4.4. Варка

Сущность и назначение процесса варки. Сущность процесса варки заключается в тепловой обработке продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара с целью доведения продукта до кулинарной готовности. При варке изменяются структура, внешний вид, цвет продукта. Происходят глубокие физико-химические изменения белков, жиров, углеводов и дру­гих компонентов продуктов. Кстати, кулинарная готовность многих продуктов определяется не только температурой в их центральных слоях, но главным образом по изменениям, проис­ходящим с основными их компонентами. Например, при варке мяса его готовность определяют по изменениям двух белковых фракций – миоглобина и коллагена. Миоглобин придает мясу красный цвет. При температуре 50-60 °С мясо сохра­няет красный цвет. При повышении температуры до 60-70 °С в миоглобине происходят изменения и мясо приобретает розовый цвет. А при 70-80 °С, когда происходит полная не­обратимая денатурация миоглобина, мясо становится серовато-коричневым.

Основным показателем, характеризующим готовность мяса при варке, является деструкция коллагена, который уже при 58-62 °С начинает превращаться в глютин. Основные технологические параметры перехода коллагена в глютин – температура варки и ее продолжитель­ность. Установлено, что при одинаковой продолжительности варки глютина образуется в 2 раза больше при температуре 120 °С, чем при 100 °С.

Классификация способов варки. Все способы варки можно классифицировать по нескольким признакам. Так, в техноло­гии процесс варки подразделяют на собственно варку, припускание, тушение. С позиций процессов и аппаратов варку це­лесообразно подразделять по виду греющей среды (теплоносителя): варка в жидкости и варка в атмосфере водяного пара. Варка в жидкости (вода, бульон, отвар, молоко, сок, сироп) может быть проведена при полном и частичном погружении в нее продукта (припускание) Ее производят как в открытых, так и в закрытых аппаратах. Для варки в паровой среде ис­пользуют только закрытые аппараты. Кроме того, различают варку при атмосферном давлении, при избыточном давлении и в вакууме.

Условно к процессу варки иногда относят бланширование (ошпарива­ние), при котором продукт кратковременно подвергается воздействию кипя­щей воды или пара.

Процессы варки в жидкости можно классифицировать по температурным режимам их проведения. Варку при полном по­гружении продукта в жидкость в условиях атмосферного дав­ления производят при температуре 98-100 °С, в условиях из­быточного давления – при 110-120, в вакууме – при 60-80 °С.

Варку в жидкости при атмосферном давлении можно про­изводить в двух режимах. При первом, жидкость доводят до кипения. Далее температуру несколько (на 2-3 °С) снижают и продолжают варку при слабом (тихом) кипении. Второй режим заключается в том, что жидкость с продуктом доводят до кипения, выдерживают некоторое время при этой температуре, а затем прекращают подвод теплоты. Ку­линарная готовность достигается за счет теплоты, аккумулирован­ной жидкостью и продуктом.

В зависимости от параметров варку в атмосфере водяного пара подразделяют на варку в атмосфере влажного насыщен­ного пара при температуре 100-110 °С и варку в атмосфере перегретого пара, температура которого составляет 140-160 °С.

Варка в атмосфере насыщенного пара принципиально от­личается от варки в атмосфере перегретого пара. При варке в атмосфере насыщенного пара на поверхности продукта, об­разуется устойчивый слой (пленка) конденсата и теплота пере­дается от пара к продукту через этот слой. При варке в ат­мосфере перегретого пара пленка конденсата образуется лишь в самом начале варки. После этого она исчезает и передача теплоты от пара к продукту осуществляется непосредственной конвекцией.

Кроме того, за счет высокой температуры при варке в ат­мосфере перегретого пара на продукте благодаря реакции меланоидинообразования появляется румяная корочка, имеющая капиллярно-пористую структуру, которая оказывает определен­ное термическое сопротивление.

Наконец, за счет интенсификации нагрева при варке в ат­мосфере перегретого пара центральные слои продукта быстро нагреваются до температуры 75-80 °С, которая соответствует кулинарной готовности. В связи с этим необходимо более тща­тельно регулировать продолжительность процесса варки.

Требования к аппаратам для варки. Эти требования в ос­новном идентичны требованиям, предъявляемым ко всем аппа­ратам, применяемым в общественном питании. Однако суще­ствуют и специфические требования, предъявляемые к аппара­там для варки. Они связаны с необходимостью достаточно точно регулировать интенсивность подвода теплоты (теплового потока) и, следовательно, изменять температурные режимы в нужных пределах на различных этапах проведения процесса. Применительно к варочным аппаратам ужесточаются требова­ния, связанные с материалом, из которого должны быть изготовлены аппараты. Это обусловлено длительным взаимодейст­вием жидкости, в которой варится продукт, и материала, из которого изготовлен аппарат. Материалы Должны быть ней­тральными и не вступать в реакцию с веществами, содержа­щимися в отваре и продукте. Кроме того, материалы не дол­жны способствовать окислительным процессам, которые про­исходят при варке продуктов.

Еще одно специфическое требование, предъявляемое к варке в атмосфере пара. Пар, предназначенный для этих целей, дол­жен отличаться высокой чистотой и не содержать никаких вредных и нежелательных примесей. Пар, отвечающий этим требованиям, иногда называют кулинарным.

Основные типы варочных аппаратов. Варочные аппараты подразделяют на аппараты для варки в кипящей жидкости и для варки в атмосфере пара, периодического и непрерывного действия.

В соответствии с принятой классификацией теплообменни­ков варочные аппараты для варки в кипящей жидкости можно подразделить на аппараты с рубашкой и аппараты без ру­башки. Среди аппаратов без рубашки различают аппараты, в которых теплота к корпусу варочного резервуара подводится гибкими или пленочными электронагревателями, и аппараты с огневым обогревом варочного резервуара. Эти аппараты от­носятся к группе теплообменников с поверхностными нагрева­телями без теплоносителей.

Варочные аппараты с рубашкой подразделяют по способу подвода пара на аппараты с централизованным подводом пара и аппараты с автономными парообразователями. В свою оче­редь варочные аппараты с автономными парообразователями разделяют на аппараты с электрическим, паровым, огневым обогревом. Среди варочных аппаратов с рубашкой за последние годы получили распространение панельные, в которых парооб­разователь изготовлен в виде щелеобразных панелей.

Аппараты для варки в атмосфере пара, называемые пароварочными, подразделяют на аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлении. Как правило, они рабо­тают с индивидуальными электропаронагревателями, хотя из­вестны пароварочные аппараты, подача пара в которые осуще­ствляется от групповых парообразователей, с электрическим или газовым обогревом.