1. История развития пищевой промышленности Московского региона.

Основным торговым центром всей России издавна являлась Москва, в которой сходились торговые пути со всех концов страны и из-за границы. Однако основное становление пищевой отрасли в Московском регионе, как промышленности, началось с наступлением промышленного переворота (30-80 гг. XIX в.).

Уже в середине ХIХ века в Москве появились крупные пивоваренные предприятия фабричного типа – уже с паровым двигателем и 50-60 наемными рабочими. Опыт фабрично-заводского пивоварения пришел в Россию от немецких мастеров-пивоваров, который успешно переняли и развили отечественные предприниматели. Так, в 1875 г. группа московских купцов организовала «Трехгорное пивоваренное товарищество». Завод был оснащен передовым технологическим оборудованием того времени и по сбыту пива в бутылках стоял на первом месте среди российских и европейских предприятий. У него была слава российского масштаба. Широко были известны сорта пива «Баварское», «Богемское», «Мюнхенское», «Золотой ярлык», «Пшеничное», отвечавшие лучшим европейским стандартам.

В этот же период начинают создаваться фабричное производство кондитерских изделий. Первые кондитерские предприятия фабрично-заводского типа возникли в Москве. Их основало семейство Абрикосовых, которые становится крупнейшим производителем шоколада, конфет, карамели, бисквитов в Москве, входит в пятёрку фирм, выпускавших 50 % всей кондитерской продукции России. Оно получает лицензию на изобретение паровой машины для «протирания теста и фруктов». В Москве они создали сеть розничных магазинов. На их предприятиях к началу XX в. работали 1900 человек. В 1920 г. «Товарищество А.И. Абрикосов сыновей» было переименовано в кондитерскую фабрику им. П.А. Бабаева. Ныне это «Кондитерский концерн Бабаевский».

Создателями двух других крупнейших московских кондитерских производств были иностранные предприниматели: Эйнем («Красный Октябрь»), Сиу («Большевик»).

Первое макаронное предприятие фабрично-заводсково типа было создано в 1856 г. в Москве.

Процесс концентрации производства и образования монополистического капитализма отразился и на хлебопекарной отрасли. Так, в Москве число пекарен с 1879 по 1902 г. сократилось с 365 до 267 (на 27%). Но среднее число рабочих на одну пекарню возросло с 6,4 до 25,9. Шесть крупных фирм охватывали в 1905 г. свыше половины всей выпечки хлеба в Москве. Самой крупной была фирма М. Филиппова, бывшего крепостного крестьянина села Кобелево Калужской губернии. К 1905 г. у фирмы Д.И. Филиппова в Москве было 16 булочных и хлебопекарен. На Тверской была построена целая фабрика с собственной электростанцией. В 1913 г. на предприятиях Филиппова работало 2950 человек (в Москве – 1558, в Петербурге – 943). Фирма после революции 1917 г. была национализирована. Сейчас потомки Филипповых создали «Общество хлебных традиций Филипповых».

К 1917 году положено начало преобразование хлебопекарной промышленности, как основной отрасли пищевой промышленности, в техническом отношении. Так в 1933 г. Москва стала первым городом в мире, где была полностью механизирована выпечка хлебобулочных изделий.

Всемирную известность получил построенный в 1901 г. «Московский Казенный Винный Склад № 1». В советское время – это крупнейший в стране Московский ликеро-водочный завод. С 1987 г. – «Кристалл».

