5. Получение винного уксуса

Уксус может быть получен из вина, выжимки и дрожжей. Лучший уксус — винный.

Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, получаемые при этом, содержат обычно 5—6% об. спирта. Крепость их зависит от содержания спирта в выжимке и дрожжах и от количества воды, взятой для их промывания. Вино для получения уксуса обычно разбавляют водой.

Теоретически 46г спирта должны дать 60г уксусной кислоты, то есть вино, имеющее 80г спирта в литре (10% о.б.), даст уксус, содержащий 104г уксусной кислоты в 1 л. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты и других продуктов уксусного брожения, он содержит и все неизмененные вещества вина, чем и отличается от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов. Уксус, полученный из вина, содержащего l % об. спирта, имеет очень резкий вкус и без разведения для употребления непригоден. Лучший по вкусовым качествам уксус получается из вина, содержащего 7—9% об спирта.

Для выделки уксуса в небольших количествах применяется так называемый Орлеанский способ. В бочке емкостью 40—50 дкл в обоих доньях прорезают отверстия диаметром 4—5 см; в одном дне отверстие делается «а расстоянии б см от центра, в другом — значительно выше. Оба эти отверстия необходимы для доступа воздуха. Бочку ставят в помещении с температурой 20—25°. В шпунтовое отверстие вставляют стеклянную трубку диаметром 15—20 мм, которая закрепляется при помощи пробки. Через воронку на конце трубки в бочку наливают 6—10 л готового уксуса, а отверстия в доньях бочки закрывают марлей во избежание проникновения уксусных мушек.

По прошествии нескольких дней в бочку до уровня нижнего отверстия в дне приливают материал, из которого получают уксус. Обычно через несколько дней в бочке развивается уксусная пленка, которая тонким слоем покрывает всю поверхность находящейся в бочке жидкости. Если же образования пленки не происходит, прибегают к искусственному пленкованию при помощи уксусных бактерий, полученных в лаборатории. Спустя месяц после появления пленки через деревянный кран, вставленный в нижнюю часть дна бочки, отбирают примерно 4—5 дкл готового уксуса. Производительность при этом способе можно значительно увеличить, периодически (через 4—5 дней) проветривая жидкость в бочке. Не нарушая целости пленки, проветривание можно произвести, если отобрать определенные порции жидкости через нижний кран и ввести их обратно е бочку через воронку и стеклянную трубку.

Этот способ дает уксус очень высокого качества, но для большого производства вследствие своей малой производительности он непригоден. Поэтому более распространен другой способ. В чан высотой 2—3 м и диаметром 1м на расстоянии 30см от нижнего дна вставляют решетчатое днище, а на 10см ниже верхнего дна помещают круг с просверленными небольшими отверстиями. В верхнее дно вставляют две трубки. Через одну из них наливают уксусный материал, а другая служит для притока воздуха. Для аэрации в стенках чана имеются небольшие отверстия, расположенные ниже решетчатого днища. В нижней части чана у дна находится кран для спуска уксуса. Чаны наполняют почти до круга буковыми или дубовыми стружками, хорошо пропитанными крепким уксусом. Уксусный материал через трубку наливают на круг, с которого через просверленные отверстия он стекает на стружки. Находясь в постоянном соприкосновении с воздухом, стружки покрываются уксусной пленкой и образуют большую окислительную поверхность.

Благодаря тому, что в чане вследствие происходящей экзотермической реакции — окисления спирта — температура повышается и циркуляция воздуха увеличивается, создаются очень благоприятные условия для окисления.

Для усиления процесса окисления уксусный материал пропускают через стружки несколько раз в сутки. Когда анализ покажет, что уксус достиг требуемой крепости, содержимое чана сливают, а на стружки наливают новую порцию уксусного материала. При правильной организации процесса каждый чан емкостью 200 дкл в среднем дает в сутки около 3 дкл уксуса. Этот способ имеет сбои достоинства и недостатки. Он значительно более производительный, чем описанный выше Орлеанский способ, но потери при нем доходят до 25%, тогда как при Орлеанском они не превышают 15%.

В больших количествах уксус приготовляется непрерывным способом, то есть способом, при котором ежесуточно заливаемый в окислительный чан уксусный материал проходит через чан только один раз, превращаясь при этом в готовый уксус.