2.2. Классификация предприятий питания

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

В зависимости от характера производства:

– заготовочные (производственный цикл ограничивается выпуском полуфабрикатов различной степени готовности);

– доготовочные (предприятия, работающие на полуфабрикатах и выпускающие готовую к употреблению кулинарную продукцию);

– с полным производственным циклом (предприятия, совмещающие производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной продукции);

В зависимости от ассортимента продукции:

– универсальные (предприятия, выпускающие разнообразные блюда в широком ассортименте);

– специализированные (предприятия с узким, определенной направленности ассортиментом блюд).

В зависимости от обмена и характера услуг на три класса:

– люкс,

– высший,

– первый.

В зависимости от времени функционирования:

– постояннодействующие (предприятия, работающие в течение всего календарного года);

– сезонные (предприятия, работающие либо только летом, либо только зимой).

В зависимости от места функционирования:

– стационарные (предприятия, имеющие постоянное место расположения);

– передвижные.

В зависимости от обслуживаемого контингента:

– общедоступные (предприятия, имеющие смешанный контингент питающихся);

– предприятия при учебных заведениях, учреждениях (контингент питающихся постоянен).

2.3. Характеристика типов предприятий питания

Сеть предприятий питания представлена различными их типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, спецификой обслуживания, контингентом питающихся и т.п. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды, белья и приборов.

К основным типам предприятий питания относят ресторан, бар, кафе, столовую и пр. Из общего числа мест предприятий питания в России более 83% приходится на столовые, около 5% – на рестораны, почти 12% – на кафе и закусочные. Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661–90. Наиболее комфортабельным предприятием питания считается ресторан.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По уровню и характеру услуг рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший, первый.

Рестораны класса «люкс» отличаются максимальным комфортом для посетителей, уникальным архитектурно-планировочным и материально-планировочным решениями и материально-техническим оснащением, широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления. Строят такие предприятия по индивидуальным проектам, размещают в местах сосредоточения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах. Рестораны высшего и первого класса также имеют оригинальный интерьер, достойный выбор услуг, комфортность и разнообразный ассортимент блюд. Отличаются от ресторанов класса «люкс» меньшим набором (но не качеством) услуг. В ресторанах предусматриваются выступления оркестра, инструментального ансамбля, концертная программа. Гостей встречает метрдотель, и обслуживают официанты.

Бар – популярное предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и покупные (сигареты, конфеты, шоколад и т.д.) товары.

Термин «бар» происходит от английского «bar», что означает загородка, застава, прилавок, которые отгораживают продавца от покупателя. При появлении первых баров и салунов в США продавца от покупателя отделяли барьером, который потом превратился в прилавок, а затем в современную, красивую, удобную и полностью механизированную стойку с высокими табуретами. В России прообразами баров были кабаки, очень популярные в 19 веке.

По уровню обслуживания и номенклатуре услуг бары также подразделяются на три класса: люкс, высший, первый и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны. Рассчитан этот тип предприятия на кратковременное пребывание в нем посетителей. Бары классифицируют по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, салатный, гриль) и по специфике обслуживания потребителей (варьете, видео, экспресс, таверны и др.)

Кафе – предприятие питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По уровню и характеру услуг кафе на классы не подразделяют. Гости в кафе обслуживаются либо самостоятельно (самообслуживание), либо официантами. Кафе могут специализироваться по ассортименту (молочное, кондитерское, мороженое) и по контингенту потребителей (молодежное, детское).

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия питания. Предназначен для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. Столовые бывают общего типа (расположенные в городской черте и имеющие смешанный контингент питающихся) и при учреждениях и учебных заведениях.

Закусочные – предназначены для реализации блюд и закусок несложного приготовления и быстрого обслуживания посетителей. Бывают общего типа и специализированные (шашлычная, блинная, котлетная, бургерная и др.).

Деятельность предприятий общественного питания всех типов регламентируется различными нормативно-технологическими документациями. Один из них (основополагающий) – Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ) Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.4. Общая производственная структура предприятий питания

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.