных случаях из круп варили кашу, а из муки выпекали хлеб. В первой половине XIX в.В развитии вопросов технологии хранения зерна много сделало Вольное Экономическое общество, что было связано с ростом товарности сельского хозяйства и хлебной торговли. Появляются крупные для своего времени зернохранилища – хорошо устроенные подвалы, амбары и склады, сооруженные из различных строительных материалов. Расширяются представления о причинах порчи зерна. Для повышения стойкости зерна при хранении применяют различные способы сушки, охлаждения, очистки и методы наблюдения за зерном. Середина и конец XIX в. характеризуются бурным строительством элеваторов силосного типа в США, Франции, Германии и других странах Европы. В России в это время были построены механизированные зернохранилища в Нижнем Новгороде, Ельце и ряде других городов. Значительному росту строительства зернохранилищ способствовал рост внутренней торговли хлебом и особенно экспорт хлеба. Элеваторы стали строить также биржевые и сельскохозяйственные общества, которые понимали необходимость подготовки больших партий зерна высокого качества для экспорта. Это совпадало с интересами государственной казны, т.к. свыше 50% внешних поступлений валюты Россия получала от хлебного экспорта.

2. Хранение зерна - современное состояние вопроса.

Развитие технического прогресса совершенно изменило технические и технологические характеристики вновь сооружаемых элеваторов и складов. Возросла их вместимость, техническое оснащение, найдены новые конструктивные решения – все элеваторы строят из железобетона, склады возводят только из долговечных и несгораемых материалов – камня, кирпича и сборного железобетона. Сооружаются крупные силосы из металла, используются также и полимерные материалы. При организации хранения больших масс зерна возникли новые, ранее неизвестные или мало изученные трудности. Так, например, применение комбайнов для уборки урожая привело к поступлению на хлебоприемные пункты зерна, требовавшего особого подходя к организации его хранения. Скопление больших масс свежеубранного зерна в сельском хозяйстве и на хлебоприемных предприятиях привело к распространению в нем клещей. Участились случаи заражения зерна вредителями-насекомыми, а также самосогревания больших партий, хранящихся в элеваторах и складах. Возникли и другие трудности при организации сушки, очистки, обеззараживании зерновых масс и при перемещении их с помощью механизмов. В основу исследования проблем в области хранения зерна и зерновых продуктов было положено изучение этих объектов как комплекса различных живых организмов. Было выяснено, как окружающая среда влияет на процессы жизнедеятельности зерна, а также семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей, населяющих зерновую массу. Проблемам сохранности зерновых масс и зерновых продуктов, сокращения их потерь при хранении уделяется огромное внимание во всем мире. Признано, что сокращение потерь продуктов при хранении является одним из важнейших путей снижения дефицита продовольствия в мире.