Кто не знает водки «Смирновской»? Она широко известна и в нашей стране, и во всём мире. Династия производителей виноводочных изделий Смирновых уходит своими корнями в предприимчивых русских крестьян. Пять братьев Смирновых из семьи ярославских крепостных крестьян положили начало семейному делу в 1811 г., когда занялись отхожим промыслом «сдабривания» виноградных вин. В 30-х гг. на врученные от виноторговли деньги выкупились из крепостного состояния. В 50-60-е гг. завели в Москве на Варварке погреба. На основе семейных технологических секретов занялись производством «горячительных напитков». Этому способствовало то, что после отмены крепостного права правительство изменило правила производства и торговли винной продукцией, введя новую акцизную систему. Всем желающим разрешалось после выкупа патента заниматься не только выдержкой и продажей виноградных вин, но и производством «высших питий» из спирта (водок, наливок, настоек). В 1863 г. Смирновы открыли водочный завод в Москве на Берсеневской набережной, в 1864 г. – на Пятницкой улице.

В 1894 г. занятых работников для нужд «Товарищество водочного завода, складов вина, спирта, русских и иностранных вин П.А. Смирнова в Москве» было 25 тысяч человек. Смирнов провозгласил принцип семейного дела: «давать лучшее, вырабатывать продукцию из первоклассного русского материала и не жалеть средств и затрат на совершеннейшие аппараты производства». В 1897 г. фирма получила международное признание – поставщика дворов королей Швеции, Норвегии, Испании. Смирновская символика появилась в крупнейших городах мира. Сама фамилия «Смирнов» стала гарантией качества.

В 1883 г. братья Бландовы создали товарищество «Братья Бландовы» и развернули первую сыроварню в Москве в Охотном ряду. В Москве ими была открыта фабрика по производству принадлежностей для молочного хозяйства. Н.И. Бландов стал видным в России общественным деятелем – Президентом Московского общества сельского хозяйства. Им написано ряд важных трудов по маслоделию («К вывозу масла за границу» – 1897 г., «К вопросу об исследованиях маслоделия» – 1901 г., «О фальсификации русского топлёного масла» – 1903 г.). К голосу Бландовых прислушивались как во властных структурах, так и среди предпринимателей.

С распространением чая в России связана семья Перловых. В 1787 возникла фирма Василия Алексеевича Перлова «В. Перлов с сыновьями». В Москве на ул. Мясницкой был выстроен чайный магазин в китайском стиле. Несколько чайных лавок Перловы открыли в Торговых рядах на Красной площади. Основными видами в то время были китайские чёрные (байховые), цветочные и зелёные чаи. С 60-х гг. XIX в. Перловы наладили торговые связи и с Лондонским чайным рынком, куда через только что открытый Суэцкий канал поступал индийский чай. В 1897 г., в 110–летие уже прославленной фирмы, товарищество «В. Перлов с сыновьями» продало чайного товара на 7,5 млн. рублей. Царь жаловал потомственное дворянство братьям Перловым. Девиз на их дворянском гербе – «Честь в труде».

С кяхтинской чаеторговли началось также предпринимательство посадских людей Боткиных. В 1854 г. в Москве организовался торговый дом «Петра Боткина сыновья». В 1869 г. они открыли чаеразвесочную фабрику. Имели 40 отделений чайной торговли в России.

Достаточно высокие темпы развития пищевой промышленности в первой половине XX века привели к спросу на специалистов данной отрасли, подготовка которых началась еще в начале века в Петербургском, Харьковском технологических институтах, Московском коммерческом институте, Московском высшем техническом училище и др. Однако все эти учебные заведения выпускали только 20-30 специалистов в год.

Новые задачи, вставшие перед отраслью, потребовали резкого увеличения количества выпускаемых специалистов и их подготовке. Сначала в различных вузах создаваться пищевого профиля. Так, В Московском химико-технологическом институте им. Д.И. Менделеева в 1922 г. была организованна кафедра мукомольного производства. С 1925 г. в Московском высшем техническом училище (ныне МГТУ) им. Н.Э. Баумана была начата подготовка специалистов по оборудованию пищевой промышленности.

К 30-м годам XX века относится создание в СССР ряда специальных вузов пищевой промышленности. Первым из них стал Московский институт зерна и муки (МИТЗиМ) с мукомольно-элеваторным и хлебопекарным отделениями.

