2.2. Пенообразование и псевдоожижение

Пенообразование и взбивание. Процессы ценообразования могут быть подразделены на два основных вида. Это собственно пенообразование и взбивание. Сущность ценообразова­ния и взбивания одинакова. Она заключаемся и диспергирова­нии в жидкости газа или воздуха.

Пенообразование как таковое в общественном питании при­меняется в технологических целях, например при приготовлении различных газонаполненных коктейлей. Взбивание находит при­менение при производстве многих видов кулинарных изделий, приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др.

Одним из способов ценообразовании является барботирование газа в жидкость. В жидкость, находящуюся в резервуаре, поступает через перфорированную трубку газ. Вы­ходящие из отверстий трубки струйки газа распадаются на пузырьки, которые, поднимаясь с большей или меньшой равно­мерностью, распределяются в массе жидкости.

Для получения устойчивой пены при приготовлении кули­нарных изделий необходимо добавлять различные поверх­ностно-активные вещества (ПАВ). В качестве ПАВ в общест­венном питании наиболее часто используют яичный и молочный белок. Особенно устойчивую пену позволяет получить казеинат натрия.

Для характеристики пены можно применять два основных показателя. Первый из них газосодержание или, как еще гово­рят, газонаполнение. Под этим показателем понимают долю объема газа в общем объеме пены.

Вторым показателем, характеризующим пену, является удельная поверхность фазового контакта между газом и жид­костью в единице объема пены.

Физико-химические свойства пены, такие, как плотность, вязкость, предопределяются размерами пузырьков газа. В свою очередь размер пузырьков газа зависит от состава и концен­трации ПАВ.

Процесс взбивания на предприятиях общественного питания осуществляется в основном в аппаратах периодического дей­ствия, представляющих собой открытые бачки, внутри которых помещены мешалка или взбиватель. Бачок и взбиватель вращаются в противоположные стороны. В результате захвата воздуха происходит наполнение им массы продукта. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приво­дит к уменьшению плотности продукта. Установлено, что для большинства продуктов достаточно хорошая степень взбивания может быть достигнута при отношении начальной его плотности к конечной в пределах 1,5-3. Объем системы при этом должен, как правило, также быть увеличен в 1,5-3 раза. Отношение конечного объема взбиваемой системы к начальному иногда называют степенью взбивания. Нужно заметить, что по­нятия «газосодержание (газонаполнение)» и «удельная поверх­ность фазового контакта» применимы и для характеристики взбитых продуктов.

Процесс взбивания необходим при выработке мороженого, которое производят на многих предприятиях общественного пи­тания из натуральных или чаще всего из сухих смесей. В том и другом случае одним из основных процессов приготовления мороженого является фризерование, осуществляемое в специ­альных аппаратах, называемых мороженицами и фризерами.

Псевдоожижение. Процесс псевдоожижения получил в ли­тературе различные названия. Так, его иногда называют процессом создания кипящих зернистых слоев, или псевдокипящих, или взвешенных слоев. Процессы псевдоожижения происходят при взаимодействии сыпучих материалов с продуваемыми через них газами и жидкостями.

Неподвижность слоя сохраняется при сравнительно небольших скоростях движения газа. Свойства слоя остаются при этом неизменными, высота его постоянна. Неподвижность слоя сохраняется до достиже­ния газом или жидкостью не­которого критического значе­ния скорости, называемой пер­вой критической скоростью или скоростью псевдоожиже­ния. При скоростях выше пер­вой критической скорости тол­щина слоя увеличивается, зерна начинают хаотически двигаться. В это время слой приобретает текучесть, визуально он как бы закипает, именно поэтому процесс называется псевдоожижением. В этом состоянии слой представляет собой си­стему, в которой с большей или меньшей равномерностью распределены зерна или частицы продукта. Эта система может быть принята за дисперсную. Именно поэтому псевдоожижение относят к процессам образования дисперсных систем.

При дальнейшем увеличении скорости газа или жидкости высота слоя растет. При этом сохраняется выраженная граница раздела между псевдоожиженным слоем и потоками газа или жидкости. Сохранение границы наблюдается лишь до опреде­ленного значения скорости, которую называют второй критиче­ской скоростью. При ее превышении частицы приобретают на­правленное движение и уносятся вместе с потоком газа или жидкости. Граница раздела исчезает, так как образуется поток дисперсной системы.