4.5. Жарка

Виды жарки. По технологическому принципу различают соб­ственно жарку, обжарку и пассерование. Из них лишь при жарке продукт доводится до кулинарной готовности, которая предусматривает образование специфической корочки. Оба дру­гих вида играют вспомогательную роль, они предназначены главным образом для придания продукту определенных органолептических свойств и уменьшения в них содержания влаги. К жарке относят также выпечку, которая предназначена для тепловой обработки кулинарных изделий из теста, и запекание, при котором продукт доводят до кулинарной готовности с образованием поджаристой корочки.

С позиций теплообменных процессов жарку можно подраз­делить на два принципиально различных вида. Первый из них – жарка на открытой греющей поверхности путем контакта продукта с этой поверхностью (с использованием жира как промежуточной среды и без него). Второй вид жарки осуще­ствляется без непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Жарка проходит при контакте с теплоносителем (греющей средой), в качестве которого может быть использован расплавленный жир или воздух. К этому виду относятся также жарка с использованием лучистой энергии и жарка с помощью СВЧ. Как теплофизический процесс жарка в жире (во фри­тюре) аналогична варке в жидкости, а жарка (выпекание) в атмосфере воздуха не имеет принципиальных отличий от варки в атмосфере перегретого пара. При жарке во фритюре и в атмосфере воздуха к продукту теплота подводится за счет конвекции. Жарку путем контакта с греющей поверхностью в свою очередь можно подразделить на жарку на открытой по­верхности с небольшим количеством жира и жарку на откры­той поверхности без жира.

Кроме того, существует промежуточный вид жарки (вы­печки) в закрытых камерах (жарочных шкафах). Продукт по­мещают в неглубокую посуду и обжаривают с небольшим ко­личеством жира.

Рассмотрим физическую сущность каждого из перечислен­ных видов жарки.

При жарке путем контакта продукта с греющей поверхно­стью на последнюю помещают небольшое количество жира, который нагревают до температуры более 100 °С. Затем кла­дут продукт. В начальный момент жарки жидкий жир обеспе­чивает равномерный прогрев поверхности продукта до 100 °С. При этом поверхностный слой продукта за счет испарения влаги и диффузионного переноса влаги из поверхностных слоев во внутренние обезвоживается. Дальнейший нагрев обезвожен­ного слоя продукта приводит к изменению его состава. Обра­зуются вещества, в большей своей части относящиеся к меланоидинам, обусловливающие появление специфического аро­мата и вкуса жареного. Этот процесс образования корочки начинается при температуре около 105 °С. Его интенсивность повышается вместе с увеличением температуры. Однако при нагреве поверхностного слоя до 135 °С и выше ухудшаются органолептические показатели продукта, в частности появляется вкус и запах горелого.

При жарке без жира процесс проходит примерно идентично. Это объясняется тем, что жарке таким способом подвергаются жиросодержащие продукты, из которых при контакте с грею­щей поверхностью выделяется жир, образующий на ней тонкий слой.

При жарке во фритюре на всей поверхности продукта, пол­ностью погруженного в жир, образуется корочка. Сам продукт прогревается равномерно. Жарку во фритюре осуществляют при температуре фритюра 135-180 °С. При более низкой тем­пературе увеличивается расход жира, качество продукции ухуд­шается.

Различают среднегорячий, горячий и очень горячий фритюры. Среднегорячий фритюр имеет температуру 135-150 °С. Он используется для приготовления продуктов с большим со­держанием углеводов. Горячий фритюр имеет температуру 150-165 °С. Он применяется для обжаривания продуктов, ко­торые предварительно были сварены. Очень горячий фритюр имеет температуру 165-180 °С. Его применяют для жарки продуктов из теста, рыбы и других продуктов.

Перед погружением продукта в жир последний нагревают до температуры 170-180 °С и выдерживают до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара. Этот про­цесс подготовки жира называют прокаливанием, он продолжа­ется в течение 30 мин и более.

Жарка в закрытых или открытых камерах без применения жира осуществляется за счет теплоизлучения от специальных излучателей и греющих поверхностей или от открытого огня без дыма.

При жарке в закрытых камерах (шкафах) продукт поме­щают в посуду с небольшим количеством жира, которая уста­навливается на греющую поверхность. Подвод теплоты осу­ществляется от греющей поверхности, а также от воздуха, прогреваемого этой же поверхностью. В закрытых шкафах подвод теплоты может быть осуществлен ИК-излучением и СВЧ.

В закрытых шкафах осуществляют выпечку.

Одинаковыми для всех рассмотренных видов жарки явля­ются обезвоживание поверхностного слоя продукта и образо­вание корочки.

Однако при жарке путем контакта продукта с греющей по­верхностью направления изменения температуры и переноса влаги совпадают.

При других видах жарки перенос теплоты и влаги в про­дукте осуществляется в противоположных направлениях, что в определенной мере замедляет весь процесс. Кипение влаги по мере нагревания продукта происходит в слоях, перемещаю­щихся от поверхности продукта к его центру.

Таким образом, при всей аналогии между варкой и неко­торыми видами жарки существует одно принципиальное раз­личие между этими двумя процессами. Оно заключается в том, что при варке практически не происходит кипения воды в про­дукте, а при жарке кипение неизбежно, так как имеет место существенный температурный перепад между теплоносите­лем или греющей поверхностью и температурой кипения. За исключением варки в атмосфере перегретого пара такого тем­пературного перепада при других видах варки нет.

Требования к жарочным аппаратам и их классификация.

Наряду с общими требованиями, предъявляемыми к аппаратам общественного питания, существуют специфические требования к жарочным аппаратам. Одним из таких требований является необходимость сокращения тепловой инерционности жарочных аппаратов, так как с ее повышением увеличивается расход теп­ловой энергии.

Все аппараты для жарки можно классифицировать по ви­дам и способам жарки, о которых указывалось выше: жа­ровни, предназначенные для открытой жарки на небольшом количестве жира (сковороды); жарочные шкафы, в которых продукт имеет непосредственный контакт с греющей поверх­ностью; жарочные шкафы, в которых процесс жарки и выпечки осуществляют без прикосновения продукта к поверхности нагрева; устройства для жарки продукта во фритюре.

Жарочные аппараты можно также подразделить на аппа­раты: с электронагревом; с газовым или огневым нагревом; с радиационным нагревом.

Существует еще один важный признак классификации жа­рочных аппаратов, который говорит об их техническом уровне: различают жарочные аппараты периодического и непрерыв­ного действия.

Жарочные аппараты непрерывного действия можно под­разделить на две группы: аппараты для жарки на греющей поверхности (их называют непрерывнодействующими жаров­нями) и аппараты для жарки в большом количестве жира (так называемые непрерывнодействующие фритюрницы).

По способу обработки продукции непрерывнодействующие жаровни можно подразделить на аппараты, в которых продукт обжаривается путем непосредственного соприкосновения с жарочной поверхностью (поверхностный нагрев), и на аппараты с радиационным нагревом, в них нагрев осуществляется за счет ИК- или СВЧ-излучения.