В это же время была решена еще одна важная проблема – создание отраслевой системы научно-технической информации. Так, в Москве была организованна Центральная научно-техническая библиотека пищевой промышленности (ЦНТБПП), создано специализированное издательство «Пищепромиздат», а также Центральный институт научно-технической информации пищевой промышленности и другие организации.

Современный этап истории развития пищевой промышленности Москвы и Московской области можно рассмотреть на примере молочной промышленности. В 1980-х гг. область давала половину молока, перерабатываемого заводами Москвы. Близ Москвы возникли мощные животноводческие хозяйства. К 1990 г. тут было свыше 1,2 млн. голов – в 2-3 раза больше, чем в любой области Нечерноземья, даже таких «молочных», как Вологодская. Все закупки производило объединение «Молоко». В 1990-х гг. эта структура, распалась; московские комбинаты перешли на импортное сухое молоко. Не все пережили кризис, но на арену вышли новые игроки, включая российскую компанию "Вимм-Билль-Данн" (ВБД). Начав с импорта и продажи соков, она, почувствовав брешь на российском молочном рынке, приобрела Лианозовский и Царицинский комбинаты, завод детского питания, а в области – Раменский молокозавод. Новые технологии, особенно производства йогуртов, требовали качественного свежего молока. ВБД сразу подключил более 60 хозяйств Подмосковья, поставив им технику, горючее и т. д. по лизингу с погашением долга молоком за несколько лет. Это поддержало лучшие предприятия, на них ВБД и сосредоточился. Остальные сдавали молоко на местные заводы, многие из которых находились в кризисе и покупали молоко по более низким ценам. Исключение составил Истринский молокозавод, привлекший иностранные инвестиции, и Рузский, нацелившийся на экологически чистую продукцию. Поляризация молокозаводов влекла за собой и поляризацию агропредприятий. Те, кто не мог обеспечить крупных и качественных поставок на успешные комбинаты, вырезали скот.

К ХХI века в Московскую область пришли иностранные молочные компании: «Данон», «Эрманн», «Кампина». Конкуренция за сырье обострилась. Московские комбинаты стали проигрывать «иностранцам», дававшим еще более высокие закупочные цены, и те перехватили лучшие агропредприятия. А сырья уже не хватало. Несмотря на рост продуктивности в связи с модернизацией производства, избавлением от больного и низкопородного скота, производство молока в области упало в 1990-х гг. в 2 раза, с 2 до 1 млн.тонн. Правда, с 2000 г. оно почти стабильно и все равно в 3-5 раз больше, чем в других регионах Нечерноземья. Зона закупок молока московскими и подмосковными заводами расширилась до 800 км, выйдя далеко за пределы Московской области. Тем не менее, переработчики предпочитают поставки из Подмосковья: не только ради экономии на транспорте, но и из-за большей надежности и лучшего качества молока. С другими регионами они работают точечно, выискивая хозяйства покрепче. Главным лимитирующим фактором развития молочного хозяйства вне Московской области из-за сильной депопуляции там сельского населения остается трудовой потенциал. Поэтому те предприятия Подмосковья, что пережили тяжелые 1990-е гг., имеют шансы сохраниться, если их не выживут с дорогой подмосковной земли другие землепользователи. А эта проблема уже не разрешима в рамках сельского хозяйства.

Техническая база пищевой промышленности отстала от современных требований. Основные производственные средства отрасли были изношены физически более чем наполовину, а морально практически полностью. Все это остро усугублялось технологической  отсталостью, финансовой неустойчивостью предприятий отрасли. В результате на рубеже веков пищевая промышленность России оказались неспособной решить основную задачу обеспечения населения качественными продуктами питания в нужном ассортименте, качестве и по доступным ценам.

Пищевая промышленность России объективно нуждаются в реконструкции на основе новейшей техники и технологии и совершенствования механизма хозяйствования, что обеспечит и высокую конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке. А для этого в России имеются все экономические предпосылки.