7. Содержание лабораторных работ Лабораторное занятие №1 «Технология пшеничного хлеба»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Цель и задачи дисциплины.

1.2. Основные понятия курса.

1.3. Классификация естественных процессов.

1.4. Принципы оптимизации технологических процессов.

2. Содержание занятия

2.1. Изучить и кратко описать способы транспортирования и хранения муки, подготовки муки к производству хлеба.

2.2. Законспектировать, как проводится замес теста, основные процессы брожения теста.

2.3. Рассмотреть и описать способы приготовления пшеничного теста на опаре и без опары. Указать преимущества и недостатки этих способов.

2.4. Ознакомиться с основными этапами разделки пшеничного теста. Описать процессы деления теста на куски, округления кусков теста, предварительной расстойки, формования тестовых заготовок, окончательной расстойки.

2.5. Изучить и законспектировать процессы, происходящие при выпечке хлеба, а также режимы выпечки.

2.6. Ознакомиться с особенностями хранения хлеба, с процессами, идущими в хлебе при хранении. Сущность черствения хлеба и способы его замораживания.

2.7. Рассмотреть и законспектировать данные по пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2.8. Изучить показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий. Записать характеристики основных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

2.9. Ознакомиться с основными болезнями хлеба и записать их основные признаки и меры борьбы с ними.

2.10. Составить общую технологическую схему производства пшеничного хлеба.

2.11. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №2 «Технология производства плодо-овощных консервов»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Классификация процессов по организационно-технологическому признаку.

1.2. Классификация процессов по изменению параметров во времени.

1.3. Классификация процессов по кинетическим закономерностям.

1.4. Понятие о периодических и непрерывных процессах.

1.5. Осветить основные процессы брожения теста.

1.6. Способы приготовления теста на опаре и без опары. Их достоинства и недостатки.

1.7. Основные этапы разделки теста и их характеристика.

1.8. Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Режимы выпечки.

1.9. Процессы, идущие в хлебе при хранении. Черствение хлеба и пути его замедления.

1.10. Пищевая ценность хлеба.

1.11. Основные болезни хлеба и меры борьбы с ними.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Изучить и кратко описать подготовительные операции консервирования плодоовощного сырья: сбор, доставку, приемку и хранение сырья.

2.3. Законспектировать описание общих технологических приемов, используемых при консервировании плодов и овощей, сортирования, мойки, очистки сырья; измельчения, резки, дробления сырья; тепловой обработки сырья; протирания, гомогенизации, деаэрации; концентрирования жидких и пюреобразных продуктов.

2.4. Ознакомиться и кратко записать ассортимент плодоовощных консервов.

2.5. Рассмотреть и зарисовать технологическую схему производства плодоовощных консервов. Кратко охарактеризовать каждую стадию процесса и применяемое оборудование.

2.6. Изучить и законспектировать описание линии для асептического консервирования пюреобразных продуктов.

2.7. Ознакомиться с особенностями технологии овощных консервов. Приведите схему приготовления консервов «Икра овощная».

2.8. Рассмотреть и кратко законспектировать особенности технологии плодово-ягодных консервов. Зарисовать технологическую схему производства виноградного сока.

2.9. Ознакомиться с понятиями овощные и фруктовые маринады, консервы для детей.

2.10. Защита лабораторной работы.